翻刻
引（ひき）回千（ホイツウン）を出す也 八碗菜（わんさい）十 碗菜（わんさい）のときも
菜数（さいすう）四五 椀（わん）の後（のち）点心（テウジン）を出し醒酒湯（スインツイウタン）を
出し又 菜（さい）を出すなり
○火腿（ホートイ）制法（せいほう）《割書：一名 臘乾（ラカン）臘月（らうげつ）寒中（かんちう）製（せい）｜するゆゑ臘乾（ラカン）といふ》
寒中（かんちう）猪（ぶた）の股（もゝ）を足付（あしつき）ながら一腿づゝ切り
とりよく洗（あら）ひ毛（け）を取（とり）さり暫（しばら）くさらし
乾（かわか）し凡（およそ）肉（にく）一 斤（きん）に塩（しほ）二十目 程（ほど）の積（つも）りを
以（もつ）てよくすり入 日（ひ）に乾（かわか）し寒風（かんふう）のあたる
所（ところ）に十日 程（ほど）つるし置（おき）又 塩湯（しほゆ）を冷（さま）しその
内（うち）に浸（ひた）し日（ひ）に干（ほす）こと四五 度（たび）にして能々（よく〳〵）さらし
乾（かはか）し前（まへ）のごとくつるし置（おく）なり
○肉類（にくるい）を早（はや）く煮和（にやわら）ぐるには鍋（なべ）の内へ肉豆寇（にくづく）を
ニつ三つ程（ほど）入 煮（に）れば和（やわら）かになる也しかし肉（にく）の
味（あぢはひ）よからず随分（ずいぶん）細火（ほそび）にて緩々（ゆる〳〵）和（やわら）ぐにしかず