翻刻
出し候也たまご一つにさけおりべに三ばい入右吉『いも酒』 山のいものいかに
も白きをこまかにおろして是もひや酒にてよく〳〵ときのべしほ少
入かんのよきまてかきまはして吉『はと酒』 はとをよくたゝき酒にてとき
みそを少なべに入きつね色にいりつけてはともさけも入吉さんせうのこ
かこせうのこかわさびなど少入吉しやうゆふにてもいりつけ候『はふじさけ』
きぢのはの中のふしゟさきをこまかにたゝきしほ少入いりて右のから
み何にても入さけをよきかげんにして出し候也身をくひ申時はしやうゆ
少くはへ吉『ねり酒』たまこに白ざとうを入ひゑざけにてよく〳〵ねり合かん
をいたし候也『しやうがざけ』みそにしようがをろしすりつけいりてさけを入れ
かんをいたし候しやうが汁も入也みそざけはみそばかりいるゝ也『あま酒は
やづくり』だうみやうし一升をゆにてあらひあけおきこうじ一升水一升
又合よくすりてすいのうにてこしなべに入とろ〳〵とねり候へは時のま
によく成申候白ざたう入よし
《題：第六さかなの部》
『たまごふわ〳〵』たまごをあけて玉ごのかさ三分一たしたまりいり酒
を入よくふかせ出しゟかたく候へは悪候いなのうす鳥のもゝげなど入候へはのぶす
まともいふ『まきかまぼこ』たまごのふのやきにかまぼこをつけ其上にあら
めをならべきり〳〵とまきうへをゆひしほ少入ゆで候て切申也『まきする
め』するめをあらいくずのこを少ふりまき候てわらにてゆひゆに出して
さまし切也『たゝきするめ』そとあぶり候ていたの上にてむしりわる也『さけ
のなまび』生ざけをだてにさめ？がいもちのことく切しほ水に付少の間おきて
やがてほしてあぶり候『さけ入けつり物』ひだらするめさけのひらきひいかきす
ごふくめあをのり六条たゞし六条はつきがなにてつかせ候也『ふきのたう』
ゆで候てくしにさしさんせうみそを付あぶるゆですにも仕候『たまごばす』
はすの中へたまごのき成所ばかりながし入口おしてゆでゝきりいたし候『ひや
し物』大こんうりはすくろぐわいりんごもゝすもゝあんずくりなし
『なし物』たいのこ同わたさばのせわたふくためいわしうにうるめか同子
なり子がものわたさけのわたはく？らしつきかつほたゝきひばりうづ
ら『すづけ』めうがむめしやうが山もゝ竹の子ばうふううどはすにんじん
ほたてしそさんせうまたゝび此外色々たゞししほ二合す一升也
現代語訳
出し候也。卵一つに酒お猪口三杯入れ、右よし。
『芋酒』山の芋の非常に白いものを細かくおろして、これも冷酒でよくよくときのばし、塩を少し入れ、燗の良いまで掻き回して良い。
『鳩酒』鳩をよく叩き、酒で解き、味噌を少し鍋に入れ、狐色に炒りつけて鳩も酒も入れて良い。山椒の粉、胡椒の粉、山葵など少し入れて良い。醤油でも炒りつけ候。
『蓬雀酒』雉子の羽の中の節から先を細かく叩き、塩少し入れ炒って、右の辛味何でも入れ、酒を良い加減にして出し候也。身を食べ申す時は醤油少し加えて良い。
『練り酒』卵に白砂糖を入れ、冷酒でよくよく練り合わせ、燗をいたし候也。
『生姜酒』味噌に生姜をおろしすりつけ炒って酒を入れ燗をいたし候。生姜汁も入れ也。味噌酒は味噌ばかり炒る也。
『甘酒早作り』道明寺一升を湯で洗い開けおき、麹一升、水一升をまた合わせよくすりて水嚢で漉し、鍋に入れとろとろと練り候えば、時の間によく成り申し候。白砂糖入れて良し。
《第六 肴の部》
『卵ふわふわ』卵を開けて卵の嵩三分の一足したまり入り酒を入れよく沸かせ。出汁から固く候えば悪し候。鶏の薄鳥の腿毛など入れ候えばのびす間とも言う。
『巻き蒲鉾』卵の麩の焼きに蒲鉾をつけ、その上に荒布を並べ切りきりと巻き、上を結び塩少し入れ茹で候て切り申し也。
『巻き鱸目』鱸目を洗い屑海苔を少し振りまき候て藁で結び湯に出して冷まし切り也。
『叩き鱸目』外側を炙り候て板の上で毟り割る也。
『鮭の生火』生鮭を立てに〆、貝持ちのごとく切り、塩水に付け少しの間おきて、やがて干して炙り候。
『酒入懸吊物』鱈、鱸目、鮭の開き、烏賊、鱚、昆布、青海苔、六条。ただし六条は月がないときに使わせ候也。
『蕗の薹』茹で候て串に刺し、山椒味噌を付けて炙る。茹で煮にも仕し候。
『卵蓮』蓮の中へ卵の黄身成る所ばかり流し入れ、口を押して茹でて切りいたし候。
『冷やし物』大根、瓜、蓮、黒瓜、林檎、桃、李、杏、栗、梨。
『膾し物』鯛の子、同じ腸、鯖の背腸、河豚の目、鰯、雲丹、潤目、蚕の同じ子、成り子、鱩の腸、鮭の腸、白〜らし月、鰹叩き、雲雀、鶉。
『酢漬け』茗荷、梅、生姜、山桃、筍、防風、独活、蓮、人参、帆立、紫蘇、山椒、またたび。この外色々。ただし塩二合、酢一升也。
英語訳
Serve as follows. Put three cups of sake with one egg, this is good.
'Yam Sake' Grate very white mountain yams finely, mix well with cold sake, add a little salt, and stir until properly warmed.
'Pigeon Sake' Pound pigeon well, mix with sake, put a little miso in a pot, fry until fox-colored, then add pigeon and sake. Add a little sansho powder, pepper powder, wasabi, etc. Can also fry with soy sauce.
