翻刻
【右丁】
舂杵（うすつき）
《振り仮名：■米｜もとまい》は一人一日に四（よ）臼（うす）《割書：一臼（ひとうす）一斗三｜升五合位》酘米（そへまい）は一日五／臼（うす）。上酒（じやうしゆ）は四／臼（うす）。極（きはめ）て精細（せいさい）
ならしむ。尤（もつとも）古杵（ふるきね）を忌（い）みて是（これ）を継（つ）くに尾張（おはり）の五葉（ごよう）の木を用ゆ。
木口（こくち）窪（くぼ）くなれば米（こめ）大（おほ）きに損（そん）ず故（ゆへ）に。臼逈（うすまは）#2りの者（もの）《振り仮名：時〳〵｜とき 〳〵 》に是を候伺（うかかふ）也。
尾張（おはり）の木質（きしつ）和（やは）らかなるをよしとす
洗浄米（こめあらい）
初（はじ）めに井（ゐ）の経水（ねみづ）を汲涸（くみから）し新水（しんすい）となし。一毫（いちがう）の滓穢（おり）も去（さ）りて《振り仮名：極〳〵｜ごく 〳〵 》
潔（いさき）よくす。半切（はんぎり）一つに三人がゝりにて水（みつ）を更（かゆ）ること四十／遍（へん）。寒酒は五十遍に及（およ）ふ。
家言（かけん）
○杜氏（とうじ）《割書：○酒工（しゆこう）の長（てう）なり。またおやちとも云。周（しう）の時（とき）に杜氏（とうぢ）の人（ひと）ありて其（その）後葉（こうよう）杜康（とかう）といふ｜ 者（もの）。よく酒（さけ）を醸（かも）するをもつて名（な）を得（え）たり。故（ゆへ）に擬（なそら）えて号（なづ）く》
○衣紋（ゑもん）《割書：○麹工（かうじく）の長（てう）なり。花（はな）を作（つく）るの意（こゝろ）をとるといへり。一説（いつせつ）には中華（ちうくわ）に麹（かうじ）をつくるは｜ 架下（たなのした）に起臥（きくわ）して暫（しばら）くも安眠（あんみん）なさゞること七日／室口（むろのくち）に衛（まも）るの意（こゝろ）にて衛門（えもん）と云（いう）か》
醸具（さかだうぐ）
【左丁】
半切（はんきり）二百／枚（まい）余（よ）《割書：各（おの〳〵）一ツ仕逈（しまい）#2｜に充（あて）る》○■（もと）おろし桶（おけ）二十本余○三尺桶三本余○から
臼（うす）十七八／棹（さほ）○麹盆（かうしふた）四百枚余○甑（こしき）はかならず薩摩杉（さつますき）のまさ目（め）を用（もちゆ）
木理（きめ）より息（いき）の洩（も）るゝをよしとす。其余（そのよ）の桶（おけ）は板目（いため）を用（もち）ゆ○袋（ふくろ）は十二石の
醡（ふね）に三百八十／位（くらい）○薪（たきゞ）入用（いりよう）は一■（もと）にて百三十貫目余なり
製灰（はいのせひ）
豊後灰（ぶんごはい）壱斗に本石灰四升五合入れ。よくもみぬき。壺（つぼ）へ入れ。さて。はじめ
ふるひたる灰粕（はいかす）にて。たれ水（みづ）をこしらへ。すまし灰のしめりにもちゆ。
尤（もつとも）口伝（くてん）あり
なをし灰（はい）
本石灰壱斗に豊後灰（ふんごはい）四升。鍋（なべ）にていりてしめりを加（くわ）へ用（もち）ゆ
○囲酒（かこひさけ）に火をいるゝは入梅（つゆ）の前（まへ）をよしとす
味醂酎（みりんちう）
#1
現代語訳
【右丁】
舂杵（精米）
元米は一人一日に四臼（一臼につき一斗三升五合位）、酘米は一日五臼。上酒は四臼。極めて精細に仕上げる。
特に古い杵を嫌って、これを継ぐのに尾張の五葉の木を用いる。
木口が窪くなれば米が大いに損なわれるため。臼回りの者が時々これを監視するのである。
尾張の木は木質が柔らかなのが良いとされる。
洗米
初めに井戸の溜まり水を汲み干して新水とする。一毫の滓や汚れも去って極めて
清潔にする。半切一つに三人がかりで水を替えること四十回。寒酒は五十回に及ぶ。
用語解説
○杜氏（酒造工の長である。またおやじとも言う。周の時代に杜氏という人がいて、その後裔の杜康という者がよく酒を醸造することで名を得た。故にそれになぞらえて名付ける）
○衣紋（麹工の長である。花を作るという意味を取るという説がある。一説には中国で麹を作るときは棚の下で起き伏しして、しばらくも安眠しないこと七日間、室口を守るという意味で衛門と言うのか）
醸造用具
【左丁】
半切二百枚余（各々一つの仕舞いに充てる）○元おろし桶二十本余○三尺桶三本余○空
臼十七八棹○麹盆四百枚余○甑は必ず薩摩杉の正目を用い、
木理から息が漏れるのが良いとする。その他の桶は板目を用いる○袋は十二石の
酒槽に三百八十位○薪の入用は一元につき百三十貫目余である
灰の製造
豊後灰一斗に本石灰四升五合を入れ、よく揉み抜き、壺へ入れる。そして、初めに
篩った灰粕で垂れ水を拵え、澄まし灰の湿り気に用いる。
もっとも口伝がある。
直し灰
本石灰一斗に豊後灰四升。鍋で炒って湿り気を加えて用いる。
○囲い酒に火を入れるのは入梅の前が良いとする。
味醂酎
英語訳
【Right Page】
Rice Pounding
