翻刻
たれみそにだしくはへふかせ入候小なねぶかなすびなど入てうすみそ
にても仕立候こせうさんせうのこよし
第十一万きゝかきの部
『一夜ずしの仕様』あゆをあらいめしをつねのしほかげんよりからうしてうを
に入茶づとにつゝみにわに火をたきつと共にあぶり其上をこもにて
二三べんまきかの火をたきたるうへにおきをもしをつよくかけ候又はし
らにまき付つよくしめたるも吉一夜になれ申候しほうをはならす候
『くじらのおき様』しほ一升水一升をふかせよくさまし三日つけおき其後
あけ候てつとにしていつまてもおく也其まゝおけにつけおく伝も有又か
すにつけしほくはへつぼに入置候へはいよ〳〵吉あかみは久敷ゐ不申候『竹の
子のおきやう』よくゆにしてあまざけにしほをくひかげんに二しほ三しほ
もからくしてつけ置候へはいつまでもいろよくゐ申候しほをいだしつかい候
『白川あまざけは』白三升を引わりよくむしさましてかうし五升に水五
升入よくもみてすいのうにてこししほりかすをすて其水にて
つくりいれとき〳〵かき合候夏は三日冬は五日にてよし『なし物しほ
かげん』夏はいを一升にしほ五合冬は三合入て吉『ふなのかすづけ』一やじほを
してかすに付おしをつよくかけ吉五日六日の内に吉あをうりの置様かんの内の雪
をしほからく入せんじてつぼに入置うり二つにわりなかごよく取つけ置候らい年
夏まで有ねぶかさゝげなどもおく也『竹の子の切ぼし』いかやうにも切しほゆに
てゆにをすこし仕よくほしてつぼに入置来年までいろかはらす九十月の頃
又取出しほして吉『なすびの切ぼし』生にてほしつぼに入置吉色【是】九十月に三五
べんもほして吉『ほしたるしいたけ』生になす事いかにもうらのしろきをさたう水
につけおき候へば生に成申候『ゆを来年迄あおくおく事』むめ程なる時こぬか一升
[にか]らかねのせんくづすこしくはへつけおき候つかい候時はよいよりしほをいたし候
『[氷]ごんにやく』よくに候て其まゝ雪にあて候へはこほり候たうふも同前『こけ
[ら]ずし仕様』さけをおろし身をひら〳〵と大きにつくりめしにしほかげんして
[か]き合そのまゝおしかけ申ばかり也そのほかいせごいなども一夜しほして
[つか]まつり候
貞享元年甲□□□吉日平野町 本や 五兵衛
現代語訳
垂れ味噌に出汁を加えて煮立たせて入れ候。小なす、葱、茄子などを入れて薄味噌にても仕立て候。胡椒、山椒の粉よし。
第十六 貯蔵・保存法の部
『一夜鮨の仕様』鮎を洗い、飯をいつもの塩加減よりも辛くして魚に入れ、茶包みに包み、庭に火を焚きつけると共に炙り、その上を薦で二三度巻き、かの火を焚いた上に置き、重しを強くかけ候。または簾に巻き付け強く締めたるもよし。一夜になれ申し候。塩魚はならず候。
『鯨の保存様』塩一升、水一升を煮立たせよく冷まし、三日漬け置き、その後開けて包みにしていつまでも置く也。そのまま桶に漬け置く伝もあり。また粕に漬け塩を加え壺に入れ置き候えばいよいよよし。赤身は久しく置き申さず候。
『筍の保存法』よく湯煮にして甘酒に塩を加え塩梅に、二塩三塩も辛くして漬け置き候えばいつまでも色よく置き申し候。塩を出し使い候。
『白川甘酒は』白米三升を挽き割りよく蒸し冷まして、麹五升に水五升入れよく揉んで水嚢にて漉し、絞り粕を捨て、その水にて作り入れ、時々かき合わせ候。夏は三日、冬は五日にてよし。
『菜物塩加減』夏は菜一升に塩五合、冬は三合入れてよし。
『鮒の粕漬け』一夜塩をして粕に付け、重しを強くかけよし。五日六日の内によし。青瓜の保存法、寒の内の雪を塩辛く入れ煎じて壺に入れ置き、瓜二つに割り中を子よく取り漬け置き候。来年夏まであり。葱、いんげんなども置く也。
『筍の切り干し』いかようにも切り、塩湯にて茹で少し塩味をし、よく干して壺に入れ置き、来年まで色変わらず。九十月の頃また取り出し干してよし。
『茄子の切り干し』生にて干し壺に入れ置きよし。色これ九十月に三五度も干してよし。
『干した椎茸』生になす事、いかにも裏の白きを砂糖水に漬け置き候えば生になり申し候。
『柚子を来年まで青く置く事』梅ほどなる時、米糠一升に唐金の銭屑少し加え漬け置き候。使い候時はよく塩を致し候。
『氷蒟蒻』よく煮候てそのまま雪に当て候えば凍り候。豆腐も同前。
『けら鮨仕様』鮭をおろし身を平らに大きに作り、飯に塩加減してかき合わせ、そのまま重しかけ申すばかり也。そのほか伊勢鯉、鯔なども一夜塩してつかまつり候。
貞享元年甲子吉日 平野町 本屋 五兵衛
英語訳
Add dashi to hanging miso, bring to a boil and add. Put in small eggplant, green onions, eggplant, etc., and can also prepare with thin miso. Pepper and powdered sansho are good.
Chapter Sixteen: Storage and Preservation Methods
