翻刻
【右丁】
○／蘭花（らんくわ）はひねのそら豆水に付おき／扨（さて）ふやけたる／時（とき）水けをさり
そら／豆（まめ）のかしらへ／小刀（こかたな）めひとつ入てごまのあぶらにてあげれば
四￣タはなにひらきて／蘭（らん）のはなのごとし
○山ぶきは玉子／煮（に）ぬきて／黄（き）みばかりをけずいのうにてこす也
但し玉子めしのたね是なり
○／葛水飩（くずすいとん）くずの／粉（こ）にもち／米（こめ）のすこしくはへ白ざとう入あつき
ゆにてこね又ゆをたぎらせて此内へつみ入てあげざるにて引上￣ケ
さまして何にても入てつかふ又ものによりてべにのいろ付る
もよし
但しべにの／留（とめ）やうの／事（こと）を／前編（せんへん）にもらしたれ／爰（こゝ）に／出（いだ）￣ス也
／惣（■う）じてべにのとめかた人々／思（し）あんしていろ〳〵の／工夫（くふう）あり
しかれどもそのたねによりてやうすなしにも／随分（すいふん）いろの
とまるもの也くず長いも米のこ上々のうとんの粉などには
子細なくとまるなりたゞしべにをとくに／塗（ぬり）りものゝ
上にてよくこなしてとかさればかたまりありて水せん
などにはあはたのつくものなりぬりものにてよくとけばその
【左丁】
うれいなくよくいろ付なりべにのとまりかぬるは豆腐
のるいと／魚（いを）の／身（み）なりしほとあぶらのかけんにてべにのいろ
ぬける也とうふはふはりとしたる水はたゆへ上よりたゞつけ
てすらべにながれてとまりかたし是ををとめるには
／黄（わう）ばくの／粉（こ） ／酢（す）《割書：少々｜》 べにゝませて付れはとまる／物（もの）
なりしかれともおほくへにをつかふに右の二味を入れば
すとわうばくのにがみうつりて甚わろしすこしばかり
のあしらいへにゝはくずのこかもちの粉をべにゝまぜて
てもずいぶんいろとまるなり
但し／食（しよく）るいにべにのいろどりならするは／雛（ひな）の／重（じう）などの
事にて／尋常（よのつね）の重づめにも／硯（すゞり）ぶたにもあまり／好（この）ま
ざる／事（こと）なれば／手■（てから）にもならぬいたつら／事（ごと）なるべし
○ふりいもはすひものなりふり玉子の仕やうと同じ／湯（ゆ）／仕（し）たて
にてもすましにてもそのしたじのにへる／上（うへ）へ山のいもおろしすり
ばちにてよくすりてながし入ちやわんにてきうにふる也
○なすの／唐煮（たうに）は中なす／皮（かは）のまゝかしらよりほうてうめをたてに
現代語訳
【右丁】
○蘭花（らんか）は古いそら豆を水に浸けておき、ふやけた時に水気を切り、そら豆の頭に小刀で切り目を一つ入れてごま油で揚げると、四方に花のように開いて蘭の花のようになる。
○山吹は玉子を茹でて黄身だけを取り、けずり器で裏ごしする。ただし、玉子飯の具はこれである。
○葛水飩（くずすいとん）は葛の粉にもち米を少し加え、白砂糖を入れ、熱湯でこねる。また湯を沸騰させてこの中に摘み入れ、網杓子で引き上げ、冷まして何にでも入れて使う。また物によっては紅で色付けするのも良い。
ただし紅の留め方のことを前編で漏らしたので、ここに記す。
総じて紅の留め方は人々が思案していろいろ工夫があるが、その素材によって様子なしにも随分色が留まるものである。葛、長芋、米の粉、上等のうどんの粉などには問題なく留まる。ただし紅を溶くには塗り物の上でよく練って溶かさなければ、塊があって水洗いなどには泡立つものになる。塗り物でよく溶ければその
【左丁】
心配なくよく色付けできる。紅が留まらないのは豆腐の類と魚の身である。塩と油の関係で紅の色が抜ける。豆腐はふわりとした水気のあるものなので、上からただ付けて擦っても紅が流れて留まりにくい。これを留めるには
黄柏（おうばく）の粉 酢（少々） を紅に混ぜて付ければ留まる
しかし多く紅を使うのに右の二味を入れると、酢と黄柏の苦味が移ってとても悪い。少しばかりの飾り紅には葛の粉やもちの粉を紅に混ぜても十分色が留まる。
ただし食べ物に紅で色どりをするのは雛の重などのことで、日常の重詰めにも硯蓋にもあまり好まれないことなので、手柄にもならない無駄なことであろう。
○振り芋は吸い物である。振り玉子の仕様と同じで、湯仕立てでも吸い物でも、その出汁の煮える上に山芋おろしを擂り鉢でよく擂って流し入れ、茶碗で急に振る。
○茄子の唐煮は中茄子を皮のまま頭より庖丁目を立てに
英語訳
【Right page】
○Ranuka (orchid flowers): Soak old broad beans in water, and when they have swollen, drain them. Make one cut with a small knife on the head of each broad bean and deep-fry in sesame oil. They will open in four directions like flowers, resembling orchid blossoms.
○Yamabuki (mountain rose): Hard-boil eggs, take only the yolks, and strain them through a grater. This is also used as an ingredient for egg rice.
○Kuzu suitor (kudzu dumplings): Mix kudzu powder with a little glutinous rice flour and white sugar, knead with hot water. Boil water and drop portions of this mixture into it, lift out with a mesh ladle, cool, and use in various dishes. Depending on the dish, it's also good to color with red dye.
I omitted the method for fixing red dye in the previous section, so I'll explain it here.
Generally, there are various methods people devise for fixing red dye, and depending on the ingredients, the color will set quite well naturally. It sets without problems on kudzu, Chinese yam, rice flour, high-quality wheat flour, etc. However, when dissolving red dye, it must be well kneaded and dissolved on lacquerware, otherwise lumps will form and cause foaming when washed. If well dissolved on lacquerware, there will be
【Left page】
no worry and good coloring will result. Red dye doesn't set well on tofu and fish. The salt and oil cause the red color to fade. Since tofu is soft and watery, simply applying and rubbing the dye from above causes it to flow away and not adhere well. To make it set:
Phellodendron bark powder + vinegar (a little) mixed with the red dye will make it set
However, when using much red dye, adding these two ingredients makes the sourness of vinegar and bitterness of phellodendron transfer, making it quite unpalatable. For small amounts of decorative red coloring, mixing kudzu powder or glutinous rice flour with the red dye will also make the color set sufficiently.
However, coloring food with red dye is something done for Girls' Day celebration boxes and such, and is not much favored for ordinary packed meals or inkstone lid presentations, so it would be a pointless endeavor that brings no credit.
○Furi-imo (whisked yam) is for clear soup. The method is the same as whisked egg - whether for hot water preparation or clear soup, grate Chinese yam well in a mortar and pour it into the boiling broth, then quickly whisk with a tea bowl.
○Nasu no tauni (Chinese-style eggplant): Take medium eggplants with skin on, make vertical knife cuts from the top