翻刻
【右頁】
うをなどもふくたうもどきとていたし候是もかわをはぎすてひぶく
のかわ入吉立やうはふくたうのことく「あんかう汁は」かはをはぎおろしきりて
かはおもみをもにゑゆに入しらみたる時あげて水にてひやし其後酒を
かけをくみそ汁にへ立候時うをゝ入どぶさししほかげんすい合出し候也又す
ましの時はだし汁にかけも少おとし候此時はうはおきさくしだいに入「どせう汁」
中みそにだしをくはへよくに申候どぶをさして吉つまはごぼう大こん其外
色々但久しくたき候てはみそのあぢ悪候さ候へはあたらしきみそをたてさし
候て出しよきもの也いつれもみそをかうして久敷に申候しるには此こゝろも
ち入る也すい口さんせうのこ同葉「鶴の汁は」だしにほねを入せんじさしみそ
にて仕立候さしかげん大事也つまはその時のけいぶつ吉きのこはいかほど数
入候ても吉何時もすぢをおくすい口わさびゆ又はじめゟ中みそにても
したて候すましにも「白鳥汁」中みそにて仕立候又すましにもつまは時分の
物也つくり次第入「かはいりは」がんにてもかもにてもかはをいりだしを入れほねをせん
じ生たれ少さして身を入しほかげんすい合出し候是もつまは時の物惣別木
のこは鳥汁にいつも入候て吉すい口わさびゆ吉「あをかちは」きじのわたを
【左頁】
たゝきみそを少入なべに入きつね色程に成まで入なべをすゝぎ扨たしを入にゑ立次第
鳥を入しほかげんすい合出し候也入かげん大事也しもゆき正月の事「山かけは」たしに
生たれをくわへきしを入仕立候つまは山のいものりあをむきににても有したいに
入いれずしてもくるしからず「ひしほいり」うすみそにだしをくわへきじを入仕立候山の
いものりなど入て仕候「なんはんれうりは」には鳥のけをひきかしらあしとしり切あら
いなべに入大こんをみきに切入水をひた〳〵ゟ上に入大こんいかにもやはらかになる迄たく
さて鳥をあけこまかにむしり本の汁へかけおとし又大こんをにてすいあわせ出し候
時鳥を入さかしほ吉すい口にんにく其外いろ〳〵「たぬき汁」のばしりはかわをは
ぐみたぬきはやきはき吉みそ汁にて仕立候つまは大こんごばう其外いろ〳〵
すい口にんにくだしさかしほ「しか汁」うすみそにたしをくわへつまいろ〳〵入したて申候
すいくちにんにくこせう「ひや汁」いづれもにぬきにしてしたて候もつくあまのり
のろふしににても入よしくりしやうがめうがかまぼこあさつきなど入吉「あつめ汁」
中みそにだしくはへ吉又すましにも仕候大こんごほういもとうふいりこ竹のこ
ひぶくくしあわびつみ入なども入吉其外色々「はうはんの汁」にぬき吉かまぼこくり
しやうがおろしたまごふのやきなあへてあけこぶめうが花がつほのりきざみ候
現代語訳
【右頁】
魚なども河豚もどきとして仕立て候。これも皮を剥ぎ捨て、干河豚
の皮入れて良し。立て方は河豚のごとく。「鮟鱇汁は」皮を剥ぎおろし切りて
皮重みをも茹で湯に入れ白くなった時上げて水にて冷やし、その後酒を
かけて置く。味噌汁に煮立て候時魚を入れ濁り差し塩加減吸い合わせ出し候なり。また澄ま
しの時は出汁に掛けも少し落とし候。この時は上は置き作次第に入れる。「泥鰌汁」
中味噌に出汁を加えよく煮申し候。濁りを差して良し。妻は牛蒡、大根、その外
色々。但し久しく炊き候ては味噌の味悪く候。さ候えば新しき味噌を立て差し
候て出すが良きものなり。いずれも味噌を焦がして久しく煮申し候汁にはこの心持ち
入るなり。吸い口山椒の粉、同じく葉。「鶴の汁は」出汁に骨を入れ煎じ差し味噌
にて仕立て候。差し加減大事なり。妻はその時の季節物良し。茸はいかほど数
入れ候ても良し。何時も筋を置く。吸い口山葵湯。又は初めより中味噌にても
仕立て候。澄ましにも。「白鳥汁」中味噌にて仕立て候。また澄ましにも。妻は時分の
物なり。作り次第入れる。「川入りは」雁にても鴨にても皮を入り出汁を入れ骨を煎
じ、生垂れ少し差して身を入れ塩加減吸い合わせ出し候。これも妻は時の物。総別木
の子は鳥汁にいつも入れ候て良し。吸い口山葵湯良し。「青搗きは」雉の腸を
【左頁】
叩き味噌を少し入れ鍋に入れ狐色程になるまで炒り鍋をすすぎ、さて出汁を入れ煮立ち次第
鳥を入れ塩加減吸い合わせ出し候なり。炒り加減大事なり。霜月正月のこと。「山掛けは」出汁に
生垂れを加え雉を入れ仕立て候。妻は山の芋の海苔、青向きにても有り。仕立てに
入れずしても苦しからず。「醤入り」薄味噌に出汁を加え雉を入れ仕立て候。山の
芋の海苔など入れて仕候。「南蛮料理は」鶏の毛を引き頭足と尻切り洗い
鍋に入れ大根を短冊に切り入れ水をひたひたより上に入れ大根いかにも柔らかになるまで炊く。
さて鳥を上げ細かに毟り元の汁へ掛け落とし、また大根を煮て吸い合わせ出し候
時鳥を入れ酒塩良し。吸い口大蒜、その外色々。「狸汁」野走りは皮を剥
ぐ。見た狸は焼き剥ぎ良し。味噌汁にて仕立て候。妻は大根牛蒡その外色々。
吸い口大蒜。出汁酒塩。「鹿汁」薄味噌に出汁を加え妻色々入れ仕立て申し候。
吸い口大蒜胡椒。「冷汁」いずれも煮抜きにして仕立て候。もずく、甘海苔、
海苔麩、鰹節にても入れて良し。栗、生姜、茗荷、蒲鉾、浅葱など入れて良し。「厚め汁」
中味噌に出汁加えて良し。また澄ましにも仕候。大根、牛蒡、芋、豆腐、煎り子、竹の子、
干河豚、串鮑、詰め入れなども入れて良し。その外色々。「包丁の汁」煮抜き良し。蒲鉾、栗、
生姜おろし、玉子麩の焼き、菜和えて上げ、昆布、茗荷、花鰹、海苔刻み候
英語訳
【Right Page】
Fish and others are also prepared as fugu substitutes. For this too, peel and discard the skin, and dried fugu skin may be added. The preparation method is like fugu. "For monkfish soup" - peel, fillet and cut, put even the heavy skin in boiling water, when it turns white, remove and cool with water, then sprinkle with sake and set aside. When bringing miso soup to a boil, add the fish, add cloudiness, adjust salt seasoning, balance taste and serve. For clear soup, add a little kake to the broth. At this time, add toppings as desired. "For loach soup" - add broth to medium miso and cook well. Good to add cloudiness. Accompaniments are