翻刻
打申候へば。両方とも葛つき候をあつき湯に入ｔ
ゆで申候て。水に冷やしてもとにほそ長く切候へハ
うどんのごとくなる也。此つかひかたも右二おなおなじ
廿一 薄切重大根切方
一これハ此ごとく六角切なり。これを
図のごとく五角まてむき。一角を剥のこし。なま
にてつかひ候ても。叉ハせんばにても器にもり出す
ときに。右のごとくむき残たる一皮をまないた
の上にて。うすばにて向包丁にむきおとし
残るところの皮とれるゆへ。うつくしく切がさねに
なり申候。これを少しためて。うつハにもり出すべし
廿一 大ふろふき早煮仕方
一これハいずれの大こんにても皮のまゝに切りて
釜の底へ茶わんに水壱盃入れ。其茶わんをうつふせおきて。其上へ大こんをだんだんに積みかさね候なり。釜に大こん一はい入候而も右ちゃわん一はいの水にてよろしく候。大こん
風味格別なり
現代語訳
叩くと、両面とも葛が付いたものを熱い湯に入れて
茹でて、水で冷やしてから細長く切ると
うどんのようになる。この使い方も右と同じである。
二十 薄切り重ね大根の切り方
これは図のように六角に切ったものである。これを
図のように五角まで剥き、一角を剥き残す。生で
使っても、また煎じ物でも器に盛り出すときに、右のように剥き残した一枚の皮をまな板
の上で、薄刃包丁で向こう包丁で剥き落とす。
残っていた皮が取れるので、美しい切り重ねに
なる。これを少し溜めて、器に盛り出すとよい。
二十一 大ふろふき早煮の仕方
これはどのような大根でも皮のまま切って、
釜の底へ茶碗に水一杯入れ、その茶碗を逆さに置いて、その上へ大根を段々に積み重ねる。釜に大根を一杯入れても、右の茶碗一杯の水でよろしい。大根の
風味が格別である。
英語訳
When beaten, both sides will have kudzu attached, then put in hot water and
boil, cool in water, then cut into thin strips to
make it like udon noodles. The usage is the same as described above.
20. How to cut thinly sliced layered daikon
This is cut hexagonally as shown in the diagram.
Cut this down to five sides as shown in the diagram, leaving one side unpeeled. Whether used raw
or for simmered dishes, when serving in a bowl, place the remaining unpeeled side on the cutting board
and peel it off with a thin-bladed knife using the away-cut technique.
Since the remaining skin is removed, it becomes beautifully layered cuts.
Arrange these slightly overlapping and serve in a bowl.
21. How to quickly cook large furofuki (simmered daikon)
For this, cut any daikon with the skin on,
place a tea bowl filled with water at the bottom of the pot, turn the tea bowl upside down, and stack the daikon pieces layer by layer on top of it. Even if you fill the pot with daikon, just one tea bowl of water as described above is sufficient. The
flavor of the daikon is exceptional.