翻刻
扨ぬるき湯につけ。ひだりまきにねぢるなり
十八 みぞれ大こん仕方
一是も上皮をさりて。小口分半ほどに薄く
扨。上々の葛の粉を大根にふりかけて。俎のうへにて。すりこぎにてそろ■とたゝき候得ば
大こんの上下ともに。くずのこ付候也。但し大こんに
酒をぬりてまぶすがよし。扨湯を立たしをきて■立し置て
大こんを入れるなり。鍋八ふたを明けおくがよし
さてふきあがりたるをすくひて。水に冷やし申候
扨小角切かむしりてかつかふなり。すいもの。うす
葛。すまし汁。赤みそ又ハさしみ。なます小皿物
作り身のあしらひ。茶碗もの。くハしわん。其外ハ
何にてもよろしく候
十九 そぼろ大こんの仕方
一大根を三寸ほどに切て。上皮を丸くむきさり
小口よりうすく刻申候て。是も右のごとく大根二
酒をぬり。まないたに葛をふり。其上に大こんを
ならへ。またくずこをふりかけ。すりこ木にて
現代語訳
さて、ぬるい湯に漬け、左巻きにねじるのである。
十八 みぞれ大根の作り方
まず、これも上皮を剥いて、小口に半分ほどの厚さで薄く切る。
そして、上質な葛粉を大根に振りかけて、俎板の上で、すりこぎでそっと叩くと、
大根の上下両面に葛粉が付く。ただし、大根に
酒を塗ってまぶすのがよい。さて、湯を沸かしておいて、沸騰させておいて、
大根を入れる。鍋には蓋を開けておくのがよい。
そして沸き上がったものをすくって、水で冷やす。
さて、小さく角切りにするか、むしったりして使う。吸い物、薄
葛、すまし汁、赤味噌または刺身、なます、小皿物、
作り身の付け合わせ、茶碗もの、菓子わん、その他は
何にでもよろしい。
十九 そぼろ大根の作り方
大根を三寸ほどに切って、上皮を丸く剥き去り、
小口から薄く刻む。これも右の通り大根に
酒を塗り、まな板に葛を振り、その上に大根を
並べ、また葛粉を振りかけ、すりこ木で
英語訳
Then soak in lukewarm water and twist counterclockwise.
18. How to make mizore daikon (grated daikon radish)
First, peel the outer skin and slice thinly, about half the thickness of regular rounds.
Then sprinkle high-quality kudzu powder over the daikon, and on the cutting board, gently tap with a pestle.
The kudzu powder will stick to both the top and bottom of the daikon. However, it is good to
coat the daikon with sake first. Then bring water to a boil and keep it boiling,
then add the daikon. It is best to keep the pot lid open.
Then scoop up what has boiled up and cool it in water.
Then cut into small cubes or tear apart for use. For clear soup, thin
kudzu soup, clear broth, red miso or sashimi, namasu (vinegared salad), small side dishes,
garnish for prepared fish, rice bowl dishes, sweets bowls, and anything else
will do well.
19. How to make soboro daikon (crumbly daikon)
Cut the daikon into pieces about three sun long, peel the outer skin in a round fashion,
and slice thinly from the cut end. As above, coat the daikon with
sake, sprinkle kudzu on the cutting board, arrange the daikon on top,
sprinkle kudzu powder again, and with a pestle...