'Pheasant Sake' Pound the tips beyond the joints in pheasant feathers finely, add a little salt and fry, add any of the above seasonings, and serve with sake in good proportion. When eating the meat, add a little soy sauce.
'Kneaded Sake' Mix egg with white sugar, knead well with cold sake, and warm.
'Ginger Sake' Grate ginger into miso, fry, add sake and warm. Also add ginger juice. For miso sake, fry only miso.
'Quick Sweet Sake' Wash one sho of domyoji rice with hot water and set aside. Mix one sho of koji with one sho of water, strain through a cloth bag, put in a pot and simmer until thick. It will be ready quickly. Good to add white sugar.
《Chapter 6: Side Dishes》
'Fluffy Eggs' Break eggs, add sake with tamari equivalent to one-third the volume of eggs, and boil well. If it becomes hard from the broth, it's bad. Adding chicken or thin bird leg meat makes it stretch.
'Rolled Kamaboko' Attach kamaboko to grilled egg fu, arrange kelp on top, roll tightly, tie the top, add a little salt, and boil before cutting.
'Rolled Surume' Wash surume, sprinkle a little seaweed scraps, tie with straw, put in hot water, cool, and cut.
'Pounded Surume' Grill the outside and tear apart on a board.
'Fresh-Grilled Salmon' Cut fresh salmon vertically like shell-shaped pieces, soak in salt water for a short time, then dry and grill.
'Sake-Included Hanging Items' Cod, surume, opened salmon, squid, sillago, kelp, green seaweed, rokujō. However, rokujō should be used when there is no moon.
'Butterbur Sprouts' Boil, skewer, coat with sansho miso, and grill. Can also be boiled.
'Egg Lotus' Pour only egg yolk into lotus root, press the opening, boil, and slice.
'Chilled Items' Daikon radish, melon, lotus root, black melon, apple, peach, plum, apricot, chestnut, pear.
'Minced Items' Sea bream roe and intestines, mackerel back intestines, puffer fish eyes, sardines, sea urchin, japanese anchovy, silkworm roe, herring roe, fish intestines, salmon intestines, white fish, pounded bonito, skylark, quail.
'Vinegar Pickles' Myoga ginger, plum, ginger, mountain peach, bamboo shoots, coastal glehnia, aralia, lotus root, carrot, scallop, perilla, sansho, silvervine. Various others. Use 2 gō of salt to 1 shō of vinegar.