翻刻
第七なますの部
『れうり鱠』たいさゞいきすごかれいこゑひなどいろ〳〵入おろしなど
くはへ仕ゝいづれもなますはぜんを出しさまにあへ候て吉しほかげん太事也。しほ
は一度入候てよきやうに分別有べし二度三度入候ては悪候かげんはいろ〳〵其
時分の物つくり次第をくべし『鳥鱠』何もつくり鳥ばかりすにていためその
後たい其外も入あへ候て出しわさびくはへてよし『がんざう鱠』きすごさよりかれい
ゑいいかなどいろ〳〵つくりまぜ候事是はすしほかげんしてあへけん斗置べき也
『沖鱠』あぢいななどをまろにつくりたでをあら〳〵ときり入候をいふ也さばもよし
たい其外の魚にても仕候しほかげん大事也『こいの子つけ鱠』こいを三枚におろし
みをうすくへぎかはをのけほそくつくりやがていりたる子をつけて吉おそく
候へは付かね申候さていり酒にすをくはへはしらかしなます半分にかけて半分は
ひへたるすにわさび入あへ両方かき合出す也たゞしこひみなにはしらかした
るをかける伝も有之『ふななます』ふなを三まいにおろしほねかしらにしやう
ゆを付よくやきてこまかにたゝき身はいかにもうすくつくりいりたる子をかき
合からしずにてあへ候又たてずにても吉やきがしらめん〳〵にもりわくる事
も有そうべつなますのかげんはなますをみなもりてあとにすのおほく
あまり候はぬかよく候『このしろ鱠』ふなのごとく『やまぶきあへは』ふななま
すをからし入すにあへ申事也『ひてり鱠』あめのうを三まいにおろし身は
すきてつくり両のかはを打合かはめよりやきてきざみ入たうのいもの
くきをさゝがき入すしほかげんしてあへ候をいふ也かはもしらやき也『かば
やき鱠』あゆにてもあめのうをのごとく仕候事也これも身はすきてつくり
候かはしらやき『ぬたなます』からしをよくすりてさけのかすをよくすりあゆ
にてもいわしにてもなよしにてもまづすにていためそのすをすての
ちにぬたをすにてのべすかげんしてあへ候也後のすおほきは悪候たゞし
あゆにてはあをまめのぬたにゆのはきさみ入あへ申事も有『太郎介鱠』
一しほのたいあわひなどいかにもうすくつくりいりさけすたうぶんにして
あへ候たゞしあわひはのちに入吉ますざけも吉花がつほ三月大こん木く
らげなどきさみ入て吉『やきほね鱠』たいのうすみほねなとやきむしり
取て田つくりいりて川ゑひ木くらけくりしやうかおろしなと入てすし
ほかけんしてあへ申候『わさびあへ』がんかも同もゝけなどつくりすにて
現代語訳
第七 膾の部
『料理膾』鯛、鯊、鱚、鰈、鯉、鮠など色々入れ、大根おろしなど加えて仕す。いずれも膾は膳を出す様に和え候て良し。塩加減大事也。塩は一度入れ候てよきように分別有るべし。二度三度入れ候ては悪し候。加減は色々その時分の物作り次第を工夫すべし。
『鳥膾』何も作り、鳥ばかり酢にて和めその後鯛その外も入れ和え候て出し、山葵加えてよし。
『雁造膾』鱚、鰈、鯉、鮠、烏賊など色々作り混ぜ候事。これは酢塩加減して和え、見計らい置くべき也。
『沖膾』鯵、鮊などを丸に作り、蓼を荒々と切り入れ候を言う也。鯖もよし。鯛その外の魚にても仕し候。塩加減大事也。
『鯉の子付け膾』鯉を三枚におろし、身を薄く削ぎ、皮を除け、細く作り、やがて炒りたる子を付けてよし。遅く候えば付かね申し候。さて煎り酒に酢を加え、白粕し膾半分にかけて、半分は冷えたる酢に山葵入れ和え、両方掻き合わせ出す也。ただし鯉身皆には白粕したるをかける伝も有之。
『鮒膾』鮒を三枚におろし、骨頭に醤油を付けよく焼いて細かく叩き、身はいかにも薄く作り、炒りたる子を掻き合わせ、辛子酢にて和え候。また立て酢にてもよし。焼き頭面々に盛り分くる事も有り。総別、膾の加減は膾を皆盛りて後に酢の多く余り候はぬがよく候。
『このしろ膾』鮒のごとく。
『山吹和え』鮒膾を辛子入り酢に和え申す事也。
『日照り膾』雨魚を三枚におろし、身は漉きて作り、両の皮を打ち合わせ皮目より焼いて刻み入れ、里芋の茎を笹掻き入れ、酢塩加減して和え候を言う也。皮も白焼き也。
『蒲焼膾』鮎にても雨魚のごとく仕し候事也。これも身は漉きて作り候。皮白焼き。
『ぬた膾』辛子をよくすりて酒の粕をよくすり、鮎にても鰯にても鯰にても、まず酢にて和め、その酢を捨てのちにぬたを酢にて延ばし酢加減して和え候也。後の酢多きは悪し候。ただし鮎にては青豆のぬたに柚の葉刻み入れ和え申す事も有り。
『太郎介膾』一塩の鯛、鮑などいかにも薄く作り、煎り酒酢当分にして和え候。ただし鮑は後に入れよし。桝酒もよし。花勝負三月、大根、木耳など刻み入れてよし。
『焼き骨膾』鯛の薄身骨など焼き毟り取りて田作り入りて川蝦、木耳、栗、生姜おろしなど入れて酢塩加減して和え申し候。
『山葵和え』雁鴨の腿毛などつくり酢にて
英語訳
Chapter Seven: Namasu (Vinegared Dishes) Section
'Cooking Namasu' Use various fish like sea bream, shark, sand borer, flounder, carp, sweetfish, etc., add grated daikon radish and prepare. For all namasu, dress them as you would serve at a meal table. Salt seasoning is crucial. Salt should be added once with proper judgment. Adding it two or three times is bad. The seasoning should be adjusted according to what ingredients are available at the time.
'Bird Namasu' Prepare whatever ingredients, dress only the bird with vinegar first, then add sea bream and other ingredients and dress before serving. Good to add wasabi.
