翻刻
廿九三種合大根仕方
一三種の内の一品ハおろし大こんの中へ。せう
がをおろして入る。叉一品ハ水漬のかうの物を
針に切て。一二度水にてあらふ。叉一品ハ生の
大こんを梅の花。さくらの花。松川菱其外
何にても。おもひ付次第に切て。梅酢の中へ
半時ほど漬候へばよく染る也。但し此中へも
酒を少し入るれば。猶以うつくし。右三色わけ
丼に入レ。酒をすこしかけ。叉花かつほをかけ
出すべし
三十うず大こん切方
一大こんを二寸ほどに切。上皮をむき。うすく巻
剥にするなり。これもぬる湯に大こんをつけ
おきてむくなり。扨むきしご仕舞で元のごとく
巻帋のやうにまきしまきしめて。小口よりうすく
切て。其まゝ水へつけ候へハ。巻なりにはぜる
よつてこれをうず大こんといふ。つかひかたハ
いろいろあり
現代語訳
二十九 三種合わせ大根の仕方
三種の内の一品は大根おろしの中に、生姜
をおろして入れる。また一品は水漬けの香の物を
針のように細く切って、一二度水で洗う。また一品は生の
大根を梅の花、桜の花、松川菱その他
何にでも、思いつき次第に切って、梅酢の中に
半時ほど漬ければよく染まるなり。ただしこの中にも
酒を少し入れれば、なお一層美しい。右の三色を分けて
丼に入れ、酒を少しかけ、また花鰹をかけて
出すべし。
三十 渦大根の切り方
大根を二寸ほどに切り、上皮をむき、薄く巻き
剥きにするなり。これもぬるま湯に大根を浸け
置いてむくなり。さてむき終わったら元のごとく
巻紙のように巻いて巻き締めて、小口より薄く
切って、そのまま水へ浸ければ、巻いたなりに開く。
よってこれを渦大根という。使い方は
いろいろあり。
英語訳
29. How to make three-variety mixed daikon
For the first of the three varieties, grate fresh ginger
and mix it into grated daikon. For the second variety, cut water-pickled fragrant vegetables
as thin as needles and wash once or twice in water. For the third variety, cut raw
daikon into plum blossoms, cherry blossoms, matsukawa-bishi (diamond pattern), or anything else
you can think of, and soak in plum vinegar for
about half an hour until well colored. However, if you also add
a little sake to this, it becomes even more beautiful. Separate these three colors
into bowls, sprinkle a little sake over them, and also sprinkle dried bonito flakes
before serving.
30. How to cut spiral daikon
Cut daikon into pieces about two sun long, peel the outer skin, and make thin spiral
peels. For this too, soak the daikon in lukewarm water
before peeling. When finished peeling, roll it back up like
paper scrolls, roll tightly, cut thinly from the end,
and when placed directly in water, it opens up in spirals.
Therefore this is called spiral daikon. There are
various ways to use it.