翻刻
煮山椒の傳
一 あさくらのよきをゑらみ鳥鍋にてゆで上 あらき枝を
切笊にて水を切味りん酒にて能々煮焼塩にて塩梅する也
煮蕃椒の傳
一 蕃椒のあとさきを切たねを抜ほうろてにていり鍋にてゆで
一日一夜水に漬能々水を切酒とと焼塩にて塩梅味
付るなり
紅生姜の傳
一 もやし生姜ハゆたぎりたる中へ入酢と塩と合て塩梅
し の酢の中へ入しばらく置バ紅出る新しやうがハ
もやし生姜より湯の中へしばらく入同段也
料理心得之部
三羹三麪の也
一 日本にてハ麪ハ用ゆれ 三羹は中華の沙汰なり
いかにこならバ鼈羹ハすつほんハ羹也羊羹はひつしの羹也
牛羹とハ牛の羹也依て日本にて三羹を菓子に直して
所謂べつかんハ小麦焼也羊羹へ る所牛羹ハ牛皮飴也
三麪は汁まんちううんめんちょくめん是を三麪といふ也
現代語訳
煮山椒の伝
一 朝倉山椒の良きを選み、土鍋にて茹で上げ、粗き枝を
切り、笊にて水を切り、味醂・酒にて良々煮て、焼塩にて塩梅する也
煮蕃椒の伝
一 蕃椒の前後を切り、種を抜き、焙烙にて炒り、鍋にて茹で、
一日一夜水に漬け、良々水を切り、酒と焼塩にて塩梅・味
付けるなり
紅生姜の伝
一 もやし生姜は湯立りたる中へ入れ、酢と塩とを合わせて塩梅
し、その酢の中へ入れしばらく置けば紅が出る。新生姜は
もやし生姜より湯の中へしばらく入れ、同段也
料理心得の部
三羹三麺の事
一 日本にては麺は用いられるが、三羹は中華の沙汰なり
いかにと申せば、鼈羹はすっぽんの羹也、羊羹は羊の羹也、
牛羹とは牛の羹也。よって日本にて三羹を菓子に直して、
いわゆる別寒は小麦焼也、羊羹は煮詰める所、牛羹は牛皮飴也。
三麺は汁麺・饅頭・雲麺・直麺、これを三麺という也
英語訳
Simmered Japanese Pepper Tradition
One Select good asakura peppers, boil in an earthenware pot, cut off
the coarse branches, drain water in a bamboo colander, simmer very well with mirin and sake, season with roasted salt
Simmered Hot Pepper Tradition
One Cut off both ends of hot peppers, remove seeds, roast in a roasting pan, boil in a pot,
soak in water for one day and night, drain water very well, season and flavor
with sake and roasted salt
Red Pickled Ginger Tradition
One Put bean sprout ginger into boiling water, mix vinegar and salt for seasoning,
put it in that vinegar and leave for a while, then red color will appear. For fresh ginger,
put it in hot water a bit longer than bean sprout ginger, same procedure
Cooking Knowledge Section
About Three Broths and Three Noodles
One In Japan, noodles are commonly used, but the three broths are Chinese matters.
That is to say, turtle broth is soft-shell turtle broth, sheep broth is mutton broth,
and beef broth is cattle broth. Therefore, in Japan the three broths were transformed into confections:
so-called bekkan is wheat cake, yōkan is the boiled-down version, gyūkan is cowhide candy.
The three noodles are soup noodles, steamed buns, cloud noodles, and straight noodles - these are called the three noodles