'Wild Goose Style Namasu' Mix various prepared fish like sand borer, flounder, carp, sweetfish, squid, etc. For this, season with vinegar and salt, dress, and set aside as appropriate.
'Open Sea Namasu' Cut horse mackerel, anchovy, etc. into rounds and add roughly cut water pepper. Mackerel is also good. Can be made with sea bream and other fish. Salt seasoning is crucial.
'Carp Roe Namasu' Fillet carp into three pieces, slice the flesh thinly, remove skin, cut finely, and immediately add roasted roe. If done too late, the roe won't stick. Mix irizake (seasoned sake) with vinegar, pour half over white sake lees namasu, mix the other half with cold vinegar and wasabi, then combine both portions before serving. However, there's also a tradition of covering all carp flesh with white sake lees.
'Crucian Carp Namasu' Fillet crucian carp into three pieces, coat bones and head with soy sauce and grill well, then pound finely. Slice the flesh very thinly, mix with roasted roe, and dress with mustard vinegar. Plain vinegar is also good. Sometimes grilled heads are served individually. In general, for namasu seasoning, it's good when there's not much excess vinegar after portioning all the namasu.
'Gizzard Shad Namasu' Same as crucian carp.
'Yamabuki Dressing' Dress crucian carp namasu with mustard-vinegar.
'Sun-Dried Namasu' Fillet sweetfish into three pieces, strain the flesh and prepare it, combine both skins and grill from the skin side, chop and add, add julienned taro stems, and dress with vinegar and salt seasoning. The skin is also grilled plain.
'Kabayaki Namasu' Can be made with ayu (sweetfish) same as sweetfish. The flesh is also strained and prepared. Skin grilled plain.
'Nuta Namasu' Grind mustard well and grind sake lees well. Whether using ayu, sardine, or catfish, first dress with vinegar, then discard that vinegar, thin the nuta with vinegar, adjust the vinegar seasoning and dress. Too much vinegar at the end is bad. However, with ayu, sometimes green beans are mixed with nuta and chopped yuzu leaves are added.
'Tarokai Namasu' Lightly salt sea bream, abalone, etc., slice very thinly, and dress with equal parts irizake and vinegar. However, add abalone later. Masu-zake (salmon) is also good. For Hanagatsubi in March, chopping and adding daikon radish, wood ear mushrooms, etc. is good.
'Grilled Bone Namasu' Grill sea bream thin flesh and bones, tear them off, add tazukuri (small dried fish), river shrimp, wood ear mushrooms, chestnuts, grated ginger, etc., and dress with vinegar-salt seasoning.
'Wasabi Dressing' Prepare wild goose or duck leg meat and dress with vinegar