翻刻
【右頁】
ひやし候事也しらめてともいふも同事也又ゆがくとは何もざつとゆで候事なり
「かけをおとすとは」すましにたまりを少さす事也「とぶとは」何時も酒のかすをしぼりたるよし
第二汁の部
「たいのかきいりは」しほをいりよき比にしほを残しなべのやけたる所へうをゝ入其上へ
いほのひたる程古酒を入たゝさかけのきたる時三ばん白水をさししほかげんす
い合候て出し候也すい口は時分のけい物也但し是はたいせぎり也「鯛かうらいには」なべに
しほを少ふりそのまゝたいを入古酒に白水をくはへ右之うをひた〳〵に酒けのな
きまでに候てめしの取ゆをさしかけをおとしてかげんすい合いだし候也何にてもきのこ
ねぶかなど入吉其外さくしだい此時は鯛をおろして切入也「たいふくたうもどきは」
したぢ中みそにてどぶをさしたいを入に候てしほかげんすい合出し候也又こくなり
候へはいくたびもどぶはさし候也たゞしひぶくのかわ入吉ひぶくやきてはぎ候てよし
「すゞきの汁は」こんぶたしにてすまし吉うはこもに？入くもわた入吉うす
みそにてもしたて候也「鯉のゐいり汁は」まづゐを取とほそにわたをよくたゝき
なべに入きつね色にいりてかすを取さけにてもだしにてもなべをながしすて
後たしを入に申候こいは三枚におろしうろこ共に切入も夏はうろこ入事
【左頁】
悪候口伝有之しほかげん大事也又ゐをすりてさけにてのべちにおきにがみ
のかげんすい合出すりうも有色？左？伝は同こいみそ汁にてはふなのことく仕
「ふなの汁は」みそを中ゟ上にしてだしをくはへ吉わかめにてもかぢめにてもふ
なをまきてに申候あまみすくなき時はすりかつほ入吉いつれもみそを
たしにてたて候て吉よくに候てさかしほさしすい口さんせうのこ「ざこ汁は」こぶ
なゑびまじりにてもかげんは右之ごとくつまごほう大こん竹の子何にても
さく次第に入さかしほすい口同「たら汁は」こんぶだしにてすまし吉すなはち
こぶかはおきに吉おごかたのりもおくだしをくはへ吉またはまぐりつみ入みの
になどをくはゆる事も有同ひだらも汁に吉「くじら汁」すましにかけをおこ
し候みそ汁にてもしたて候つまごばう大こんくきたちなど吉たけの子
めいがつくり次第鯨はつくりざつとにゑゆをかける事も有又鯨にさつ
とにてよきもあり可心得者也ふくとう汁はかわをはぎわたをすてかし
らに有かへしきもをよく取てちけのなき程よくあらいて切まづどぶに
つけておくすみ酒も入候扨下地は中みそゟ少うすくしてにゑたち候てうほ
を入一あはにてどぶをさししほかげんすい合出し候也すい口にんにく「こち」も
現代語訳
【右頁】
冷やすことなり。「白める」とも言うが同じことなり。また「ゆがく」とは何でもざっと茹でることなり。
「かけを落とす」とは澄まし汁に溜まりを少し差すことなり。「とぶ」とは何時も酒の粕を絞ったような状態のこと。
第二 汁の部
「鯛のかき入りは」塩を入り良き頃に塩を残し、鍋の焼けた所へ魚を入れ、その上へ
塩の浸る程古酒を入れ、ただ酒気の来た時三番白水を差し塩加減、
吸い合わせて出し候なり。吸い口は時分の季節物なり。但しこれは鯛背切りなり。「鯛高麗煮は」鍋に
塩を少し振りそのまま鯛を入れ、古酒に白水を加え右の魚がひたひたに酒気の
なくなるまで煮て、飯の取り湯を差しかけを落として加減、吸い合わせて出し候なり。何にでも茸、
葱など入れて良し。その外作次第。この時は鯛をおろして切り入れるなり。「鯛ふくとうもどきは」
下地中味噌にて濁りを差し、鯛を入れ煮て塩加減、吸い合わせて出し候なり。また濃くなり
候えば幾度も濁りは差し候なり。ただし干しふくの皮入れて良し。干しふくを焼いて剥ぎ候て良し。
「鱸の汁は」昆布出汁にて澄まし良し。上は雲母に入れ、雲腸入れて良し。薄
味噌にても仕立て候なり。「鯉の胆入り汁は」まず胆を取り出し細かに腸をよく叩き
鍋に入れ狐色に炒りて滓を取り、酒にても出汁にても鍋を流し捨て
後出汁を入れ煮申し候。鯉は三枚におろし鱗共に切り入れるも、夏は鱗入れること
【左頁】
悪し候。口伝これあり。塩加減大事なり。また胆を摺りて酒にて伸ばし地に置き苦味
の加減、吸い合わせて出す流儀もあり。色々左様の伝は同じ。鯉味噌汁にては鮒のごとく仕る。
「鮒の汁は」味噌を中から上にして出汁を加えて良し。若布にても搗布にても鮒
を巻いて煮申し候。甘味少なき時は摺り鰹入れて良し。いずれも味噌を
出汁にて立て候て良し。よく煮て酒塩差し、吸い口山椒の粉。「雑魚汁は」小鮒、
海老混じりにても加減は右のごとく。妻牛蒡、大根、竹の子、何にても
作次第に入れ、酒塩、吸い口同じ。「鱈汁は」昆布出汁にて澄まし良し。すなわち
昆布皮は置きに良し。尾頭海苔も置く。出汁を加えて良し。また蛤詰め入れ、海松布
などを加える事もあり。同じく干鱈も汁に良し。「鯨汁」澄ましにかけを起こし
候。味噌汁にても仕立て候。妻牛蒡、大根、茎立ちなど良し。竹の子、
茗荷作り次第。鯨は作りざっと熱湯をかけることもあり。また鯨にさっ
と煮て良きもあり。心得べき者なり。ふくとう汁は皮を剥ぎ腸を捨て頭
にある返し肝をよく取りて血気のなき程よく洗いて切り、まず濁りに
つけて置く。澄み酒も入れ候。さて下地は中味噌より少し薄くして煮立ち候て魚
を入れ一煮にて濁りを差し塩加減、吸い合わせて出し候なり。吸い口大蒜。「鯒」も
英語訳
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This means to chill. "Shirameru" (blanching) means the same thing. Also "yugaku" means to quickly boil anything.
"Kake wo otosu" means to add a little tamari to clear soup. "Tobu" refers to a state like always squeezing sake lees.
Chapter Two: Soup Section
