翻刻
【右丁】
されば伊丹（いたみ）は日本（にほん）上酒（じやうしゆ）の始（はじめ）とも云（いう）べし。是（これ）又／古来（こまい）#1久（ひさ）しきことにあらず。
元（もと）は文録（ぶんろく）#2。慶長（けいちやう）の頃（ころ）より起（おこつ）て。江府（かうふ）に売（うり）始（はじめ）しは伊丹（いたみ）隣郷（りんごう）鴻池（かうのいけ）村（むら）。山（やま）
中氏（なかうぢ）の人（ひと）なり。其（その）起（おこ）る時（とき）は纔（わづか）五斗一石を醸（かも）して担（にな）ひ売（うり）とし。或は二拾
石三十石にも及（およ）びし時（とき）は。近国（きんこく）にだに売（うり）あまりけるによりて。馬（むま）に屓（おほ）#3ふ
せてはる〴〵江府（かうふ）に鬻（ひさ）き。不図（はからず）も多（おゝ）くの利（り）を得（ゑ）て。其（その）価（あたひ）を又馬に
乗（の）せて帰（かへ）りしに。江府（こうふ）ます〳〵繁昌（はんじやう）に随（したが）ひ。石高（こくたか）も限（かき）りなくなり。
富（とみ）巨万（きよはん）をなせり継（ついで）起（おこ）る者（もの）猪名寺（いなてら）屋。舛（ます）屋と云て是（これ）は伊丹（いたみ）に居住（きよじう）す。船（ふな）
積（つみ）運送（うんそう）のことは池田（いけた）満願寺屋（まんぐわんじや）を始（はじ）めとす。うち継（つい）で醸家（さかや）多（お[ゝ]）くなりて。
今（いま）は伊丹（いたみ）。池田（いけだ）。其外（そのほか）同国（とうこく）。西宮（にしのみや）。兵庫（ひやうこ）。灘（なだ）。今津（いまず）などに造（つく）り出（いだ）せる物（もの）また
佳品（かひん）なり。其余（そのよ）他国（たこく）に於（おひ）て所（ところ）〳〵（ 〳〵 ）其（その）名（な）を獲（え）たるもの多（おゝ）しといへとも。
各（おの〳〵）水土（すいと）の一癖（いつへき）。家法（かはう）の手練（しゆれん）にて。百味（ひやくみ）人面（にんめん）のごとく。又／殫（つく）し述（のふ）べからず。又
酒（さけ）を絞（しぼ）りて清酒（せいしゆ）とせしは。纔（わづか）百三十年／以来（このかた）にて。其（その）前（まへ）は唯（たゞ）飯籮（いかき）を以
漉（こし）たるのみなり。抑（そも〳〵）当世（とうせい）醸（かも）する酒（さけ）は。新酒（しんしゆ）。《割書：秋（あき）彼岸（ひがん）ころより｜つくり初（そめ）る》間酒（あいしゆ）。《割書：新｜酒》
【左丁】
《割書：寒前酒の｜間に作る》寒前酒（かんまへさけ）。○寒酒（かんしゆ）。《割書：すへて日数も後程多く｜あたひも次第に高し》等（とう）なり。就中（なかんつく）新酒（しんしゆ）は
別（べつ）して伊丹（いたみ）を名物（めいぶつ）として。其（その）香芬（かうふん）弥（いよ〳〵）妙（めう）なり。是（これ）は秋八月／彼岸（ひがん）の頃（ころ）。
吉日を撰（ゑら）み定（さだ）めて其四日前に麹米（こうしこめ）を洗初（あらひそめ）る。《割書：但し近年は九月節寒露｜前後よりはしむ》
酒母（さけかうじ）《割書：むかしは麦（むき）にて造（つく）りたる物（もの）ゆへ文字（もんし）麹につくる中華（ちうくわ）の｜製（せい）は甚（はなは）たむつかしけれども日本の法（はう）は便（べん）なり》
彼岸比（ひかんころ）。《振り仮名：■入｜もといれ》#4定日（じやうじつ）四日／前（まへ）の朝（あさ）に米（こめ）を洗（あら）ひて水（みづ）に漬（ひた）すこと一日。翌日（よくじつ）蒸（む）して
飯（めし）となして筵（むしろ）にあげ。柄械（えかひ）にて拌匀（かきませなら）し。人肌（ひとはだ）となるを候（うかゞ）ひて不残（のこらす）槽（とこ）
に移（うつ）し。《割書：とことは飯（めし）いれ｜の箱（はこ）なり》筵（むしろ）をもつて覆（おゝひ）土室（むろ）のうちにおくこと凡（およそ）半日。午
の刻（こく）ばかりに塊（かたまり）を摧（くたき）其時（そのとき）糵（もやし）を加（くは）ふ事（こと）凡（およそ）一石に二合ばかりなり。其（その）夜（よ）
八ツ時分に槽（とこ）より取出（とりいだ）し。麹盆（かうじふた）の真中（まんなか）へつんぼりと盛（もり）て。拾枚（じうまい）宛（つゝ）かさね
置（おき）。明（あく）る日のうちに一度（いちと）翻（かへ）して。晩景（はんかた）を待（まち）て盆（ふた）一はいに拌均（かきなら）し。又／盆（ふた）を
角（すみ）とりにかさねおけば其（その）夜（よ）七ツ時には黄色（わうしよく）白色（はくしよく）の麹（かうじ）と成（な）る
麹糵（もやし）
かならず古米（こまひ）を用（もち）ゆ。蒸（む）して飯（めし）とし。一升に欅灰（けやきはい）二合許を合せ。
現代語訳
そうであるから伊丹は日本上等酒の始まりとも言うべきである。これもまた古来から長い間のことではない。
元々は文禄・慶長の頃から始まって、江戸に売り始めたのは伊丹の隣郷である鴻池村の山中氏の人である。その始まった時は、わずか五斗一石を醸造して担いで売りとし、あるいは二十石三十石にも及んだ時は、近国でさえ売り余ったので、馬に積んで遥々江戸に売りに行き、思いがけなく多くの利益を得て、その代金をまた馬に乗せて帰った。江戸がますます繁栄するにつれ、石高も限りなくなり、巨万の富をなした。続いて起こった者に猪名寺屋、舛屋というのがあって、これらは伊丹に居住する。船積み運送のことは池田の満願寺屋を始めとする。次々と酒造家が多くなって、今は伊丹・池田、その他同国の西宮・兵庫・灘・今津などで造り出される物もまた佳品である。その他、他国においてところどころその名を得たものも多いといえども、各々水土の一癖、家法の手練によって、百味人面のごとく、また尽くし述べることができない。また酒を絞って清酒としたのは、わずか百三十年以来のことで、その前はただ飯籮で漉しただけである。
そもそも当世醸造する酒は、新酒（秋彼岸頃より造り初める）、間酒（寒前酒の間に作る）、寒前酒、寒酒（すべて日数も後ほど多く、値段も次第に高い）等である。中でも新酒は別して伊丹を名物として、その香りがいよいよ妙である。これは秋八月彼岸の頃、吉日を選び定めて、その四日前に麹米を洗い始める（ただし近年は九月節寒露前後より始める）。
酒母（昔は麦で造ったものゆえ、文字は麹に作る。中華の製法は甚だ難しいけれども、日本の方法は便利である）
彼岸頃、定日四日前の朝に米を洗って水に漬けること一日。翌日蒸して飯にして筵に上げ、柄杓で掻き混ぜ均し、人肌になるのを見計らって残らず槽に移し（槽とは飯入れの箱である）、筵で覆って土室の中に置くこと凡そ半日。午の刻頃に塊を崩し、その時糵を加えることおよそ一石に二合ばかりである。その夜八ツ時分に槽より取り出し、麹蓋の真中へつんぼりと盛って、十枚ずつ重ね置き、明くる日のうちに一度返して、夕方を待って蓋一杯に掻き均し、また蓋を角取りに重ね置けば、その夜七ツ時には黄色白色の麹となる。
麹糵
必ず古米を用いる。蒸して飯とし、一升に欅灰二合ほどを合わせ...
英語訳
Therefore, Itami can be said to be the beginning of Japan's finest sake. This too has not been a long-standing tradition from ancient times.
