翻刻
は。是なり。
鳥（とり）の部（ふ）の中この所（ところ）に○鮭（さけ）の焼鱠（やきなます）の。仕方（しかた）を入れし
は。右／雁（がん）の鱠と。仕方（しかた）同様（とうやう）なるがゆえなり
一／鮭（さけ）の。皮（かわ）の方（ほう）をすこし。焼（やき）てすぐに作（つく）るなり。是（これ）
に入るものは。針柚（はりゆ）。はりぐり。生姜（せうが）。右／一所（いつしよ）に。かんそ
う鱠（なます）の如（ことく）一／焼（やき）ぐり。一はぢめ。一ねばり。一かじ栗（くり）
ひひくりといふ名（な）あり。是（これ）は。みな〳〵法式事（ほうしきこと）なり
鶁（むく）の塩辛（しほから）の仕方（しかた）
一八月／彼岸（ひがん）より。大／鶁（むく）。小／鶁（むく）を。皮（かわ）をむき。一夜酒（ひとよささけ）に
漬（つけ）て。翌日（よくじつ）そのまゝあげて。俎（まないた）の上にて。すこした
たきて。又／腸（わた）を入れ。ともに能（よく）〳〵たゝきて。焼塩（やきしほ）にて。
壺（つぼ）へ仕込（しこみ）て。三四日ほどして。取出（とりだ）し。塩すこし入る
へし。又／久（ひさ）しく。たばいたきには。塩（しほ）つよくして。生（せう）
姜（が）を。おろして。すこしいれ。押（をし）つけ漬（つけ）をくべし。一
段（だん）と。香（か）をりよく。かうばし
現代語訳
はこれである。
鳥の部の中でこの所に○鮭の焼膾の仕方を入れたのは、右の雁の膾と仕方が同様であるためである。
一、鮭の皮の方を少し焼いて、すぐに作るのである。これに入れるものは、針柚子、針栗、生姜。右を一緒に、干鱠のように。一、焼栗、一ははじめ、一はねばり、一はかじ栗、ひひ栗という名がある。これは、みな作法の決まりごとである。
鶁（むく鳥）の塩辛の仕方
一、八月の彼岸より、大鶁、小鶁を皮をむき、一夜酒に漬けて、翌日そのまま上げて、俎板の上で少したたいて、また腸を入れ、一緒によくよくたたいて、焼塩で壺へ仕込んで、三四日ほどして取り出し、塩を少し入れるべし。また長く保存したい場合には、塩を強くして、生姜をおろして少し入れ、押し漬けをするべし。一段と香りがよく、香ばしい。
英語訳
This is it.
The reason for including the method for grilled salmon namasu in this section on birds is that the method is the same as for the wild goose namasu mentioned above.
First, lightly grill the skin side of the salmon and prepare immediately. The ingredients to add are julienned yuzu citron, julienned chestnuts, and ginger. Mix these together like dried namasu. First, grilled chestnuts - there are names such as "hajime," "nebari," "kaji-guri," and "hihi-guri." These are all matters of formal protocol.
Method for Salt-Cured Diving Duck (Muku-dori)
First, from the autumn equinox in August, take large and small diving ducks, remove the skin, soak in sake overnight, take out the next day as is, pound lightly on the cutting board, then add the entrails, pound together thoroughly, cure with roasted salt in a pot, after three to four days remove and add a little salt. For long-term storage, use more salt, grate fresh ginger and add a little, then press and pickle. This will be exceptionally fragrant and aromatic.