翻刻
つるしかき
でんかく
引肴 ごぼうくしに
さし油あげ
ミそつけやき
きく花 おしとうふ
きく葉 うば
こんぶ やきいも
花さめかい かだめ
いづれも油あげ いろ〳〵はつめい也
二の汁引さい
吸物 見合にてはつ
めいいろ〳〵
すべし
こんにやくの しそのミ
たんざく油揚 むしりふ
うす青こんぶ ゑんす
甲しううめ
はくたいかい
松たけもどきハなすび長にて
なるを かくのことくつくり小
よりうすく切汁をたゝせて
入ると其まゝもり出す吸口ハ柚
じゆんさい かもうり衣かけ
ゆりね しばくりの
くわんぞうのめ ころもかけ
ほね いろ〳〵はつめい也
この はつめいよりいろ〳〵おもしろく
取肴 なれりしかれども長いもにてにぬき玉
子をよせ山のいもをかまぼことなし にて
いり子をつくるなどよからざる 也
硯ふたに三五しや取合を又は にてしたしもの
又はすのものなどさして りたるハなし又人
によりて いもあれどもしやうじんにてハあぶら
あげあさくさのりをはなすまじき 也
二こんめと三こんめの
後段之部 あいだにいだすてんしん
のるいなり
珠光もち
のしもちをゆにしてワんに
もり三せうミそかけ其のうへ
さたうをかくる
わうばくもち
のしもちをゆにしてもり
さとうをかけくろごまを
よくすりてうへにおく
山せうもち 山せうのこ
壱匁 もち米壱斗 ミそ
三合よくすりさとう壱斤
こね合せむしてのばす
じよもち 長いもゆにして
皮を取さとうとすり合せ
しほ少しくわへ丸めくずのこ
にこかしてむす也
薯蕷 やまのいもおろし
もち米六分うる四分粉に
していものおろしにてこね
うどんのことくにうつ也
すまし
酒をあまりしいるハ
しかるべからず
さけハのめぬものなりと
上戸のいゝしぞかし
此ていしゆのこのミにて
いろ〳〵ちそうある 也
うむどんそば切などいたす
といへとも さいのうへなれ
ばいつまても食にあきて
なんじうなるも くへし
たゞ形ばかりにむしくわし
るいをかろく出すもよし
現代語訳
引肴
吊し柿田楽、牛蒡串に刺し油揚げ、味噌付け焼き
菊花・菊葉・昆布・花鮫貝 いずれも油揚げ 押し豆腐・湯波・焼き芋・堅め 色々発明なり
吸物
二の汁引菜 見合いにて発明色々すべし
蒟蒻の短冊油揚げ、薄青昆布、甲州梅 紫蘇の実・むしり麩・塩水、白鯛貝
松茸もどきは茄子長なるを、このように作り小より薄く切り汁を絶たせて入れるとそのまま盛り出す 吸口は柚子
蓴菜・百合根・萱草の芽・骨 鴨瓜衣かけ・柴栗の衣かけ 色々発明なり
取肴
この発明より色々面白くなれり しかれども長芋にて似抜き玉子を寄せ、山の芋を蒲鉾となし、煎り子を作るなど良からざるなり
硯蓋に三五しゃ取合いを、または煮て親しもの、またはすの物など差して足りたるはなし また人によりて好みあれども、精進にては油揚げ浅草海苔を離すまじきなり
後段之部
二献目と三献目の間に出す点心の類なり
珠光餅
熨斗餅を茹でにしてわんに盛り、三升味噌かけ、その上に砂糖をかける
黄白餅
熨斗餅を茹でにして盛り、砂糖をかけ黒胡麻をよく擂りて上に置く
山椒餅 山椒の粉壱匁 餅米壱斗 味噌三合よく擂り砂糖壱斤 練り合わせ蒸して延ばす
薯餅 長芋茹でにして皮を取り砂糖と擂り合わせ塩少し加え丸め葛粉にまぶして蒸すなり
薯蕷 山の芋おろし、餅米六分、うるち米四分粉にして芋のおろしにて練りうどんのように打つなり すまし
酒をあまり強いるは然るべからず
酒は飲めぬものなりと上戸の言いしぞかし
この亭主の好みにて色々馳走あるなり
饂飩蕎麦切などいたすといえども、菜の上なれば何時までも食に飽きて何重にもなるも苦しい
ただ形ばかりに蒸し菓子類を軽く出すも良し
英語訳
Side Dishes
Persimmon dengaku, burdock skewers with fried tofu, miso-glazed and grilled
Chrysanthemum flowers, chrysanthemum leaves, kelp, flower shark shells - all with fried tofu; pressed tofu, yuba, grilled sweet potato, firm texture - various innovations
Clear Soup
Second course soup with accompanying vegetables - various innovations should be made according to seasonal appropriateness
Konjac cut in rectangles with fried tofu, light blue kelp, Koshu plums; perilla seeds, torn wheat gluten, salt water, white sea bream shells
Mock matsutake uses long eggplant, made like this - cut thinly from small ones, drain the liquid and add to soup, then serve as is; garnish with yuzu
Water shield, lily bulbs, day lily buds, bones; duck melon with batter coating, oak chestnuts with batter coating - various innovations
Appetizers
From these innovations, various interesting dishes have emerged. However, making imitation eggs with Chinese yam, turning mountain yam into kamaboko, making roasted fish roe, etc. are not good practices.
On an inkstone lid, arrange three to five items together, or simmered familiar foods, or vinegared dishes - nothing is sufficient by itself. Also, depending on personal preferences, for vegetarian cuisine, fried tofu and Asakusa nori should not be omitted.
Final Course Section
These are light refreshments served between the second and third main courses.
Juko Mochi (Pearl Light Rice Cake)
Boil flattened rice cake and serve in a bowl, top with three-measure miso sauce, and sprinkle sugar on top.
Yellow-White Mochi
Boil flattened rice cake and serve, sprinkle with sugar and place well-ground black sesame on top.
Sansho Mochi: 1 monme of ground sansho pepper, 1 to of glutinous rice, 3 go of miso well-ground with 1 kin of sugar - knead together, steam and flatten.
Sweet Potato Mochi: Boil Chinese yam, remove skin, grind with sugar, add a little salt, form into balls, dust with kudzu powder and steam.
Tororo (Grated Yam): Grate mountain yam, use 6 parts glutinous rice and 4 parts regular rice flour, knead with grated yam and roll out like udon noodles. Serve in clear broth.
Forcing too much sake is not appropriate.
"Sake cannot be consumed," as even heavy drinkers say.
With the host's preferences, there are various treats.
Though udon and soba noodles may be served, since they are substantial dishes, one can become full and multiple servings become burdensome.
Simply serving light steamed sweets for appearance's sake is also good.