翻刻
【右丁】
菜（な）は余（あま）り圧（おし）がつよすぎれば葉（は）の色（いろ）赤（あか）くなる物（もの）なり
京（きやう）糸菜漬（いとなづけ）
関東（くわんとう）には少（すくな）けれど近来（ちかごろ）京の水菜（みづな）の種（たね）を植（うへ）て所々に
あり一株（ひとかぶ）にて百茎（ひやくくき）余（あま）りありかぶの根（ね）を切（きり）庖丁目（はうちやうめ）を
多（おほ）くいれて土（つち）を洗（あら）ひ甘塩（あましほ）にてつけるがよし水あがり
てもあくといふもの少（すこし）もなし上品（じやうひん）なる物（もの）なり奈良漬（ならづけ）
味噌漬（みそづけ）の香（かう）の物（もの）に附（つけ）合（あわ）す
糠味噌漬（ぬかみそづけ） 《割書：又／酴醿漬（どぶづけ）ともいふ》
万家（ばんか）ぬかみそ漬（づけ）のあらざる所（ところ）もなけれど世俗（せぞく）には取遣（とりやり）
【左丁】
せぬ物のやうにいひならはせしかどとるにも足（たら）ぬ事共
なり又／新（あらた）には急（きう）に出来（でき）がたき物のやうに思（おも）ふやからも
あれば心得（こゝろえ）の為（ため）に爰（こゝ）にしるす糠（ぬか）一斗／塩（しほ）五升 右／糠（ぬか）の
小米（こごめ）をよくふるひ取（とり）て塩（しほ）五升に水（みづ）五升を鍋（なべ）にて煮（に）かへし
《割書：寒（かん）の水なれば｜ひとしほよし》一／夜（や）さまし置（おき）糠（ぬか）にまぜて桶（おけ）へつけるなり
《割書：せうゆ樽ならば此 分量（ぶんりやう）｜にて見はからひあるべし》あらたに拵（こしらへ）たる当座（とうざ）には毎日（まいにち）たび〳〵
手を入れて掻（かき）廻（まわ）すへし故（ふる）き沢庵（たくあん）大根を四五本／糠（ぬか）の
まゝいれ生（なま）大根又／茎（くき）でも時（とき）の有合（ありあい）もの茄子（なすび）瓜（うり）のたぐひ
何（なに）にかぎらず漬（つけ）るたびごとに塩（しほ）すこしづゝ入てかきまわすこと