翻刻
むきとりて。右松だけのうらへ。うどんの粉少し
ふりかけ。たまごをわりて。銅（かな）さじにてすこし
づゝ入れて。銅網（かなあみ）の上（うへ）にのせ。遠火（とをび）にて。やは〳〵と
焼（やく）べし右たまご。ぢり〳〵と煮（にへ）申時に。又右の
ごとくたまご。をさし入れ。ふきあがり候ときに
蒸籠（せいろう）に入れ。また上（うへ）へ一はいになるほど。玉子を
入れて。醤油を少しさして。むし申べし。しかし
せいろうの釜（かま）の下（した）は火をほそく。たき候がよし
暫時（ざんじ）にむし上（あが）り申候を。取出（とりいだ）し。小口切にして
出し申べし。是（これ）は小猪口（こぢよく）に。南蛮酢（なんばんず）か。いりざけ
柚酢（ゆず）か。醤油かを入れて。大すゞりぶたにのせ候て
出し候へば。一だんとよろしき。さかなものにて候
台引（だいひき）。とりざかな。さげ重（ぢう）もの。吸物（すいもの）。平（ひら）皿もの
くはしわんもの。茶碗（ちやわん）引みそ。さし身。小皿もの
なまずかまぼこの仕方
一大なまずを。三枚におろし申候て。大／桶（をけ）に水
沢山（たくさん）に入れて。半時（はんとき）ほどの間（ま）に。三四／度（ど）も水を
かへ申候得は。なまずの血（ち）も油も。とれ申候。右の身
現代語訳
皮を取って、右の松茸の裏へ、うどん粉を少しふりかけ、卵を割って、金属のさじで少しずつ入れて、金網の上にのせ、遠火でやわらかく焼くべし。右の卵がじりじりと煮える時に、また右のように卵を差し入れ、膨らみ上がる時に蒸籠に入れ、また上へ一杯になるほど卵を入れて、醤油を少し差して蒸すべし。しかし蒸籠の釜の下は火を細くして焚くのがよい。
しばらくして蒸し上がったものを取り出し、小口切りにして出すべし。これは小猪口に、南蛮酢か煎り酒、柚子酢か醤油かを入れて、大きな硯蓋にのせて出せば、一段とよろしい酒の肴である。
台引き、鳥の肴、提げ重もの、吸い物、平皿もの、菓子椀もの、茶碗引き味噌、刺身、小皿もの。
なまず蒲鉾の作り方
大きななまずを三枚におろして、大きな桶に水をたくさん入れて、半時ほどの間に三、四度も水を替えれば、なまずの血も油も取れる。右の身は
英語訳
Remove the skin, sprinkle a little wheat flour on the underside of the matsutake, crack an egg and add it little by little with a metal spoon, place it on a metal grill, and cook gently over a distant fire. When the egg starts to sizzle, add more egg in the same manner, and when it puffs up, put it in a steamer. Fill it with egg until it's full, add a little soy sauce, and steam. However, it's best to keep the fire under the steamer pot small.
After steaming for a while, take it out and cut it into rounds to serve. Put nanban-zu (spiced vinegar), iri-zake (seasoned sake), yuzu vinegar, or soy sauce in small sake cups and serve on a large inkstone lid for an excellent sake accompaniment.
Uses: dai-biki (formal serving), bird appetizers, portable tiered boxes, clear soups, flat plate dishes, sweets bowls, tea bowl miso dishes, sashimi, small plate dishes.
Method for Catfish Kamaboko
Fillet a large catfish into three pieces, put it in a large tub with plenty of water, and change the water three or four times within about half an hour to remove the blood and oil from the catfish. The resulting flesh...