翻刻
吉『ゆて鳥』ほね共にだしたまりにて久敷に申候いり鳥かもをつくり先かは
をいりてのち身を入いりだしたまりかげんしてに申候いりさけもくはふ事
有せりねぶかくきたちなと入吉すい口わさひゆよし
第十ごだんの部
『うどん』こいかほど打申候ともしほかげん夏はしほ一升に水三升入冬は
五升入てしほ水にてかげんよき程にこねうすにてよくつかせ置よき頃
にいかにもうつくしくひきめなきやうによくまるめ候てひつに入ぬの
をしめしふたにして風のひかぬやうにして置一つゝ取出し打て吉ゆで
かげんはくひ候てみ申候汁はにぬき又たれみそ吉こせう梅『けいらん』
もち米六分うるの米四分よくこにしてきぬにかけいく度もふる
いよき頃に水にてこね中へくろざたうをつゝみきんかん程にまるめて
に申候汁はうどん同前たゝし米のかしやう少の間水につけやがてあげ
ておけに入なみよくおし付て吉はやければこあらくおもし久敷つけ候へば
こぬれてとちあいふるい候事ならす候『きりむき』しほかげん打やう
うどん同前汁はにぬき又たれみそにからしたてゆ『くずそうめん』先
くずを少水にてときわかしめしのとりゆほどのかんにしておけにう
つしさましそれにてこをこね申候かげんはひきあげおとし見るにいと
に成きれぬ程か吉はやくをつるもきるゝも悪候とおし申上戸はゆび
のはいる程にあけ申候おやわんよしふときほそきはじやうごのかうげ
により候なべのゆをよくにやして吉そうめんにゑ色かはり候はゝすひ
のうにてすくいとり水に入ひやしよくあらい候水をさい〳〵かへ候へはいよ
〳〵白く見事に成候也きりむき同前よしのくずより外はならす候
『そはきり』めしの取ゆにてこね候て吉又はぬるゆにても又とうふをすり
水にて
こね申事も有玉をちいさうして吉ゆて候ゆすくなきは悪候に
ゑ候てからいかきにてすくいぬるゆの中へ入さらりとあらいさていかき
に入にゑゆをかけふたをしてさめぬうやうに又水けのなきやうにして出して
よし汁はうとん同前其上大こんの汁くはへ吉花かつほおろしあさつ
きのるい又からしわさびもくはへ吉『むぎ切』大むぎのこ也打やうはきり
むぎのごとくうちてみじかく切て汁うはおきはそばきりのごとくよし
『にうめん』先そうめんをみしかく切ゆで候てさらりとあらいあげ置
現代語訳
よし。『茹で鳥』骨共に出汁醤油にて久しく煮申し候。煎り鳥、鴨を作り、先ず皮を煎りて後身を入れ、煎り出汁醤油加減して煮申し候。煎り酒も加える事あり。芹、葱、木耳などを入れてよし。吸い口は山葵柚子よし。
第十五段の部
『うどん』濃いほど打ち申し候とも塩加減、夏は塩一升に水三升入れ、冬は五升入れて塩水にて加減よき程に練り、臼にてよく搗かせ置き、よき頃にいかにも美しく引き目なきように、よく丸め候て櫃に入れ、布を湿めし蓋にして風の引かぬようにして置く。一つずつ取り出し打ちてよし。茹で加減は食い候て味見申し候。汁は煮抜き又垂れ味噌よし。胡椒梅。
『鶏卵』餅米六分、うるちの米四分、よく粉にして絹にかけ、幾度も振るい、よき頃に水にて練り、中へ黒砂糖を包み金柑ほどに丸めて煮申し候。汁はうどん同前。但し米の加減、少しの間水に浸けやがて上げて桶に入れ、波よく押し付けてよし。早ければ粉荒く、重し久しく浸け候えば粉濡れて適合い振るい候事ならず候。
『切り麦』塩加減打ち様うどん同前。汁は煮抜き又垂れ味噌に芥子立て湯。
『葛素麺』先ず葛を少し水にて溶き、沸かし飯の取り湯ほどの加減にして桶に移し冷まし、それにて粉を練り申し候。加減は引き上げ落とし見るに糸になり切れぬ程がよし。早くを吊るも切るるも悪し候と申し上げ候。穴は指の入るほどに開け申し候。小椀よし。太き細きは上戸の考えにより候。鍋の湯をよく煮やしてよし。素麺に似て色変わり候はば、杓子の内にて掬い取り水に入れ冷やし、よく洗い候。水を細々替え候えばいよいよ白く見事になり候也。切り麦同前、よしの葛より外はならず候。
『蕎麦切り』飯の取り湯にて練り候てよし。又はぬる湯にても、又豆腐をすり水にて練り申す事もあり。玉を小さうしてよし。茹で候湯少なきは悪し候。煮え候てから杓子にて掬い、ぬる湯の中へ入れさらりと洗い、さて杓子に入れ煮え湯をかけ蓋をして冷めぬようにまた水気のなきようにして出してよし。汁はうどん同前。その上大根の汁加えよし。花鰹おろし浅葱の類、又芥子山葵も加えよし。
『麦切り』大麦の粉也。打ち様は切り麦のごとく打ちて短く切りて、汁上置きは蕎麦切りのごとくよし。
『煮麺』先ず素麺を短く切り、茹で候てさらりと洗い上げ置き
英語訳
Good. 'Boiled Bird' Simmer for a long time with bones in dashi soy sauce. To make seared bird or duck, first sear the skin, then add the meat, adjust with seared dashi soy sauce and simmer. Sometimes add irizake (seasoned sake). Good to add water dropwort, green onions, wood ear mushrooms, etc. For garnish, wasabi and yuzu are good.
Chapter Fifteen
