翻刻
【〇囲み三七】利休あへ大根仕方
一大こんを六角にむき、堅に二ツに切、小口より一分
ほどに切て、とくとゆで候て、能冷し申候なり
扨叉黒ごまをよくすり申候て、叉上々のしろ
ミそを入れ、随ぶんよくすりて、ミりん酒少し
入て、やワらげ、其上二而粉肉桂を見合に入れ
大こんを入てあへるなり、右にくけいを香
入れるにあらず、大こん八あへて暫くすれバ
あしきにほひ出るゆへ、これを入るればくさみ
出申さず、此あへもの八地黄にさしあひなし
つかひ方八猪口もの、其外何にてもよろしく候
【〇囲み三八】福原大根あへ仕方
一これ八皮のまゝ一寸ほどに切、暑さ壱分くらい二
切、ゆがきてよくひやし、扨白鼓をよくすり、但し
こまハ入れ申さず、上々の酢を入れてすりあハせ
大こんをあへるなり、抑人皇八十代高倉院
の御字、福原の都と申奉るハ、摂津の国に
てありける、此御所にてはじめて、このあへ物
現代語訳
【○囲み三七】利休和え大根作り方
一、大根を六角に剥き、縦に二つに切り、小口から一分ほどに切って、十分に茹でて、よく冷やします。
さてまた黒胡麻をよくすって、また上等の白味噌を入れ、十分によくすって、みりん酒を少し入れて、やわらげ、その上で粉肉桂を適量入れ、大根を入れて和えます。右に肉桂を香りとして入れるのではなく、大根は和えて暫くすると悪い匂いが出るので、これを入れると臭みが
出ません。この和え物は地黄と相性が良く、使い方は猪口もの、その他何でもよろしいです。
【○囲み三八】福原大根和え作り方
一、これは皮のまま一寸ほどに切り、厚さ一分くらいに切り、茹でてよく冷やし、さて白胡麻をよくすり、ただし胡麻は入れません、上等の酢を入れてすり合わせ、大根を和えます。そもそも人皇八十代高倉院の御代、福原の都と申し上げるのは、摂津の国でありました。この御所で初めて、この和え物
英語訳
【Entry 37】How to Make Rikyu-ae Daikon (Rikyu-style Dressed Daikon)
First, peel daikon into hexagonal shape, cut lengthwise in half, then slice crosswise into pieces about one bu (3mm) thick. Boil thoroughly and cool well.
Next, grind black sesame seeds well, add high-quality white miso, grind thoroughly together, add a little mirin sake to soften it, then add powdered cinnamon in appropriate amount and mix with the daikon. The cinnamon is not added for fragrance, but because daikon develops an unpleasant smell after being dressed for a while, so adding this prevents the fishy odor from
appearing. This dressed dish pairs well with rehmannia root. It can be served in small cups or in any other way you prefer.
【Entry 38】How to Make Fukuhara Daikon Ae (Fukuhara-style Dressed Daikon)
First, cut this with skin on into pieces about one sun (3cm) long and about one bu (3mm) thick, parboil and cool well. Then grind white sesame seeds well - but do not add sesame - add high-quality vinegar and grind together, then dress the daikon with this. Originally, during the reign of the 80th Human Emperor, Emperor Takakura, what was called Fukuhara-no-miyako (Fukuhara Capital) was in Settsu Province. At this imperial palace, this dressed dish was first