翻刻
うつすときよくませ合し
塩かけんすべし
○塩加減（しほかげん）
塩は米壱升にかけ目八匁
五分なり併しほといへ共
しめり有とかはきたるとにて
かけん違ふしめりなき
塩にて右／分量（ぶんりやう）よし
○加益（かやく）に遣ふ物
鯛《割書：かれにても｜よし》 赤貝 あはび
玉子《割書：うす｜やき》 木くらけ 小しそ
まつな
其余しいたけなと遣ふも
よし時により好みにまか
すべし
○のりすし
巻すしはあまりかやく多（おゝく）は
【ノド一行見えず】
○丸すし
うほせ きすこ 小たい
ゑぶな いな さは
うるめ 小あぢ せいご
たなこ かます このしろ
つなし あゆ ふな
右のるいいづれもよし仕様
常のごとく洗（あらい）背（せ）よりわり
中ほね腹（はら）のほねともとりのけ
塩をあて暫してよき酢に
ひたし置く扨とり出し
布巾（ふきん）抔（など）にて水気をふき
とり首（かしら）より尾先（をさき）迄飯を
込み桶（おけ）にならべて重す
べし又すがたにかまはず
風味を専一（せんいち）とせば魚の
上（うへ）したに飯を置きて
おすべし風味／格別（かくへつ）にて
尤よし
現代語訳
移すときはよく混ぜ合わせて
塩をかけるべし
○塩加減
塩は米一升につき八匁
五分なり。ただし塩といっても
湿り気があるものと乾いたものとでは
かける量が違う。湿り気のない
塩で右の分量がよい
○薬味に使うもの
鯛（枯れたものでも｜よい） 赤貝 あわび
玉子（薄｜焼き） きくらげ 小紫蘇
松菜
その他椎茸なども使うと
よい。時により好みに任せ
るべし
○海苔寿司
巻き寿司は薬味を多すぎては
【喉の部分一行見えず】
○丸寿司
うぼぜ きすご 小鯛
えぶな いな 沢
うるめ 小あじ せいご
たなご かます このしろ
つなし あゆ ふな
右の種類いずれもよい。仕様は
普通のように洗い、背から割り
中骨と腹の骨ともに取り除き
塩をあてて暫くしてよい酢に
浸しておく。さて取り出し
布巾などで水気を拭き
取り、頭から尾先まで飯を
詰め桶に並べて重しを
すべし。また姿にこだわらず
風味を第一とするなら魚の
上下に飯を置いて
押すべし。風味が格別で
最もよい
英語訳
When transferring, mix well together and
sprinkle with salt.
○Salt measurement
Salt should be 8 momme and
5 bu per 1 sho of rice. However, even though we say salt,
moist salt and dry salt require
different amounts.
Use the above proportion for salt without moisture.
○Ingredients used for seasoning
Sea bream (dried ones are also｜acceptable) Ark shell Abalone
Eggs (thin｜omelet) Wood ear mushroom Small shiso leaves
Pine greens
Other ingredients like shiitake mushrooms
are also good. Depending on the season, follow
your preference.
○Nori sushi
For rolled sushi, too many seasonings
[One line in the gutter area not visible]
○Round sushi
Gobies Whiting Small sea bream
Crucian carp Young yellowtail Swamp fish
Round herring Small horse mackerel Young sea bass
Bitterling Needlefish Gizzard shad
Tuna Sweetfish Crucian carp
Any of the above types are good. The method is
to wash as usual, split from the back,
remove both the backbone and belly bones,
apply salt and after a while soak in
good vinegar. Then take out and
wipe off moisture with a cloth
or similar, stuff rice from head
to tail tip, arrange in a tub and
apply weight. Also, if you don't care about appearance
and prioritize flavor, place rice
above and below the fish and
press. The flavor will be exceptional and
most excellent.