大根一式料理秘密箱 - 翻刻

翻刻

これも右のごとく香のものをおろして、酒を
当分にあ八せ、炭火にてそろ■とたき
いり付候八丶、叉酒一杯と醬油一杯と入れ
亦すミ火にて煮申候、いり付候時分になべを
あげ、外のうちわにうちあげ、よくひやして
白砂糖を少し入、手にてよくもみ候得者
あら■とこまかになり申候を、少しひしやげ
申候、叉ミそ漬の香物を水にてよく洗らひ
鉢に切候て水と酒ととうぶんにあ八せて

炭火にて煮て、冷し、扨また沢庵漬の大根
を右のごとくにして、これ八酒ばかりにて煮る
此中へしょ生姜ををろして入て煮る也、これも
能冷して、手にてもミ、一ツに入、よく■まぶし
申なり、これ大根でんぶの仕かたなり
【〇囲み三六】大こん土亀汁仕方
一大根を丸剝にして、壱寸ほどに切、よくゆでて
ミそ汁にてよく煮申候て、扨黒ごまをいりて
山しやうを少し入、よくすり合せて、上にをく也

現代語訳

これも右のように香の物をおろして、酒を適量に合わせ、炭火でそろそろと炊き込みます。また酒一杯と醤油一杯を入れ、また弱火で煮ます。炊き込みが済んだ頃に鍋を上げ、外で団扇で仰いでよく冷やして、白砂糖を少し入れ、手でよく揉むとあらあらと細かくなります。これを少し押し潰します。また味噌漬けの香の物を水でよく洗い、適当に切って水と酒を同量に合わせて

炭火で煮て、冷まし、さてまた沢庵漬けの大根を右のようにして、これは酒だけで煮ます。この中に生姜をすりおろして入れて煮ます。これもよく冷やして、手で揉み、一つにまとめ、よく混ぜ合わせます。これが大根でんぶの作り方です。

【○囲み三六】大根土亀汁作り方
一、大根を丸く剥いて、一寸ほどに切り、よく茹でて味噌汁でよく煮ます。さて黒胡麻を炒って山椒を少し入れ、よくすり合わせて、上にのせます。

英語訳

Do this in the same way as described above: grate the pickled vegetables, mix with an appropriate amount of sake, and slowly cook over charcoal fire. Then add one cup each of sake and soy sauce, and simmer over low heat. When the cooking is done, remove the pot from heat, fan it outside with a fan to cool it well, add a little white sugar, and knead well by hand until it becomes roughly chopped. Press this down slightly. Also, wash miso-pickled vegetables well in water, cut them appropriately, and mix water and sake in equal proportions.

Cook over charcoal fire, then cool. Next, prepare takuan-pickled daikon in the same manner, but cook this one in sake only. Grate fresh ginger into this mixture and cook. Cool this well too, knead by hand, combine everything together, and mix well. This is how to make daikon denbu (seasoned grated daikon).

【Entry 36】How to Make Daikon Dogame-jiru (Daikon Turtle Soup)
First, peel daikon radish round, cut into pieces about one sun (3cm) long, boil well, then cook thoroughly in miso soup. Then roast black sesame seeds, add a little Japanese pepper, grind well together, and place on top.