翻刻
一 火取色紙だうふハ銅杓子 て取焼なべえ
ぐるミの油を引焼てもちゆる《割書：同｜》
一 最上柹は二ツにへぎへぎ目の方ばかりにえ
味噌を付やき 上下をすこしきれいに
切用ゆなり但しミそ付ざる方はへき不用
其まゝもちゆる《割書：臺引の内｜》
一 浅草海苔ハ薄せうゆ引て其上へまきのり
をかさね又せうゆを引てのりをかさね凡三五
枚ほどかさねてやき用る《割書：同｜》
一 なすび南蛮煮ハ小茄子色合好性 を
へたを切丸形にて酒せうゆ當分にして
汁気なくなるまで煮つめもちゆる
一 くらげ巻ハ白くらげ塩出して魚すり身
うすく付ぐる〳〵と巻ざつと湯煮して木口
切にして用る《割書：吸物の内吸物》
一 鰹の皮かば焼ハすこし身を付とうがら
しせうゆ又ハ山山せうゆ椒付やきにして
もちゆる但し鯛鮭平目鱒のるい右の仕方
現代語訳
一 火取色紙豆腐は銅杓子で取り、焼き鍋へ
ぐるりに油を引いて焼いて用いる。《割書：同》
一 最上柿は二つに剥ぎ、剥ぎ目の方ばかりに
味噌を付けて焼き、上下を少しきれいに
切って用いるのである。但し味噌を付けない方は剥ぎ不要で
そのまま用いる。《割書：台引きの内》
一 浅草海苔は薄醤油を引いて、その上へ巻き海苔
を重ね、また醤油を引いて海苔を重ね、およそ三～五
枚ほど重ねて焼いて用いる。《割書：同》
一 茄子南蛮煮は小茄子で色合いの良い性質のもの
を蔕を切り丸形にて、酒と醤油を等分にして
汁気がなくなるまで煮詰めて用いる。
一 海月巻きは白海月の塩を出して、魚のすり身を
薄く付けてぐるぐると巻き、さっと湯煮して木口
切りにして用いる。《割書：吸物の内》
一 鰹の皮蒲焼きは少し身を付けて唐辛子
醤油又は山椒醤油を付けて焼きにして
用いる。但し鯛、鮭、平目、鱒の類も右の仕方で
英語訳
1. Fire-taken colored paper tofu: Take with a copper ladle, oil around
the edges of a frying pan and fry for use. {{Side note: Same as above}}
1. Premium persimmons: Split in two, apply miso only to the split side
and grill, then cut the top and bottom cleanly
for use. However, the side without miso does not need splitting
and is used as is. {{Side note: In the serving tray section}}
1. Asakusa nori: Brush with thin soy sauce, layer rolled nori
on top, brush with soy sauce again and layer more nori, stacking about three to five
sheets and grill for use. {{Side note: Same as above}}
1. Eggplant nanban-ni: Use small eggplants with good color and quality,
cut off the calyx in round form, use equal parts sake and soy sauce
and simmer until the liquid is gone for use.
1. Jellyfish rolls: Remove salt from white jellyfish, apply fish paste
thinly and roll up tightly, briefly boil and cut into
cross-sections for use. {{Side note: In the clear soup section}}
1. Grilled bonito skin kabayaki: Leave a little flesh attached, season with chili pepper
soy sauce or Japanese pepper soy sauce and grill
for use. However, sea bream, salmon, flounder, trout and similar fish use the same method