"For tai (sea bream) with beaten egg" - Add salt at the right time, leaving some salt, put the fish in the heated part of the pot, add enough aged sake to cover the salt, and when the alcohol comes up, add third-grade white water, adjust salt seasoning, balance the taste and serve. The garnish should be seasonal items. Note that this uses backbone-cut sea bream. "For Korean-style sea bream" - Sprinkle a little salt in the pot, put the sea bream in as is, add white water to aged sake so the fish is just covered, cook until the alcohol evaporates, add rice cooking water, drop in kake, adjust seasoning, balance taste and serve. Add mushrooms, leeks, etc. as desired. Other additions as preferred. For this, fillet the sea bream and cut it in. "For sea bream mock-fugu soup" - Use medium miso for the base, add cloudiness, put in sea bream and cook, adjust salt seasoning, balance taste and serve. If it becomes too thick, add cloudiness several times. However, it's good to add dried fugu skin. It's good to grill and peel dried fugu. "For sea bass soup" - Clear soup with kelp broth is good. Put the top part in mica, add cloud intestines is good. Can also be prepared with thin miso. "For carp soup with bile" - First remove the bile, finely chop the intestines and pound well, put in pot and fry to fox color, remove the dregs, rinse the pot with sake or broth and discard, then add broth and cook. Fillet the carp into three pieces and cut with scales, though adding scales in summer is
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not good. There are oral traditions about this. Salt seasoning is crucial. There's also a method of grinding the bile, thinning with sake, setting aside, adjusting the bitterness, balancing taste and serving. Various such traditions are the same. For carp miso soup, prepare like funa (crucian carp). "For crucian carp soup" - Use miso from medium to thick and add broth. Whether with wakame or kajime seaweed, wrap the crucian carp and cook. When sweetness is lacking, add ground bonito. In any case, it's good to make the miso with broth. Cook well, add sake and salt, garnish with powdered sansho pepper. "For small fish soup" - With mixed small crucian carp and shrimp, the seasoning is as above. Add tsuma-gobo (fine burdock), daikon, bamboo shoots, whatever as desired, sake and salt, same garnish. "For cod soup" - Clear soup with kelp broth is good. Indeed, it's good to leave the kelp skin. Also place ogakatha nori seaweed. It's good to add broth. Sometimes clam stuffing and sea lettuce are added. Similarly, dried cod is also good for soup. "Whale soup" - Make clear soup with kake added. Can also be prepared as miso soup. Tsuma-gobo, daikon, stem vegetables etc. are good. Bamboo shoots and myoga as desired. For whale, sometimes pour hot water over the prepared meat. Also good to quickly boil the whale. This should be understood. For fugu soup, peel the skin, discard the intestines, carefully remove the return liver from the head, wash thoroughly until no blood remains and cut, first soak in cloudy liquid. Also add clear sake. Then make the base a little thinner than medium miso, bring to a boil, add the fish, cook briefly, add cloudiness, adjust salt seasoning, balance taste and serve. Garnish with garlic. "Kochi" (flathead) also