翻刻
【右丁】
して別（へつ）に賃（ちん）を請（うけ）ず其 腸（わた）を塩（しほ）に漬（つけ）酒盗（しゆとう）として售（う）るを徳用（とくよう）と
するなり○又（また）所（ところ）によりて行厨（りやうりば）を一里 許（ばかり）他所（たしよ）に搆（かま）へ大俎板（おほまないた）を置（おき）
て両人（りやうにん）向（むか）ひあわせ頭（かしら）を切（き）り尾（お）を携（たつさ）へて下（さ）げ切（きり）とす手練（しゆれん）甚（はなは）だ
早（はや）く熊野（くまの）辺（へん）皆（みな）然（しか）り
○かくて形様（かたち）を能程（よきほど）に造（つく）り籠（かご）にならべ幾重（いくゑ）もかさねて大釜（おほかま）
の沸湯（にへゆ）に蒸（む）して下（した）の籠（かご）より次第（しだい）に取出（とりいだ）し水（みつ）に冷（ひや）し又（また）小骨（こほね）
を去（さ）りよく洗浄（あら）ひ又（また）長五尺 許（ばかり）の底（そこ）は竹簀（たけす）の蒸籠（むしかご）にならべ
大抵（たいてい）三十日 許（ばかり）乾（ほ）し暴（さら）し鮫（さめ）をもつて又（また）削作（けつりつく）り縄（なわ）にて磨（みが）くを
成就（しやうしゆ）とす脊節（せふし）を上とし腹節（はらふし）を次（つぎ）とす脊（せ）は上へ反（そ）り腹（はら）は直（すく）也
贋（にせ）ものは鮪（しび）を用（もち）ひて甚（はなはだ）腥（なまくさ）し《割書：乾（かわ）かすにあめふれば藁火（わらひ）をもつて｜篭（かご）の下より水気（すいき）を去（さ）るなり冷（ひや）すに》
《割書：水（みつ）を撰（ゑら）めり故（ゆへ）に土佐（とさ）には清水（しみづ）といふ｜所（ところ）の名水（めいすい）を用（もちゆ）る故（ゆへ）に名産（めいさん）の第一とす》
○或（あるひは）云（いう）腹節（はらふし）の味（あぢ）劣（おと）るには あ（ぶ）らざれども武家（ぶけ）の音物（ゐんもつ）とするに腹節（はらぶし）
の名（な）をいみて用（もち）ひられざるゆへなり
【左丁】
○鰹（かつを）の字（し）日本（にほん）の俗字（そくじ）なり是（これ）は延喜式（ゑんきしき）和名抄（わめうせう）等（とう）に堅魚（かつを）と
あるを二合（にがう）して制（つく）りたるなり又カツヲの訓義（くんぎ）は東雅（たうが）に䰴魚（こつぎよ）
と云 字音（じおん）の転（てん）なりとはいへども是（これ）信（しん）じがたし或云カツヲは堅（かた）き
魚（うを）の転（てん）にして即（すなはち）乾魚（かつを）の事（こと）なるをそれに通（つう）じて生物（せいぶつ）の名（な）に
も呼（よ）びならひたるなり ○又（また）東医宝鑑（とういほうかん）に松魚（せうぎよ）を此魚（このうを）に充（あて）
たり此書（このしよ）は朝鮮（ちやうせん）の医宦（いくわん）許俊（きよしゆん）の撰（せん）なるに近来（きんらい）又（また）朝鮮（ちやうせん）の聘（へい）
使（し）に尋（たつぬ）れば松魚（せうぎよ）は此（こゝ）に云（いう）鮭（さけ）のことといへり尤（もつとも）肉（にく）赤（あかく）して松（まつ）の節（ふし）のことし
又（また）後（のち）に来（きた）る聘使（へいし）に尋（たつぬ）るに古固魚（ここきよ）の文字（もじ）を此（こゝ）の堅魚（かつを）に充（あて）たり
されど是（これ）も近俗（きんぞく）の呼所（よふところ）とは見（み）へたり前（まえ）に云（いう）䰴魚（こつぎよ）は此（こゝ）に云（いう）マナ
カツヲにして一名 鯧（しやう）又 魚游（きよいう）と云と云々 是（これ）舜水（しゆんすい）のいへるにおなし
くしてマナカツヲを魴（はう）とかくは誤（あやま）りなるべし云々
○乾魚（かつを）は本邦（ほんはう）日用（にちよう）の物（もの）にして五味（ごみ）の偏（へん）を調和（てうくわ）し物（もの）を塩梅（あんばい）する
の主（しゆ）なり元（もと）よりカツヲの名（な）もふるし万葉集《割書：長哥｜》水の江の浦
現代語訳
【右ページ】
そして別に料金を請求せず、その内臓を塩に漬けて酒盗として売ることを利益とするのである。○また所によっては調理場を一里ほど他の場所に構え、大まな板を置いて二人が向かい合わせになり、頭を切り尾を持って下げ切りとする。手練は非常に早く、熊野辺りは皆そうである。
○こうして形を適度に作り、籠に並べて何重にも重ねて大釜の沸騰した湯で蒸して、下の籠から順次に取り出し水で冷やし、また小骨を取り除いてよく洗浄し、また長さ五尺ほどの底は竹簀の蒸し籠に並べ、大抵三十日ほど乾燥させて日に晒し、鮫皮でもって削り作り、縄で磨くのを完成とする。背節を上級とし腹節を次級とする。背は上に反り、腹は真っ直ぐである。
偽物は鮪を用いて非常に生臭い。《割書：乾かすのに雨が降れば藁火をもって籠の下から水気を除く。冷やすのに》
《割書：水を選んでいる。ゆえに土佐には清水という所の名水を用いるゆえに名産の第一とする》
○ある人が言うには、腹節の味が劣るのは脂がないからではなく、武家の贈り物とするのに腹節の名を忌んで用いられないからである。
【左ページ】
○鰹の字は日本の俗字である。これは延喜式・和名抄等に堅魚とあるのを二つ合わせて作ったものである。またカツヲの語義については、東雅に䰴魚という字音の転だとはいうものの、これは信じがたい。ある説ではカツヲは堅い魚の転で、すなわち乾魚のことをそれに通じて生物の名前にも呼び慣らしたのである。○また東医宝鑑に松魚をこの魚に当てている。この書は朝鮮の医官許俊の撰であるが、近来また朝鮮の聘使に尋ねたところ、松魚はここでいう鮭のことだという。もっとも肉が赤くて松の節のようである。
また後に来た聘使に尋ねると、古固魚の文字をここの堅魚に当てている。しかしこれも近世の俗称と見える。前に言う䰴魚はここでいうマナカツヲで、一名鯧また魚游というという。これは舜水の言うのと同じで、マナカツヲを魴と書くのは誤りであろう。
○乾魚は本邦の日用品で、五味の偏りを調和し、物を塩梅する主要なものである。もとよりカツヲの名も古く、万葉集《割書：長歌》水の江の浦
英語訳
【Right page】
