翻刻
先どじやうを湯煮しのけ其汁へ直にかつをの出し
みそを仕かけ酒と醤油をさす赤みそ尤よしかやくは
ごぼうささがき 椎茸 木くらげ 油上け ぎんなん
其外かやく身合せかぶらな、せり、みつば、こんにやく何にても
かやく多（おゝ）きを専らとするなり口ひさんせうよし
淡雪（あわゆき）玉子 仕やう玉子の白身ばかりをたくさんにとり魚のすり身
すこし入酒しほ少し水出しにてゆるめよくすり合せ茶
せんにてあわになるまでかき立かな杓子にてすくひ煮て出す
又玉子白みばかり右之通茶せんにてかきたてよくあはに
なり候所をよきかけんの出（だ）しながし入一とふきにてすく
ひ出（いだ）す〽かくしせうが、わさび、こせうのるいよし尤此吸もの
甚だかげん物故主人より客人へあいさつあるへし《割書：時うつれはあわ｜なく成故也》
《割書：当座｜趣向》料理（りやうり）早鍋（はやなべ）
此書は臨時差当り節八百や魚やの
手をからす有合のもの又は雑魚安物
の類にて其席を取つくらふ事のみを
著す実に酒家重宝の書也近刻
現代語訳
先にどじょうを湯煮してよけ、その汁へ直接鰹の出汁と
味噌を仕上げ、酒と醤油を差す。赤味噌が最もよい。薬味は
ごぼうささがき、椎茸、木耳、油揚げ、銀杏
その外薬味身合わせ、蕪菜、芹、三つ葉、こんにゃく、何でも
薬味多きを専らとするなり。口に山椒よし
淡雪玉子 作り方：玉子の白身ばかりをたくさんに取り、魚のすり身を
少し入れ、酒、塩少し、水出汁にて緩め、よくすり合わせ、茶
筅にて泡になるまでかき立て、杓子にてすくい煮て出す
また玉子白身ばかり右の通り茶筅にてかき立て、よく泡に
なったところを、よき加減の出汁を流し入れ、一煮立ちにてすく
い出す。〽隠し生姜、わさび、胡椒の類よし。もっともこの吸い物は
甚だ加減物故、主人より客人へ挨拶あるべし《時移れば泡なくなる故なり》
《当座趣向》料理早鍋
この書は臨時差し当たり、節約屋、魚屋の
手を借らず、有り合わせのもの、また雑魚、安物
の類にてその席を取り繕うことのみを
著す。実に酒家重宝の書なり。近刻
英語訳
First boil the loach and set aside, then directly add bonito dashi and
miso to that broth, adding sake and soy sauce. Red miso is best. Seasonings are
shaved burdock root, shiitake mushrooms, wood ear mushrooms, fried tofu, ginkgo nuts,
and other seasonal ingredients like turnip greens, water dropwort, mitsuba, konnyaku—anything
with abundant seasonings is the specialty. Sansho pepper in the mouth is good.
Snow-white eggs Method: Take only egg whites in abundance, add a little
ground fish paste, a little sake and salt, thin with water dashi, mix well, and
whip with a tea whisk until foamy, then scoop with a ladle and serve cooked.
Alternatively, with egg whites only as above, whip with tea whisk until well
foamed, then pour in well-seasoned dashi and scoop out
after one boil. 〽Hidden ginger, wasabi, pepper and similar seasonings are good. Since this soup
requires very careful timing, the host should give notice to the guests. 《Because the foam disappears as time passes》
《Impromptu Entertainment》Quick-pot Cooking
This book describes only how to manage a meal occasion using
readily available ingredients or cheap fish and similar items
without relying on professional caterers or fishmongers
for urgent, immediate needs. It is truly a valuable book for drinking establishments. Recent publication.