翻刻
【右丁】
皮（かわ）のきはまで骨切（ほねきり）のごとく
切込（きりこ）み打（うち）わりたる玉子を
其まゝにて三つ四つばかり
切目（きりめ）へたゝき込（み）扨／鉢（はち）にて
蒸（む）して出すべし又よき程（ほと）に
切（きり）て茶（ちや）わんのるいに入／蒸（む）して
出すもよしいつれにてもくず
あん或はみそ好（この）みにまかせて
かける醤油（せうゆ）の類（るい）にてもよし
わさひ せうが たで ふき
こせう さんせう 柚 きのめ
右の内見合せ遣かふべし
○鼈（すつぽん）もどき
あかへ 鯛（たい）のあら 烏賊（いか）の足（あし）
ふか こち 何（いづ）れにてもさ
つと醤油（せうゆ）にて味（あぢ）を付／胡麻（こま）
のあぶらにてよく揚（あ）けかつ
を出（た）し醤（せう）やうかげんしてわり
【左丁】
ねぎ さゝがきごばう めうかの
草 めうかたけ 此るいにて出す
べし尤かくしせうがよし
○別製酢章魚
常（つね）のごとく湯煮（ゆで）たるたこを
立作（たつづく）りに随分（ずいふん）細（ほそ）くして
よく水気（みづけ）を去（さ）り《割書：ふきんにて｜水気をとる》
能（よき）酢（す）にしやうゆを合（あは）し四五
へんもかへてひたし幾（いく）たびも
手（て）にてよくもみ扨よくし
ほりそのまゝ鉢（はち）へ入れせう
かのせんをうへに置（おき）て出す
なり酢（す）をためるに及（およ）はず
○酢（す）にとがらしをざく〳〵切て漬（つけ）
置（お）きすいのうのるいにてこし
右のしぼりたるたこ此酢に
ひたしよくしぼり其侭（そのまま）
出すもよし
現代語訳
【右丁】
皮の際まで骨切りのように
切り込みを入れ、溶いた卵を
そのまま3つか4つほど
切り目に叩き込む。それから鉢で
蒸して出すべし。また適当な大きさに
切って茶碗類に入れて蒸して
出すのもよい。いずれにしても葛
餡あるいは味噌、好みに任せて
かける。醤油の類でもよい。
わさび 生姜 蓼 蕗
胡椒 山椒 柚子 木の芽
右の内から見合わせて使うべし。
○鼈もどき
赤鯥 鯛のあら 烏賊の足
鱶 鯒 いずれでも
さっと醤油で味を付け、胡麻
油でよく揚げ、鰹
出汁で醤油加減をして割る。
【左丁】
葱 笹がき牛蒡 茗荷の
草 茗荷茸 この類で出す
べし。もっとも隠し生姜がよい。
○別製酢蛸
普通のように湯煮したタコを
立て作りに十分細くして
よく水気を去り《割書：布巾で水気を取る》
良い酢に醤油を合わせ、4、5
回も変えて浸し、何度も
手でよく揉む。それからよく
絞り、そのまま鉢へ入れ、生姜
の千切りを上に置いて出す
のである。酢を溜める必要はない。
○酢に唐辛子をざくざく切って漬け
置き、吸い物の類で漉し、
右の絞ったタコをこの酢に
浸してよく絞り、その侭
出すのもよい。
英語訳
[Right page]
Make cuts like bone-cutting down to the skin,
then beat 3 or 4 beaten eggs
directly into the cuts.
Then steam in a bowl and serve. Alternatively, cut into
appropriate sizes and steam in
tea bowls before serving, which is also good. In either case,
use kudzu sauce or miso according to
preference. Soy sauce varieties are also fine.
Wasabi, ginger, water pepper, butterbur,
black pepper, Japanese pepper, yuzu, tree buds -
use any combination of the above as appropriate.
○Mock turtle (suppon-modoki)
Red sea bream, sea bream scraps, squid legs,
shark, flathead - any of these will do.
Quickly season with soy sauce and
deep-fry well in sesame oil, then dilute
with bonito stock seasoned with soy sauce.
[Left page]
Green onions, shaved burdock root, myoga
shoots, myoga mushrooms - serve with
these types of ingredients.
Hidden ginger is particularly good.
○Special vinegared octopus
Boil octopus as usual,
cut very finely in upright style,
and thoroughly remove moisture {marginal note: remove moisture with cloth}
Mix good vinegar with soy sauce, change
4 or 5 times while soaking, and
knead well by hand many times. Then
squeeze well and place directly in a bowl
with julienned ginger on top
to serve. No need to reserve the vinegar.
○Cut chili peppers roughly and soak
in vinegar, then strain as for clear soup.
Soak the squeezed octopus in this vinegar,
squeeze well, and serve
as is - this is also good.