翻刻
しろくなり候ときに。はむの通りに。おろし候て
酒を少しづゝ身にぬりて。おろし申候。扨すり鉢（ばち）
にて。よく〳〵すり申候て。扨酒と水と。とうぶん
にして。寒（かん）ざらしの粉をときて。すこしづゝ。すり入
れ申候。それより。板（いた）になりとも。竹輪（ちくわ）になりとも
又は。やはらかにして。はんへいになりとも。するなり
但しかんざらしの粉にてのばし申候。くずにては
かげんあしく候
秘密箱二篇巻三終
寛政十二庚申星初春
須原茂兵衛
書 江戸 渋川清右衛門
肆 大坂 西村市良右衛門
京都 中川藤四良
現代語訳
白くなった時に、ハムと同じように下ろして、酒を少しずつ身に塗って下ろす。さて、すり鉢でよくよくすり潰す。さて酒と水を等分にして、寒晒しの粉を溶いて、少しずつすり入れる。それから、板状にするも、竹輪にするも、また柔らかくして半平にするも自由である。
ただし寒晒しの粉で伸ばすこと。葛粉では加減が悪い。
秘密箱二篇巻三 終
寛政十二年庚申歳初春
書肆 須原茂兵衛
江戸 渋川清右衛門
大坂 西村市良右衛門
京都 中川藤四郎
英語訳
When it turns white, process it like ham, applying sake little by little to the flesh as you work it. Then, grind it thoroughly in a mortar. Mix sake and water in equal parts, dissolve kan-zarashi flour in it, and gradually grind it in. From there, you can form it into boards, make chikuwa (bamboo rings), or make it soft and shape it into half-flat forms as desired.
However, use kan-zarashi flour to extend it. Kuzu (arrowroot) starch does not work well for this purpose.
End of Secret Treasure Box, Second Collection, Volume Three
Early spring of Kansei 12, Year of the Metal Monkey
Publishers: Suhara Mohei
Edo: Shibukawa Seiuemon
Osaka: Nishimura Ichirōuemon
Kyoto: Nakagawa Tōshirō