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【右頁】
【右頁】
三つかわらけ《割書：あしのある小かくをきうす｜だいにをくなり》 《割書：てうし｜ひさけ》
小かくにきそく
一小さし 本膳 めし
一なます《割書：うほ大こん｜しやうが｜くりゆ》 あつめ汁《割書：くしこいもくづし｜大こんくしあわび》
いわし二つ《割書：かみにつゝみはら〳〵とあはせて水引｜にてゆひ中ひだ一つとるなり》 《割書：一かうの物｜一小桶あへ物》
きそく
一かいもり
【下段へ、何がどこにつながっているのかよくわからない】
二 汁《割書：つかごばう ふ｜木のこ な》
かわらけ
一すしわ《割書：かはらけわ｜一たこ｜かわらけわ｜一くらけ一かまほこ》
三 きそく
汁 のり はまぐり
小かく
一はもり
わ ふし
小かくきん銀つゆ
一ふなもり 《割書：小かく｜ 一さゞい｜きそく小かく｜ 一小さし》 汁 こい
小かくいり
一かさみ 五 汁 たら こんぶ 一はまぐり
【左頁】
料理秘伝抄
第一なまだれだしの部
「生だれは」みそ一升に水三升入もみたてふくろにてたれ候也「たれみそ」みそ一升
に水三升五合入れせんじ三升程に成たる時ふくろに入たれ候也「にぬき」なまだれ
にかつほを入せんじこしたる物也「だしは」かつほのよき所をかき一升あらば水一
升五合入せんじあぢをすい見てあまみよきほどにあげてよしすぎ候
てもあしく二ばんせんじつかい候「いり酒は」かつほ一升にむめぼし十五か廿入古
酒二升水ちとたまり少入一升にせんじこしさまして吉又さけ二升水一升入
二升にせんじつかふもあり「だし酒」かつほにしほ少入新酒にて一あわせんじ
こしさまして吉「しやうじんのだしは」かんひやうこんぶ右之内取合吉「しやうじん」
「のいり酒」とうふをでんがく程に切あぶりてむめぼしほしかぶうなどきざ
み入古酒にてせんし候又酒ばかりにかけをおとしても吉口伝有之「わさびと」
「そすば」わさびをおろしみそくわへよくすりてすにてのべ申候「しやうがみそ」
「ずは」同前「白ずとは」けしにとうふを入しほかげんしてすにてのべそ候しらあへ
にはすをいれずよくする也「しもふりは」たいをきりにゑゆに入やがて水にて
現代語訳
【右頁】
三つの土器（足のある小角を急須台に置くなり）（銚子、酒）
小角の規則
一 小皿 本膳 飯
一 なます（魚、大根、生姜、栗湯） あつめ汁（串に刺した芋崩し、大根串、鮑）
鰯二つ（紙に包み腹合わせにして水引で結び、中ひだ一つ取るなり）（一 香の物、一 小桶和え物）
規則
一 貝盛り
二 汁（塚牛蒡、麩、木の子、菜）
土器
一 すしわ（土器わ一 蛸、土器わ一 海月、一 蒲鉾）
三 規則
汁 海苔 蛤
小角
一 葉盛り
わ 麩子
小角金銀つゆ
一 舟盛り（小角一 栄螺、規則小角一 小皿） 汁 鯉
小角入り
一 笠身 五 汁 鱈 昆布 一 蛤
【左頁】
料理秘伝抄
第一 生だれ出汁の部
「生だれは」味噌一升に水三升入れ、揉み立て袋にて垂らし候なり「垂れ味噌」味噌一升に水三升五合入れ煎じ三升程になった時、袋に入れ垂らし候なり「煮抜き」生だれに鰹を入れ煎じ漉したる物なり「出汁は」鰹の良き所を削き一升あらば水一升五合入れ煎じ、味を吸い見て甘味良きほどに上げて良し。過ぎ候ても悪く二番煎じ使い候「入り酒は」鰹一升に梅干し十五か二十入れ古酒二升水少し溜まり少し入れ一升に煎じ漉し冷まして良し。また酒二升水一升入れ二升に煎じ使うもあり「出汁酒」鰹に塩少し入れ新酒にて一合わせ煎じ漉し冷まして良し「精進の出汁は」干瓢、昆布右の内取り合わせ良し「精進の入り酒」豆腐を田楽程に切り炙りて梅干し、干し蕪など刻み入れ古酒にて煎じ候。また酒ばかりにかけを落としても良し。口伝これあり「山葵と酢味噌ば」山葵をおろし味噌加えよく摺りて酢にて伸ばし申し候「生姜味噌酢ば」同前「白酢とは」芥子に豆腐を入れ塩加減して酢にて伸ばし候。白和えには酢を入れずよくするなり「霜降りは」鯛を切りに熱湯に入れやがて水にて
英語訳
【Right Page】
Three earthenware vessels (small angular vessels with legs placed on a teapot stand) (sake flask, sake)
Rules for small angular vessels
One small dish, main tray, rice
One namasu (fish, daikon radish, ginger, chestnut soup), thick soup (skewered mashed potatoes, daikon on skewers, abalone)
Two sardines (wrapped in paper, belly to belly, tied with mizuhiki cord, with one center fold) (One pickled vegetables, One small tub of dressed vegetables)
Rules
One shellfish arrangement
Two Soup (tsukagobou, wheat gluten, mushrooms, greens)
Earthenware vessel
One sushi dish (earthenware vessel - one octopus, earthenware vessel - one jellyfish, one kamaboko)
Three Rules
Soup, nori seaweed, clams
Small angular vessel
One leaf arrangement
Wheat gluten, wheat gluten cakes
Small angular vessel with gold and silver broth
One boat arrangement (small angular vessel - one turban shell, regulation small angular vessel - one small dish) Soup, carp
Small angular vessel arrangement
One umbrella body Five Soup, cod, kelp One clam
【Left Page】
Cooking Secrets Manual
Chapter One: Raw Sauce and Broth Section
"For raw sauce" - Add three shō of water to one shō of miso, knead and strain through cloth. "For dripping miso" - Add three and a half shō of water to one shō of miso, simmer until it becomes about three shō, then put in cloth bag and strain. "Ninuki" is raw sauce with bonito added, simmered and strained. "For broth" - If you have one shō of good quality shaved bonito, add one and a half shō of water and simmer. Taste it and remove when the sweetness is just right. If overdone it becomes bad; use second brewing. "For seasoned sake" - To one shō of bonito add 15-20 pickled plums, two shō of aged sake, a little water and a little tamari, simmer down to one shō, strain and cool. Alternatively, add one shō of water to two shō of sake and simmer down to two shō. "Broth sake" - Add a little salt to bonito, simmer with new sake in equal parts, strain and cool. "For vegetarian broth" - Use dried gourd strips and kelp, combining these ingredients well. "Vegetarian seasoned sake" - Cut tofu into dengaku-sized pieces, grill them, add chopped pickled plums and dried turnips, simmer with aged sake. Alternatively, just pour over sake alone. There are oral traditions for this. "For wasabi and miso vinegar sauce" - Grate wasabi, add miso, grind well and thin with vinegar. "For ginger miso vinegar sauce" - Same as above. "White vinegar sauce" - Add tofu to mustard seed, season with salt and thin with vinegar. For white dressed salad, do not add vinegar but mix well. "For blanching" - Cut tai (sea bream) and put in hot water, then immediately in cold water