And they do not charge separately for this, making profit by pickling the intestines in salt and selling them as shutō (salted fish entrails). ○ Also, in some places, they set up the cooking area about one ri away in another location, place a large cutting board, and have two people face each other, cutting the head and holding the tail for downward cutting. Their skill is extremely fast, and this is true throughout the Kumano region.
○ Thus they shape it appropriately, arrange it in baskets, stack them in many layers, steam them in boiling water in a large cauldron, remove them sequentially from the bottom baskets, cool them in water, remove small bones and wash them well, then arrange them in steaming baskets about five shaku long with bamboo-mat bottoms, dry them for about thirty days in the sun, shave and shape them with shark skin, and polish them with rope to complete the process. Back sections are considered superior, belly sections secondary. The back curves upward, the belly is straight.
Counterfeits use tuna and are very fishy. 《Marginal note: When drying, if it rains, they use straw fires to remove moisture from under the baskets. For cooling》
《Marginal note: They select the water carefully. Therefore in Tosa they use the famous water from a place called Shimizu, making it the finest product》
○ Someone says that belly sections taste inferior not because they lack fat, but because武家 (warrior families) avoid using belly sections as gifts due to the inauspicious name.
【Left page】
○ The character 鰹 is a Japanese vernacular character. This was created by combining the two characters found in the Engishiki, Wamyōshō, etc. as 堅魚. As for the etymology of "katsuwo," the Tōga says it derives from the character 䰴魚, but this is hard to believe. One theory says "katsuwo" derives from "hard fish" (katai uo), meaning dried fish, which then came to be used for the name of the living creature as well. ○ Also, the Tōi Hōkan applies 松魚 to this fish. This book was compiled by the Korean court physician Heo Jun, but when I recently asked Korean envoys, they said 松魚 refers to what we call salmon here. Indeed, the flesh is red like pine knots.
When I asked later envoys, they applied the characters 古固魚 to our katsuwo. However, this also appears to be a recent vernacular usage. The aforementioned 䰴魚 refers to what we call mana-katsuwo, also called 鯧 or 魚游. This agrees with what Shunsui said, and writing mana-katsuwo as 魴 would be an error.
○ Dried bonito is a daily necessity in our country, harmonizing the imbalance of the five flavors and serving as the primary seasoning agent. The name "katsuwo" is indeed ancient, appearing in the Man'yōshū 《Marginal note: long poem》 "Mizu no e no ura"