料理献立早仕組 - 翻刻

翻刻

にてよろし何れも青串（あをくし）さして用ゆ

一　あく豆【？】焼（やき）はふかき大かわらけをよくあらひ堅く？
　　ずみの火にかけずいぶん久敷やきて別（べつ）に煮しる
　　有之 煮物（にもの）取合（とりあわせ）何にてもあんばい其外とも
　　よく仕立 置（おき）客（きやく）へ出すとき右 煮物（にもの）あつくし
　　て件（くだん）のやけ切て有（ある）かわらけをさらへ生（なま）しほ
　　沢山（たくさん）に敷（しき）て其上へ取（とり）煮物（にもの）をかわらけへもり
　　うつし候へば五六寸ほど泡（あは）だちてしばらくと
　　たへこれあるを至極（しごく）手早（てばや）にして客（きやく）の前へ出す
　　なり尤（もつとも）鉄（かな）ばさみ火箸（ひばし）なくては不手廻（ふてまは）し也こゝろへ
　　これあるべし魚類（ぎよるい）精進（しやうじん）とも同様（どうやう）なり

料理献立早仕組終

東都書肆　《割書：芝神明前三島町｜　　岡田屋嘉七｜同所｜　　和泉屋市兵衛》　版

現代語訳

にてよろしい。いずれも青串を刺して用いる。

一　あく豆焼きは深い大土器をよく洗い、堅く
　　炭の火にかけて相当長時間焼いて、別に煮汁を
　　用意しておく。煮物の取り合わせは何でも味加減その他とも
　　よく仕立てて置き、客へ出すときに右の煮物を熱くし
　　て件の焼けて割ってある土器を皿へ、生塩を
　　沢山に敷いてその上へ取り、煮物を土器へ盛り
　　移すと五六寸ほど泡立ってしばらく
　　沸騰し続けるのを至極手早にして客の前へ出す
　　のである。もっとも鉄箸、火箸がなくては手回しが悪い。心得て
　　おくべきである。魚類、精進とも同様である。

料理献立早仕組　終

東都書肆　《割書：芝神明前三島町　岡田屋嘉七　同所　和泉屋市兵衛》　版

英語訳

are all acceptable. In all cases, skewer with green bamboo skewers for use.

1. Grilled aku-mame: Thoroughly wash a deep large earthenware vessel, place it firmly
over charcoal fire and bake for a considerably long time. Separately prepare cooking broth.
For the combination of simmered dishes, whatever the ingredients, season properly along with other preparations
and set aside. When serving to guests, heat the aforementioned simmered dish
and place the fired and cracked earthenware vessel on a plate, spread plenty of raw salt
on it, then transfer and serve the simmered dish in the earthenware vessel.
This will foam up about five to six inches and continue
boiling vigorously for a while. Serve this very quickly to the guests.
Of course, without metal tongs and fire chopsticks, the preparation becomes difficult. This should be
understood. The same applies to both fish dishes and vegetarian dishes.

Quick Guide to Cooking and Menu Planning - End

Edo Publishers {{Side note: Shiba Shinmei-mae Mishima-cho, Okadaya Kashichi, Same location, Izumiya Ichibei}} Edition