翻刻
煮たるを取出し。扨くろごまを煎。うどん
の粉にまぜ。酒と水とを少し入。とろとろに
ねり合せ。大こんをまぶして。ごまの油にて
あげるなり。つかひ方ハ何にでもよし
廿八揚出大こんの仕方
一これハ右のごとく少しもかハる事なし。ただし
切かた少し小ぶり二すべし。こまの油にあげ
すぐに醤油にかけ。とうがらしまたハをろし
大こんを少しをきて。こせうをふりて出す也
廿八山ぶきあらひ大根仕方
一冬漬の香物大こんをぐるりの皮をあらあら
とむきて。小口にうすく切。水につけて。手にて
もみ。水四五度もかへてもみ出せば。いろ
うつくしく。山ぶきの花いろになる也。ただし
あまり水くさきハ宜しからず。扨わさびを
おろし。いりさけにて出して佳なるもの也
またハなます。さしミにも切かたによりて
よきものなり
現代語訳
煮たものを取り出し、さて黒胡麻を煎って、うどん
粉に混ぜ、酒と水とを少し入れ、とろとろに
練り合わせ、大根をまぶして、胡麻油で
揚げるなり。使い方は何にでもよし。
二十七 揚げ出し大根の仕方
これは右のごとく少しも変わることなし。ただし
切り方は少し小ぶりにすべし。胡麻油で揚げ
すぐに醤油をかけ、唐辛子または大根おろし
を少し置いて、胡椒を振りかけて出すなり。
二十八 山蕗洗い大根の仕方
冬漬けの香の物の大根を、ぐるりの皮を荒々と
むいて、小口に薄く切り、水に浸けて、手で
揉み、水を四五度も替えて揉み出せば、色
美しく、山蕗の花色になるなり。ただし
あまり水臭いのは宜しからず。さてわさびを
おろし、煎り酒にて出して佳なるものなり。
またはなます、刺身にも切り方によって
良きものなり。
英語訳
Take out what has been boiled, then roast black sesame seeds, mix with udon
flour, add a little sake and water, knead into
a smooth batter, coat the daikon with it, and deep-fry
in sesame oil. It can be used for anything.
27. How to make agedashi daikon (deep-fried daikon in broth)
This is exactly the same as above with no changes. However,
the cutting should be done a bit smaller. Deep-fry in sesame oil,
immediately pour soy sauce over it, place a little red pepper or grated
daikon on top, sprinkle with pepper and serve.
28. How to make yamabuki-arai daikon (yamabuki-washed daikon)
Take winter-pickled fragrant daikon vegetables, roughly peel
the skin all around, cut thinly into rounds, soak in water, knead
with hands, change the water four or five times and knead it out, then the color
becomes beautiful, turning the color of yamabuki flowers. However,
if it becomes too watery, it's not good. Then grate
wasabi and serve with irizake - this makes an excellent dish.
It's also good for namasu or sashimi, depending on how it's cut.