翻刻
こまかに入て酒にてへん煮こほし扨みりん酒としやうゆにて
うまにするなり
〇同 蜜にハ塩をしの小なすをよく塩をに出して
砂糖ミつばかりにて煮つめるなり正初をよく煮出すさね
バなすのあくなりてにがみある也
〇うちぎんなんハぎんなんいりてあまかハをよくさりにへ湯
にどうして引あげかなづちにてうち く扨うまにゝする
〇巻大こんハすのなきよき大こんのかハをさり一寸ほどの長さ
に切てうすく丸くむきてうづまきにまきこみあわせめを
くずのこねりてとめてうま煮にする
〇きやらぶきハかねてこしらへ置也今あらたに仕たるにてハなし
ふき長くほそくさきて酒としやうゆにとうがらし煮出して
此したちよくふきを煮つめつぼやうの物に入てふたを
しめ目ばかりしておくなり
〇せうろ豆腐ハつねのしたしたうふの中へせうがを入て
〇あゆやきどうふハ でんがくのごとくしやうゆかけやき ての時
蓼酢をかけて出す也
〇にこゞりハ夏のしな也こほらざる時少こほりたるを見する
たく迄也おほく煮しる内へかんてんを入すども味わろし
是にハ煮しるの内へ水あめとわらびの粉すこし入扨 にてもこゞる也
右の仕やうあらましかゝのこどし献立の内に△
付おきたるとのにも其の仕やう全編に出たる にて
なにばふく
但し△ の煮つめ味そと油ずましと此ニいろ
の事ハかならず普茶にお同く用ゆれハ三
山ゆ 集の附録に出してしばらく ぬ
猶追々三 出板近きにあれば見 べし
料理後篇花船集終
現代語訳
細かく入れて酒で煮て冷まし、さて味醂、酒、醤油で旨煮にする。
○同 蜜には塩をした小茄子をよく塩出しして、砂糖だけで煮詰める。最初をよく煮出さなければ茄子の灰汁が出て苦味がある。
○打ち銀杏は銀杏を煎って甘皮をよく去り、煮え湯にくぐして引き上げ、金槌で打ち砕く。さて旨煮にする。
○巻大根は筋のないよい大根の皮を去り、一寸ほどの長さに切って薄く丸く剥いて渦巻きに巻き込み、合わせ目を葛の練りで留めて旨煮にする。
○伽羅蕗は予て拵え置くもので、今新たに仕上げるものではない。蕗を長く細く裂いて酒と醤油に唐辛子を煮出して、この下地で直ぐ蕗を煮詰め、壺様の物に入れて蓋を締め、僅かばかりしておく。
○生姜豆腐は普通の下地豆腐の中へ生姜を入れて[作る]。
○鮎焼き豆腐は田楽のごとく醤油をかけて焼く。その時蓼酢をかけて出す。
○煮凝りは夏の品である。凝らざる時は少し凝ったのを見せるまでである。多く煮汁の内へ寒天を入れるけれども味が悪い。これには煮汁の内へ水飴と蕨の粉を少し入れ、さて[冷やせば]凝る。
右の仕様は粗ましく各々献立の内に[印を]付けておいたものにも、その仕様は全編に出ているもので[ある]。
ただし[印の]煮詰め、味噌と油澄まし、この二色のことは必ず普茶に同じく用いるので、三[時]集の付録に出してしばらく[省く]。
なお追々三[時]出版近きにあれば見[るべし]。
料理後編花船集 終
英語訳
Make fine cuts and simmer in sake, then cool. Then make a savory stew with mirin, sake, and soy sauce.
○The same with honey: Take small salted eggplants, remove salt well, and simmer only with sugar. If not well boiled at first, the eggplant's harsh taste will emerge and become bitter.
○Crushed ginkgo nuts: Roast ginkgo nuts, remove the inner skin well, dip in boiling water and lift out, then crush with a hammer. Then make into savory stew.
○Rolled daikon: Take good daikon without fibers, remove skin, cut into pieces about one inch long, peel thinly and round, roll into spirals, seal the joints with kudzu paste, and make into savory stew.
○Kyara-buki (seasoned butterbur): This is prepared in advance, not made fresh. Split butterbur lengthwise into thin strips, boil sake and soy sauce with red pepper to make a base, immediately simmer the butterbur in this base until concentrated, put in a jar-like container, close the lid, and leave for just a short while.
○Ginger tofu: Add ginger to regular prepared tofu.
○Grilled sweetfish tofu: Like dengaku, brush with soy sauce and grill. Serve with tade vinegar.
○Nikogori (jellied broth): This is a summer dish. When it doesn't set, show it when slightly set. Often kanten is added to the cooking broth, but this makes the taste poor. For this, add a little mizuame (rice syrup) and bracken powder to the cooking broth, then it will set [when cooled].
The above methods are roughly those marked in various menus, and their full methods appear throughout this volume.
However, the concentrated cooking methods, miso and clear oil broth - these two types are necessarily used in the same way as fucha cuisine, so they are included in the appendix of the Sanji Collection and omitted here for now.
Furthermore, the Sanji publication is forthcoming, so it should be consulted.
End of Cooking Volume Two: Hanafune Collection