翻刻
○田舎（いなか）すし
前のごとく何の魚にても
背（せ）よりわりてほねをとり
のけ塩を程よく当置（あておき）
扨よき酒に右の魚を一時
ばかり漬（つけ）置／取（とり）のけて彼（か）の
酒に醤油（せうゆ）三分／酢（す）七分三品
合したるものにて飯（めし）をびた
〳〵する程（ほと）にして魚にも
つめ桶（をけ）の中（うち）上（うへ）したよりも
おき尚（なを）右之酢をたまる
ほどに打（うち）てふたをする也
扨桶をさかさまにして底（そこ）
より重押（おし）を置き一夜を
おけば下（した）へ水気（みつけ）したる下（したり）
尽（つき）たる時を度（ど）とす
つけさんせうたで 漬せうが
抔（なと）にて出すべし
【挿画】
現代語訳
○田舎寿司
前述のように、どのような魚でも背から割いて骨を取り除き、塩を適度に当てて置く。そして良い酒に右の魚を一時間ばかり漬けておき、取り出してその酒に醤油三分、酢七分を合わせた三品を混ぜたもので飯をびしょびしょになる程度にして、魚にも詰め、桶の中に上下から置き、なお右の酢が溜まるほどに打ってふたをする。そして桶を逆さまにして底から重石を置き、一晩置けば下へ水気が落ちて尽きた時を頃合いとする。
漬け山椒たでや漬け生姜などと一緒に出すとよい。
【挿絵】
英語訳
○Country-style Sushi (Inaka-zushi)
As described previously, with any kind of fish, split it from the back and remove the bones, apply salt appropriately and set aside. Then soak the fish in good sake for about one hour, remove it, and use a mixture of that sake with soy sauce (3 parts) and vinegar (7 parts) to moisten the rice thoroughly. Stuff this into the fish, place it in a wooden container from top and bottom, pour in enough of the vinegar mixture to accumulate, and cover with a lid. Then turn the container upside down, place a weight on the bottom, and leave it overnight until the moisture drips down and is completely drained.
Serve with pickled Japanese pepper buds (sansho-tade) or pickled ginger.
[Illustration]