For base rice (motome), one person processes four mortars per day (about 1 to 3 go 5 gō per mortar), for secondary fermentation rice (soemai) five mortars per day. For premium sake, four mortars. The rice must be processed extremely finely.
Particularly, old pestles are avoided, and when replacing them, wood from Owari five-needle pine is used.
When the pestle tip becomes worn and hollowed, it greatly damages the rice. Therefore, workers around the mortar constantly monitor this.
Owari wood is preferred for its soft wood quality.
Rice Washing
First, stagnant well water is pumped out to obtain fresh water. Every trace of sediment and impurity is removed to achieve extreme
cleanliness. With three people working on one half-cut tub, the water is changed forty times. For cold-season sake, this extends to fifty times.
Terminology
○Tōji (Head of sake workers, also called oyaji. During the Zhou dynasty, there was a person called Tōji, and his descendant named Tokō gained fame for skillful sake brewing. Hence the title is named in emulation)
○Emon (Head of koji workers. One theory suggests it derives from the meaning of "making flowers." Another theory states that in China, when making koji, one sleeps restlessly under shelves for seven days, guarding the fermentation room entrance, hence "emon" from "guarding")
Brewing Equipment
【Left Page】
Over 200 half-cut tubs (each allocated to one batch) ○ Over 20 moto-oroshi tubs ○ Over 3 three-shaku tubs ○ Empty
17-18 mortars ○ Over 400 koji trays ○ Steamers must use straight-grain Satsuma cedar,
where steam leaking through the wood grain is considered good. Other tubs use plain-sawn lumber ○ About 380 pressing bags for a 12-koku sake press ○ Firewood requirement is over 130 kan per moto
Ash Preparation
To one to of Bungo ash, add 4 shō 5 gō of quicklime, knead well, and place in a jar. Then, initially
prepare dripping water using sifted ash residue, used for moistening clear ash.
There are, of course, oral traditions for this.
Reconstituted Ash
To one to of quicklime, add 4 shō of Bungo ash. Roast in a pot and add moisture before use.
○For heating enclosed sake, before the rainy season is considered best.
Sweet Cooking Wine (Mirin-chū)