'One-Night Sushi Method' Wash ayu (sweetfish), season rice more salty than usual and stuff into fish, wrap in tea cloth, roast while making fire in the garden, wrap with straw mat 2-3 times, place over the fire, and apply strong weight. Or wrap tightly in bamboo blind, which is also good. It will be ready in one night. Salted fish won't work.
'Whale Preservation' Boil 1 measure salt with 1 measure water, cool well, pickle for three days, then remove and wrap for long-term storage. There's also a method of keeping it pickled in the tub. Also very good to pickle in sake lees with added salt in a jar. Red meat doesn't keep long.
'Bamboo Shoot Preservation' Boil well, add salt to sweet sake to taste - make it quite salty with double or triple salt, and it will keep its color indefinitely. Remove salt when using.
'Shirakawa Sweet Sake' Take 3 measures of white rice, crack and steam well, cool, add 5 measures koji with 5 measures water, knead well, strain through cloth bag, discard the lees, make with that water, stir occasionally. Good in 3 days in summer, 5 days in winter.
'Vegetable Salt Ratio' Summer: 5 parts salt to 10 parts vegetables; winter: 3 parts salt to 10 parts vegetables.
'Carp in Sake Lees' Salt overnight, pickle in lees with strong weight. Good within 5-6 days. For cucumber preservation: heavily salt snow from the cold season, boil and put in jar, cut cucumber in half, remove seeds well and pickle. Lasts until next summer. Also preserve green onions and beans this way.
'Dried Cut Bamboo Shoots' Cut any way, boil in salt water with light salting, dry well and store in jar - color unchanged until next year. Take out and dry again in September-October.
'Dried Cut Eggplant' Dry raw and store in jar. For color, dry 3-5 times in September-October.
'Making Dried Shiitake Fresh' To make fresh, soak the whitest undersides in sugar water and they become fresh.
'Keeping Yuzu Green Until Next Year' When plum-sized, pickle in 1 measure rice bran with a little brass coin shavings. Salt well when using.
'Ice Konjac' Boil well then expose to snow and it will freeze. Same with tofu.
'Kera Sushi Method' Fillet salmon, make flesh flat and large, season rice with salt and mix, simply apply weight. Also make with Ise carp, mullet, etc. salted overnight.
Jōkyō 1st year, Year of the Rat, Auspicious Day, Hirano-machi, Honya Gohei