日本山海名産図会 - 翻刻

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【右丁】
　四本となして。凡八九日／経（へ）てあげ桶にてあげて。袋へ入れ醡（ふね）に満（みた）し
　むる事。三百余より五百／迄（まで）を度（と）とし。男柱（おとこはしら）に数（かず）〳〵（　〳〵　）の石をかけて
　次第に絞（しぼ）り。出（いづ）る所（ところ）清酒（せいしゆ）なり。是を七寸といふ澄（すま）しの大桶（おほおけ）に入て。四五
　日を経（へ）て其名をあらおり。又あらばしりと云。是を四斗／樽（たる）につめて
　出（いだ）すに。七斗五升を一駄（いちだ）として樽（たる）二ツになり。凡十一二／駄（だ）となれり○
　右の法（はう）は伊丹／郷中（がうちう）一／家（か）の法（はう）をあらはす而已（のみ）なり。此（この）余（よ）は家々（いえ〳〵）の秘（ひ）
　事（じ）ありて石数（こくすう）分量（ふんりやう）等（とう）各（おの〳〵）大同少異（たいとうしやうい）あり。尤（もつとも）百年／以前（いぜん）は八石／位（くらい）より八
　石四五斗の仕込（しこみ）にて。四五十年／前（まえ）は精米八石八斗を極上とす。今極上と
　云は九石余十石にも及へり。右今／変遷（へんせん）是又／云（いゝ）つくしがたし○すまし
　灰（はい）を加（くわ）ふることは。下米酒（けまいしゆ）。薄酒（はくしゆ）或（あるひ）は醟酒（そんじさけ）の時（とき）にて上酒に用（もち）ゆることは
　なし○間酒（あいしゆ）は米の増方（ましかた）むかしは新酒（しんしゆ）同前（とうせん）に三斗増なれども。いつの
　比（ころ）よりか一／■（もと）の酘（そえ）。五升／増（まし）。中の味（み）一斗増。仕逈（しまい）の増壱斗五升増とするを
　隹方（かはう）#2とす。寒前。寒酒。共に是に准（じゆん）ずべし。間酒（あいしゆ）はもと入￣レ より四十余日。寒
【左丁】
　前は七十余日。寒酒（かんしゆ）八九十日にして酒をあくるなり。尤（もつとも）年の寒暖（かんたん）に
　よりて増減（そうけん）駆引（かけひき）日／数（かず）の考（かんがへ）あること専用（せんよう）なりとぞ○但（たゞ）し昔（むかし）は新（しん）
　酒の前にボタイといふ製（せい）ありてこれを新酒とも云（いひ）けり。今に山家（やまか）
　は此製／而已（のみ）なり。大坂などゝてもむかしは上酒は賎民（せんみん）の飲物（のみもの）にあら
　ず。たま〳〵嗜（たし）むものは。其家にかのボタイ酒（しゆ）を醸（かも）せしことにあり
　しを。今治世二百年に及（およ）んて纔（わづか）其／日限（ひかきり）に暮（くら）す者（もの）とても。飽（あく）まで
　飲楽（いんらく）して陋巷（ろうこう）に手（て）を撃（う）ち万歳（はんせい）を唱（とのふ）。今其時にあひぬる有難（ありがた）
　さをおもはずんばあるべからす
米（こめ）
　《振り仮名：■米｜もとまい》は地逈（ちまは）りの古米（こまい）。加賀（かが）。姫路（ひめぢ）。淡路（あわぢ）。等（とう）を用（もち）ゆ。酘米（そへまい）は北国（ほつこく）古米。第
　一にて秋田（あきた）。加賀（かが）。等（とう）をよしとす。寒前（かんまへ）よりの元（もと）は。高槻（たかつき）。納米（なやまい）。淀（よと）。山方（やまかた）の
　新穀（しんこく）を用（もち）ゆ