burdock, daikon, and various others. However, if cooked too long the miso taste becomes bad. In such cases, it's good to prepare and add fresh miso before serving. For any soup where miso is scorched and cooked long, this mindset applies. Garnish with powdered sansho pepper, also leaves. "For crane soup" - put bones in broth, decoct and add to miso for preparation. The addition ratio is crucial. Accompaniments should be seasonal items. Any amount of mushrooms may be added. Always include sinew. Garnish with wasabi broth. Or prepare with medium miso from the start. Also for clear soup. "Swan soup" - prepare with medium miso. Also for clear soup. Accompaniments are seasonal items. Add as desired. "For waterfowl" - whether wild goose or duck, fry the skin, add broth, decoct the bones, add a little raw drippings, add the meat, adjust salt seasoning, balance taste and serve. For this too, accompaniments are seasonal items. In general, mushrooms are always good to add to bird soups. Wasabi broth is good for garnish. "For blue-pounded" - pound pheasant intestines
【Left Page】
pound and add a little miso, put in pot and fry until fox-colored, rinse the pot, then add broth and as soon as it boils add the bird, adjust salt seasoning, balance taste and serve. The frying ratio is crucial. This is for November and New Year. "For mountain-style" - add raw drippings to broth, add pheasant and prepare. Accompaniments include mountain yam seaweed, blue-oriented items. It's fine not to include them in the preparation. "With soy sauce" - add broth to thin miso, add pheasant and prepare. Add mountain yam seaweed etc. "For southern barbarian cuisine" - pluck the chicken feathers, cut off head, feet and tail, wash and put in pot, cut daikon into rectangles, add water more than enough to cover, cook until daikon becomes very soft. Then remove the bird, finely shred it, pour back into the original broth, cook the daikon again, when serving with balanced taste add the bird, sake and salt are good. Garnish with garlic and various others. "Raccoon dog soup" - for wild ones, peel the skin. For seen raccoon dogs, grill and peel is good. Prepare as miso soup. Accompaniments are daikon, burdock and various others. Garnish with garlic. Broth, sake, salt. "Deer soup" - add broth to thin miso, add various accompaniments and prepare. Garnish with garlic and pepper. "Cold soup" - prepare everything by cooking through. Good to add mozuku, sweet seaweed, seaweed gluten, bonito flakes. Good to add chestnuts, ginger, myoga, kamaboko, scallions etc. "Thick soup" - good to add broth to medium miso. Also prepare as clear soup. Good to add daikon, burdock, potato, tofu, fried fish, bamboo shoots, dried fugu, skewered abalone, stuffed items etc. Various others. "Chef's soup" - cooking through is good. Kamaboko, chestnuts, grated ginger, grilled egg gluten, mixed vegetables lifted up, kelp, myoga, bonito flakes, chopped seaweed