Originally starting from the Bunroku and Keicho periods, the person who began selling to Edo was from the Yamanaka family of Konoike village, neighboring Itami. When it began, they brewed only five to or one koku and carried it to sell, or when it reached twenty or thirty koku, since there was surplus even in nearby provinces, they loaded it on horses and traveled all the way to Edo to sell it. Unexpectedly gaining large profits, they loaded the proceeds back on horses and returned home. As Edo became increasingly prosperous, the volume became limitless, and they amassed enormous wealth. Those who followed included Inadera-ya and Masu-ya, who resided in Itami. For shipping and transportation, Manganji-ya of Ikeda was the pioneer. Subsequently, many sake brewers emerged, and now the products made in Itami, Ikeda, and other places in the same province such as Nishinomiya, Hyogo, Nada, and Imazu are also excellent. Although there are many other places in other provinces that have gained fame, each has its own characteristics of local water and soil, and family brewing methods, making them as varied as a hundred flavors or human faces, which cannot be fully described.
The practice of pressing sake to make clear sake (seishu) began only about 130 years ago; before that, it was merely strained through bamboo baskets.
The sake brewed in the present day includes: new sake (shinShu - brewing begins around the autumn equinox), interval sake (aishu - made between cold-season sake), pre-cold sake (kanmae-zake), and cold sake (kanshu - all requiring more days and becoming progressively more expensive). Among these, new sake is particularly famous from Itami, with an increasingly wonderful aroma. This begins around the autumn equinox in the eighth month, when an auspicious day is selected, and rice washing for koji begins four days prior (though in recent years it begins around the Cold Dew period in the ninth month).
Sake mother (formerly made with barley, hence written with the character for koji. Chinese methods are extremely difficult, but Japanese methods are convenient)
Around the equinox, on the morning four days before the set date, rice is washed and soaked in water for one day. The next day it is steamed into cooked rice, placed on mats, mixed and leveled with ladles, and when it reaches body temperature, it is all transferred to vats (vats are boxes for holding rice). Covered with mats and placed in an earth cellar for about half a day. Around noon the lumps are broken up, and at that time malt is added - about two go per koku. That night around eight o'clock it is removed from the vats, piled in the center of koji lids, stacked ten at a time. The next day it is turned once, and waiting until evening, it is spread evenly to fill the lids, then the lids are stacked corner-wise. By seven o'clock that night it becomes yellow and white koji.
Koji malt: Ancient rice must be used. After steaming into cooked rice, about two go of zelkova ash per sho is mixed...