翻刻
すり鉢にて能すりてミの紙を に切さして庖丁にて
能々たいらに付紙壱枚ツヽ重ね蒸籠にてむし上しばらく水に漬
冷し壱枚ツヽ紙をへがしまたかさねて切るべし
胡麻豆腐の傳
一 白ごまの皮をむきほとよくほう てにていりすり鉢にて能々
すりごま 升へ葛五合入水二升ほどをくハへて鍋に入能々煮
詰て切 の蓋へ布を敷流ししばらくさまして切火かげん口傳
一 胡桃豆腐仕様同段 一 枝豆とうふ仕様同段
てり煮柚の傳
一 柚の皮むき其ゆずへ六ツほど庖丁目を入能ゆでゝ水に取
種と肉を去り酢水をしぼり酒にて又能々煮つめ
おろしを入しばらく煮て焼塩入煮上る也
一 蜜柑ハ仕様同段にてミかんをこくちしして煮る也
一 金柑ハ仕様同段にて丸煮なり
水晶昆布の傳
一 菓子所をこんぶ能々ゆでこんぶ裏表 庖丁にてすき中の
白き所をたんざくに切味醂にて能々煮仕上きハにて焼塩
入あんばいする也
現代語訳
擂鉢にて良く擂って、美濃紙を四角に切らして、包丁にて
良々平らに付け、紙一枚ずつ重ね、蒸籠にて蒸し上げ、しばらく水に漬け
冷まし、一枚ずつ紙を剥がし、また重ねて切るべし
胡麻豆腐の伝
一 白胡麻の皮をむき、ほどよく焙烙にて炒り、擂鉢にて良々
擂り、胡麻一升へ葛五合入れ、水二升ほどを加えて鍋に入れ良々煮
詰めて、切蓋の上へ布を敷き流し、しばらく冷まして切る。火加減は口伝
一 胡桃豆腐、仕様同段 一 枝豆豆腐、仕様同段
照り煮柚子の伝
一 柚子の皮をむき、その柚子へ六つほど包丁目を入れ、良く茹でて水に取り、
種と肉を去り、酢水を絞り、酒にてまた良々煮詰め、大根
おろしを入れしばらく煮て、焼塩入れ煮上がる也
一 蜜柑は仕様同段にて、蜜柑を刻口して煮る也
一 金柑は仕様同段にて丸煮なり
水晶昆布の伝
一 菓子所の昆布を良々茹で、昆布の裏表を包丁にて削ぎ、中の
白き所を短冊に切り、味醂にて良々煮、仕上げ際にて焼塩を
入れ塩梅する也
英語訳
Grind well in a mortar, cut Mino paper into squares, flatten very well with a knife,
stack the papers one by one, steam in a steaming basket, soak briefly in water to
cool, peel off the papers one by one, then stack again and cut
Sesame Tofu Tradition
One Peel white sesame seeds, roast appropriately in a roasting pan, grind very well
in a mortar, add 5 go of kudzu to 1 sho of sesame, add about 2 sho of water, put in pot and boil well
until thick, spread on cloth laid over a cutting lid, cool briefly then cut. Fire control is oral tradition
One Walnut tofu, same procedure One Edamame tofu, same procedure
Glazed Simmered Yuzu Tradition
One Peel yuzu, make about six knife cuts in the yuzu, boil well and put in water,
remove seeds and flesh, squeeze out vinegar water, simmer again very well with sake, add daikon
radish and simmer briefly, add roasted salt and finish cooking
One Tangerines use the same procedure, but chop the tangerines finely and simmer
One Kumquats use the same procedure but simmer whole
Crystal Kelp Tradition
One Boil confection kelp very well, scrape both front and back of kelp with knife, cut the inner
white part into strips, simmer very well with mirin, add roasted salt at the finish
to season properly