翻刻
【一段目】
仕やうはまづかつを
の出（だ）しをよくいだして
しやうゆをほどよく
あはせ玉子をよくか
きたて右の出し醤
油に合す扨かやくを
茶わんへ入れ右の汁を
八分めにかけて蒸（むす）也
かやくは何にてもこゝろに
任へし爰に出すにかぎる
べからすとかく湯をよく
たぎらすべし
【二段目】
右のすり身にあわし
程よくのばして八分
めにかけて蒸こと
茶わんむし同し
右あんべいむしにも
魚の身すり候せつに
玉子の白み少し入る
がよしよくふきて上り
かげん尤よし
○茶わんむしあんへい
むしのるいとかくむし
かげん第一なり茶わ
んむしは十人前玉子
十八のつもりにてよし
【三段目】
よし扨むし上り候てほ
かの蓋物にうつして
くずあんかけて出す
〽わさびすりせうがひざん
せうのるいよし
○右のしやうにて出（だ）し
じやうゆにてうすく
仕かけ茶わんむしに
してもよし
○あんへいかやくあんべいの
るい何（いづ）れも右のしやうにて
かたくもやわらかにも只
のばしかげん第一なり
【四段目】
きんなん わさび
せうか
右之外かやく何にても
よし右のうすやき
玉子につゝみ一つゝ茶
わんに入蒸しその
まゝあんかけにして
出してよく又煮
だしかごにていくつ
にてもむし菓子椀
茶わんへうつし入て
あんかけ又しきあん
いつれにてもよし
【ここより段組みなし】
とろゝ汁 凡客壱人にいつも四十目とつもれは何程好物なる客ありても
手をつく事なし但し京大坂及五畿内はみそにてのはす也
江戸は出し醤油にてのはすなり
膳部（ぜんぶ）のときみそ汁のつもりは客一人前に味噌（みそ）かけめ十二■にてよし
同 米は客一人に弐合あてとつもり候てよろしきものなり
どじやう汁 当時田舎たきといふていろ〳〵かやく多きを好めり仕様
現代語訳
【一段目】
作り方はまず鰹
の出汁をよく取り
醤油を程よく
合わせ卵をよく
かき立て右の出汁醤油に合わせる。さて薬味を
茶碗へ入れ右の汁を
八分目にかけて蒸す
薬味は何でも心に
任せよ。ここに出すものに限る
べきではない。とにかく湯をよく
沸き立たせるべし
【二段目】
右のすり身に合わせ
程よく延ばして八分
目にかけて蒸すこと
茶碗蒸しと同じ
右の卵白蒸しにも
魚の身をすり下ろすときに
卵の白身を少し入れる
のがよい。よく蒸し上がり
具合も最もよい
○茶碗蒸し、卵白
蒸しの類はとにかく蒸し
加減が第一なり。茶碗
蒸しは十人前で卵
十八個のつもりでよし
【三段目】
よし。さて蒸し上がったら他
の蓋物に移して
葛あんをかけて出す
〽わさびすり、生姜、山椒
の類がよし
○右の仕様にて出汁
醤油にて薄く
仕上げ茶碗蒸しに
してもよし
○卵白薬味、卵白の
類いずれも右の仕様にて
固くも柔らかにも、ただ
延ばし加減が第一なり
【四段目】
銀杏 わさび
生姜
右の外薬味何でも
よし。右の薄焼き
卵に包み一つずつ茶
碗に入れ蒸し、その
まま餡かけにして
出してよく、また煮
出し篭にていくつ
でも蒸し、菓子椀や
茶碗へ移し入れて
餡かけまた敷き餡
いずれでもよし
【段組みなし】
とろろ汁 およそ客一人にいつも四十匁と積もれば何ほど好物なる客ありても
手をつけることなし。但し京大坂および五畿内は味噌にて延ばすなり
江戸は出汁醤油にて延ばすなり
膳部のとき味噌汁のつもりは客一人前に味噌掛目十二匁にてよし
同 米は客一人に二合宛てと積もり候えば宜しきものなり
どじょう汁 当時田舎炊きといって色々薬味多きを好めり。仕様
英語訳
【First Tier】
Method: First prepare good
bonito dashi stock and
mix with soy sauce in
proper proportion.
Beat eggs well and combine with the above dashi-soy sauce mixture. Then put seasonings
in teacups, pour the above broth
to 80% full and steam.
Seasonings may be anything
to your liking. Do not limit yourself to
what is mentioned here. In any case, keep the water
at a good rolling boil.
【Second Tier】
Mix with the above ground fish paste,
thin to proper consistency and pour
to 80% full and steam—
same as steamed custard.
For the above egg white custard too,
when grinding fish meat,
it's good to add a little
egg white. Steaming well, the
finish is also very good.
○For steamed custard and egg white
custard, the steaming
time is most important. For steamed custard,
plan on eighteen eggs
for ten servings.
【Third Tier】
Good. When finished steaming, transfer to other
covered dishes and
serve with kudzu starch sauce poured over.
〽Grated wasabi, ginger, sansho pepper
and similar seasonings are good.
○Using the above method with dashi
soy sauce thinly
prepared as steamed custard
is also good.
○Egg white seasonings and egg white
dishes—for all of these, whether
firm or soft, the
thinning consistency is most important.
【Fourth Tier】
Ginkgo nuts Wasabi
Ginger
Besides the above, any seasonings are
fine. Wrap in the above thin
omelet, place one each in tea-
cups and steam, then
serve as is with sauce poured over.
Also good to steam any number
in steaming baskets, then
transfer to confection bowls or
teacups with sauce poured over
or sauce underneath—
either way is good.
【No column division】
Grated yam soup Generally allowing forty monme per guest means that no matter how much
they love this dish, they won't be left wanting. However, in Kyoto, Osaka and the five
home provinces, it's thinned with miso; in Edo it's thinned with dashi soy sauce.
For formal meal service, plan on twelve monme of miso per person for miso soup.
Same—rice should be calculated at two go per person, which is appropriate.
Loach soup Currently called "country-style cooking," with various seasonings in abundance is preferred. Method: