翻刻
ものは何もこまかにして吉しやうじんの時はいろ〳〵さく次第入「しゆみせん」なども
たうふもいかにもこまかに切たるをいふみそ汁にだしくはふ「はくち汁」【博打汁】とうふさいの
めに切事汁同「ほしな汁」【保科汁】中みそにだしくわへくろまめはまぐりことりなどもたき
入さといもも同し「にんしん汁」大こんを大きに切一しほのたいを入みそ汁にだし
くはへよく〳〵に候て吉「おろし汁」大こんおろしかきはまぐりなと入吉みそにだし
くわへよし「とろゝ汁」にぬき吉山のいもあをのりよく〳〵こまかにおろしすりて
吉のりはいろ〳〵よきほど入にて吉あたゝめすぎ候えは悪候すい口こせうのこ【胡椒の粉】「なつとう汁」
みそをこう？してだしくはへ吉くきとうふいかにもこまかに切こ鳥をたき入て吉
くぎはよくあらひ出しさまに入なつとうはだしにてすりのべ吉すい口からしゆにんにく也
第三やきものゝ部
「はまやき」大たいのうろこばかりふき竹にてはさみかめ入しほをふりやきてさか塩
にかけをおとしかけして出し候之「あら塩やき」ふなにしほはかりつけやきてかけしる
酒塩にかけおとしかけていたし候「木のめやき」ゑそに塩を付ゆのはにて包其上を紙につゝみ
むしやきにして取出しかけしるをかけ出す也『さじやき』たうふをさいさく切し
ほをつけうちくべてやく也『しぎやき』なすびをゆでよき頃に切くし
にさしさんせうみそをつけてやく也『やき竹の子』竹の子のふしをぬき中
へかまぼことたまごまろにして入かはともにやきて切かまぼこのしほからめに
して吉『いりやき』かもを大きにつくりたまりかけをきて
かはをいり身をは
さみ入なべにて一まいならびにやく也あまりしるなくはかけをきたる
たまりすこしいるべきなり
第四すい物の部
『うの花』いかのせのかたをすぢかい十文字にこまかに切かけ又大さよき頃に
切はなしゆにをしてつまにのりなと入だしにかけ
をおとしふかせすい合い
たし候也『みのに』たまごをあげしやくしにてうけくたけしをにへゆへ入候是
もつま色々汁同前『このわた』よき頃に切うすみそにだしを入ふき立候時
わたを入すい合其まゝ出し候也『まつだけ』こしゆにてさは〳〵といりさ
かけのなき時は白水をさしだしたまりくはへふかせ候てすい口ゆをきり其まゝ入てよし
第五りやうり酒の部
『玉子酒』玉子をあけひやざけを少つゝ入よくときてしほを少入かんをして
現代語訳
ものは何も細かにして良し。精進の時は色々作次第入れる。「須弥山」なども
豆腐もいかにも細かに切ったるを言う。味噌汁に出汁加える。「博打汁」豆腐を賽の
目に切ること汁同じ。「保科汁」中味噌に出汁加え黒豆蛤小鳥なども炊き
入れ里芋も同じ。「妊娠汁」大根を大きに切り一塩の鯛を入れ味噌汁に出汁
加えよくよく煮候て良し。「おろし汁」大根おろし牡蠣蛤など入れ良し。味噌に出汁
加えて良し。「とろろ汁」煮抜き良し。山の芋青海苔をよくよく細かにおろし摺りて
良し。海苔は色々良きほど入れ煮て良し。温めすぎ候えば悪し。吸い口胡椒の粉。「納豆汁」
味噌を焦がして出汁加えて良し。茎豆腐をいかにも細かに切り小鳥を炊き入れて良し。
茎はよく洗い出し様に入れる。納豆は出汁にて摺り延べ良し。吸い口辛子湯大蒜なり。
第三 焼き物の部
「浜焼き」大鯛の鱗ばかり拭き竹にて挟み甕入り塩を振り焼きて酒塩
にかけを落としかけして出し候これ。「荒塩焼き」鮒に塩ばかりつけ焼きてかけ汁
酒塩にかけ落としかけて仕立て候。「木の芽焼き」鱛に塩をつけ湯の葉にて包みその上を紙に包み
蒸し焼きにして取り出しかけ汁をかけ出すなり。「匙焼き」豆腐を細作に切り塩
をつけ打ち焜べて焼くなり。「鴫焼き」茄子を茹で良き頃に切り串
に刺し山椒味噌をつけて焼くなり。「焼き竹の子」竹の子の節を抜き中
へ蒲鉾と卵丸にして入れ皮と共に焼きて切る。蒲鉾の塩辛めに
して良し。「炒り焼き」鴨を大きに作り溜りかけを切て
皮を炒り身を挟
み入れ鍋にて一枚並びに焼くなり。あまり汁なくば掛けを切たる
溜り少し入るべきなり。
第四 吸い物の部
「卯の花」烏賊の背の方を筋掻き十文字に細かに切りかけ、また大きさ良き頃に
切り離し湯にを押してつまに海苔など入れ出汁にかけ
を落とし含ませ吸い合わせ
仕立て候なり。「三野煮」卵を上げ杓子にて受け崩し塩を煮え湯へ入れ候。これ
もつま色々汁同前。「このわた」良き頃に切り薄味噌に出汁を入れ沸き立ち候時
腸を入れ吸い合わせそのまま出し候なり。「松茸」胡椒にてさわさわと炒り酒
掛けのなき時は白水を差し出汁溜り加え含ませ候て吸い口柚子を切りそのまま入れて良し。
第五 料理酒の部
「卵酒」卵を上げ冷酒を少しずつ入れよく溶きて塩を少し入れ燗をして
英語訳
All ingredients should be finely chopped. For vegetarian occasions, add various ingredients as desired. "Sumisen" and others refer to tofu cut very finely. Add broth to miso soup. "Gambling soup" - cut tofu into dice, same as for soup. "Hoshina soup" - add broth to medium miso, also cook and add black beans, clams, small birds, and taro. "Pregnancy soup" - cut daikon large, add lightly salted sea bream, add broth to miso soup and cook thoroughly. "Grated soup" - add grated daikon, oysters, clams etc. Add broth to miso. "Grated yam soup" - cooking through is good. Grate mountain yam and green seaweed very finely. Add seaweed in good amounts and cook. If overheated it becomes bad. Garnish with powdered pepper. "Natto soup" - scorch miso and add broth. Cut stem tofu very finely and cook small birds in it. Wash stems well before adding. Dilute natto with broth. Garnish with mustard broth and garlic.
Section 3: Grilled Dishes
"Beach grilling" - just wipe scales off large sea bream, clamp with bamboo, put in jar with salt and grill, serve with sake-salt sauce poured over. "Rough salt grilling" - apply only salt to crucian carp, grill, pour sake-salt sauce over and serve. "Tree bud grilling" - salt the lizardfish, wrap in hot water leaves, then wrap in paper and steam-grill, remove and serve with sauce poured over. "Ladle grilling" - cut tofu finely, salt and grill over fire. "Snipe grilling" - boil eggplant, cut to good size, skewer and grill with sansho miso. "Grilled bamboo shoots" - remove joints from bamboo shoots, stuff with kamaboko and egg balls, grill with skin on and slice. Make kamaboko quite salty. "Stir-fry grilling" - prepare duck in large pieces, cut soy sauce mixture, fry the skin, sandwich the meat, arrange in single layer in pan and grill. If there's not enough liquid, add a little of the cut soy sauce mixture.
Section 4: Clear Soups
"Okara style" - score the back of squid in crosshatch pattern and cut finely, also cut to good size and blanch in hot water, add seaweed etc. as garnish, add to broth, simmer and balance flavors. "Mino-ni" - beat eggs, catch with ladle, break up and add salt to boiling water. This also uses various garnishes, same as soup. "Sea cucumber innards" - cut to good size, add broth to thin miso, when it comes to boil add the innards, balance flavors and serve immediately. "Matsutake" - stir-fry lightly with pepper, when there's no sake to pour over, add white water, add broth and soy sauce, let absorb, cut yuzu for garnish and add directly.
Section 5: Cooking Wine
"Egg sake" - beat eggs, gradually add cold sake, mix well, add a little salt and warm