料理珍味集 - 翻刻

翻刻

【右丁】
　　　鶚鮓（みさごずし）　　　　　十四丁メウ
　　　饅頭点心（まんちうてんしん）　　　十五丁メヲ
　　　《振り仮名：〆治玉子｜しめぢたまご》　　　同ウ
　　　　　目録終

【左丁】
料理珍味集巻之一
　　長崎打鯛（ながさきうちたい）
生鯛（なまだい）三枚におろし皮（かは）を去（さり）薄身（うすみ）又／赤（あか）き身を
去／葛（くず）を打粉（うちこ）にして打延（うちのば）す自由（じゆう）に平（ひら）に
なるをうどんのごとく切て薄（うす）のつぺいよろし
煮過（にすぐ）ればさくつく煮加減（にかげん）能々（よく〳〵）心得べし
　　胡椒食（こしやうめし）

現代語訳

【右丁】
　　　鶚鮓（みさごずし）　　　　　十四丁表
　　　饅頭点心（まんじゅうてんしん）　　　十五丁表裏
　　　〆治玉子（しめじたまご）　　　同裏
　　　　　目録終わり

【左丁】
料理珍味集巻之一
　　長崎打鯛（ながさきうちだい）
生の鯛を三枚におろし、皮を取り除いて薄切りにする。または赤い身の部分を取り除く。
葛粉を打ち粉として使い、鯛の身を叩いて伸ばす。自由に平らになるまで伸ばし、
うどんのように細く切る。薄いそうめんのような仕上がりが良い。
煮すぎると身が崩れてしまうので、煮加減をよくよく心得ておくべきである。
　　胡椒飯（こしょうめし）

英語訳

【Right Page】
　　　Osprey Sushi (Misago-zushi)　　　　　Page 14, front
　　　Steamed Bun Dim Sum (Manjū Tenshin)　　　Page 15, front and back
　　　Seasoned Egg (Shimeji Tamago)　　　Same page, back
　　　　　End of Table of Contents

【Left Page】
Culinary Delicacies Collection, Volume One
　　Nagasaki Pounded Sea Bream (Nagasaki Uchi-dai)
Fillet a fresh sea bream into three pieces, remove the skin, and slice thinly. Alternatively, remove the red flesh.
Use kudzu starch as dusting powder and pound the fish meat to flatten it. Stretch it freely until it becomes flat,
then cut it like udon noodles. A thin sōmen-like finish is preferable.
If overcooked, the fish will fall apart, so one must be very careful about the cooking time.
　　Pepper Rice (Koshō-meshi)