#1

現代語訳

【右丁】
四本として、およそ八、九日経ってから揚げ桶で揚げて、袋へ入れて酒槽に満たすこと、三百余りから五百までを適量とし、男柱に数多くの石を掛けて次第に絞り、出てくるところが清酒である。これを七寸という澄ましの大桶に入れて、四、五日を経てその名を「あら滓」、また「あら走り」という。これを四斗樽に詰めて出すに、七斗五升を一駄として樽二つになり、およそ十一、二駄となる。

右の方法は伊丹郷中一軒の方法を表すのみである。この他は各家の秘事があって、石数分量等各々大同小異がある。最も百年以前は八石位より八石四、五斗の仕込みで、四、五十年前は精米八石八斗を極上とす。今極上というのは九石余り十石にも及ぶ。右今の変遷もまた言い尽くし難い。澄まし灰を加えることは、下米酒、薄酒或いは損じ酒の時で上酒に用いることはない。間酒は米の増し方、昔は新酒同然に三斗増しなれども、いつの頃からか一元の酘五升増し、中の味一斗増し、仕舞いの増し一斗五升増しとするを佳法とす。寒前、寒酒、共にこれに準ずべし。間酒は元入れより四十余日、寒

【左丁】
前は七十余日、寒酒八、九十日にして酒を明けるなり。最も年の寒暖によって増減駆け引き日数の考えがあることが専用なりとぞ。但し昔は新酒の前にボタイという製造があってこれを新酒とも言った。今に山家はこの製造のみなり。大坂などでも昔は上酒は賤民の飲み物ではなず、たまたま嗜む者は、その家にかのボタイ酒を醸造したことにあったを、今治世二百年に及んでわずかその日限りに暮らす者とても、飽くまで飲み楽しんで陋巷に手を打ち万歳を唱える。今その時に会い得る有難さを思わずんばあるべからず。

米
元米は地回りの古米、加賀、姫路、淡路等を用いる。酘米は北国古米第一にて秋田、加賀等を良しとす。寒前よりの元は、高槻、納米、淀、山方の新穀を用いる。

英語訳

【Right Page】
Made into four parts, after about eight or nine days have passed, they are lifted with lifting tubs, put into bags, and filled into pressing vessels. The amount from over 300 to 500 is considered appropriate. Numerous stones are hung on the male pillar and gradually pressed, and what comes out is clear sake. This is put into large tubs called "seven-inch clarifying tubs," and after four or five days, it is called "ara-ori" (rough lees) or "ara-bashiri" (first run). When this is packed into four-to barrels for shipping, seven to five sho makes one pack load of two barrels, totaling about eleven or twelve pack loads.

The above method represents only one household's method in Itami township. Others have household secrets, with stone amounts and quantities each having major similarities and minor differences. Most notably, over a hundred years ago, brewing was done with about eight koku to eight koku four or five to, forty to fifty years ago eight koku eight to of polished rice was considered supreme quality. Now what is called supreme quality reaches over nine koku to ten koku. The current changes are also impossible to fully describe. Adding clarifying ash is done for low-grade rice wine, thin wine, or spoiled wine, never used for premium sake. For interval sake, the rice addition method was formerly three to extra like new sake, but from some time, the good method became five sho extra for the base, one to extra for the middle taste, and one to five sho extra for the final addition. Both pre-cold and cold sake should follow this. Interval sake takes over forty days from base addition, pre-cold

【Left Page】
takes over seventy days, and cold sake takes eighty to ninety days before the sake is ready. Most importantly, considerations of increasing, decreasing, and timing adjustments according to the year's cold and warmth are essential. However, in the past, before new sake there was a production called "botai" which was also called new sake. Even now, mountain households only use this production method. Even in Osaka and elsewhere, in the past premium sake was not a drink for common people, and those who occasionally enjoyed it brewed this botai sake in their homes. Now, after two hundred years of peaceful rule, even those who barely live day to day can drink their fill and clap their hands in humble alleys singing "banzai." We must not forget to appreciate the blessing of living in such times.

Rice
Base rice uses local aged rice from Kaga, Himeji, Awaji, etc. For supplementary rice, northern aged rice is first-rate, with Akita and Kaga considered best. For bases from pre-cold period onward, new grain from Takatsuki,納米, Yodo, and mountain areas is used.