'Udon' Even if made thick when kneading. For salt ratio, in summer add 3 measures of water to 1 measure of salt, in winter add 5 measures, knead with salt water to proper consistency, pound well with mortar and set aside. When ready, roll very beautifully without streaks, form into balls and put in a wooden container, cover with moistened cloth to prevent air from getting in. Take out one at a time and roll. For boiling, taste-test while eating to judge doneness. For broth, use clear broth or hanging miso. Pepper and plum are good.
'Keiran (Egg Dumplings)' 6 parts glutinous rice, 4 parts regular rice, grind well to powder and sift through silk many times. When ready, knead with water, wrap black sugar inside and form into pieces the size of kumquats, then boil. Broth same as udon. However, for rice preparation, soak in water briefly then remove immediately and put in tub, press down well in waves. If too quick, flour becomes coarse; if soaked too long with weight, flour gets wet and cannot be properly sifted.
'Kirimugi (Cut Wheat)' Salt ratio and kneading method same as udon. For broth, use clear broth or hanging miso with mustard in hot water.
'Kudzu Sōmen' First dissolve kudzu in a little water, heat to the temperature of rice cooking water, transfer to tub and cool, then knead flour with this. Proper consistency is when lifted and dropped it forms threads that don't break. Too fast to hang or cut is bad. Make holes large enough for fingers to enter. Small bowls are good. Thick or thin depends on the drinker's preference. Heat pot water well. When it resembles sōmen and changes color, scoop up with ladle, put in water to cool and wash well. If you change the water frequently, it becomes whiter and more beautiful. Same as kirimugi - only good kudzu will work.
'Soba-kiri (Cut Buckwheat)' Good to knead with rice cooking water. Or with warm water, or sometimes grind tofu and knead with water. Make small portions. Bad if there's too little water for boiling. When cooked, scoop with ladle, put in warm water and rinse lightly, then put in ladle, pour hot water over, cover so it doesn't cool and has no excess water when serving. Broth same as udon. Additionally, good to add daikon radish juice. Dried bonito flakes, grated scallions and such, also mustard and wasabi are good to add.
'Mugi-kiri (Cut Barley)' This is barley flour. Knead and cut short like kirimugi, broth and toppings like soba-kiri are good.
'Nyūmen (Hot Sōmen)' First cut sōmen short, boil and rinse lightly, then set aside.