翻刻
と。いへども。人のしる所（ところ）なれは。略＿レ之右廿八色
鶴（つる）の仕方（しかた）
一／本汁（ほんしる）味噌（みそ）清（すま）し。二の汁（しる）甚太（じんた）清（すま）し。鶴（つる）の香（か）を賞（せう）す
るゆえなり一／小具（こぐ）には。其ときの。見合せにすべし。
吸口（すいくち）なし。又／吸（すい）ものには。すへと。いふものを遣（つか）ふ
又／料理（りやうり）は。毛焼（けやき）して。竹刀（たけのへり）にて。油（あふら）をよく。こそげお
とし。いく度（たび）も右のことくにして。よく〳〵。あふら出（で）
やみしとき。水へ打入（うちこみ）。ひやして。其／後（のち）に。とくと洗（あら）
ひて。細（ほそ）くつくるべし
雁（かん）の料理（りやうり）の仕方（しかた）
一／本二（ほんに）の汁（しる）。味噌（みそ）。又は清（すま）し。一大／具（ぐ）小具（こぐ）ともに用（もち）
ゆ。生／塩（しほ）とも用（もちゆ）。具（ぐ）は時節（しせつ）のものを用ゆ。吸口（すいくち）は。何（い）
時（つ）も。柚（ゆ）のるい。一／雁鱠（かんのなます）。肉（み）をうすくつくり。薄（うすき）折敷（をしき）
に。かいしきして。重盛（かさねもり）にし。生姜酢（せうがす）を入れて。出（た）すへ
し。又／雁（がん）のもゝを。ほそくつくり。湯（ゆ）を煎（にや）し。ざつと
色（いろ）をとり。針（はり）せうがを入れ。よく〳〵まぜて。酢（す）を一遍（いつへん）
かえ。又／酢（す）にて茹（あへ）。又けしか。くすみか。さんせうか。
掛（かける）もよし。右もゝきは。料理（りやうり）の方（ほう）にて。もゝ毛（け）といふ
現代語訳
といっても、人の知るところなので、これを省略する。右二十八色
鶴の仕方
一、本汁は味噌清まし、二の汁は甚太清まし。鶴の香りを賞味するためである。一、小具には、その時の見合わせにするべし。
吸い口なし。また吸い物には、すべというものを使う。
また料理は、毛焼きして、竹のへりで油をよく、こそげ落とし、何度も右のようにして、よくよく、油が出なくなった時、水へ打ち込み、冷やして、その後に、よく洗って、細く作るべし。
雁の料理の仕方
一、本汁二の汁、味噌、または清まし。一、大具小具ともに用いる。生塩とも用いる。具は時節のものを用いる。吸い口は、いつも柚子の類。一、雁膾。肉を薄く作り、薄い折敷にかいしきして、重ね盛りにし、生姜酢を入れて出すべし。また雁のももを細く作り、湯を煮立し、さっと色を取り、針生姜を入れ、よくよく混ぜて、酢を一遍替え、また酢で和える。またけしか、くすみか、山椒かをかけるのも良い。右ももきは、料理の方で、ももけという。
英語訳
However, since this is commonly known, I will omit it. The above twenty-eight varieties.
Method for Crane
First, the main soup should be miso clear soup, the second soup should be jinta clear soup. This is to appreciate the fragrance of the crane. First, for small ingredients, use what is appropriate for the season.
No garnish for the mouth. Also, for clear soup, use something called "sube."
For preparation, singe the feathers, scrape off the oil well with a bamboo edge, repeat this process many times until the oil stops coming out, then plunge into water to cool, and afterwards wash thoroughly and cut into thin pieces.
Method for Preparing Wild Goose
First, main soup and second soup, miso or clear soup. First, use both large and small ingredients. Also use raw salt. Use seasonal ingredients. For mouth garnish, always use citrus varieties. First, wild goose namasu (vinegared dish). Cut the meat thin, arrange on thin serving trays with kai-shiki presentation, pile high, add ginger vinegar and serve. Also, cut wild goose thigh meat thin, bring water to a boil, quickly blanch to set the color, add julienned ginger, mix well, change the vinegar once, then dress again with vinegar. It is also good to sprinkle with poppy seeds, or kusumi, or Japanese pepper. This thigh meat is called "momoke" in cooking terminology.