翻刻
○さぎ同断
右の外鳥の類いろ〳〵
あれとも余は後編（こうへん）へ出す
【挿画】
○こけらすし
○飯のたき様（やう）
すしはめしの加減（かげん）第一
なり
金谷 長州 肥後
中津 高槻
抔（なと）の上白米よくかして上け
置き扨鯛の中ほね其外
あらの所をさつと湯煮（ゆに）し
余（の）け其／湯（ゆ）にて米を仕
かけ煮（た）くべし甚はだ
飯（めし）の工合（ぐあい）よく味（あち）美妙（びめう）也
又右のごとく米を仕（し）かけ
彼（かの）とりのけたるあらの肉（み）
をむしりとり小ぼねなき
やうに随分／吟味（きんみ）し扨
吹上（ふきあが）らんとする時飯の
上に置くべし尤釜より
現代語訳
○鷺 同様
右の他、鳥の類は色々あるけれども、余りは後編に出す。
【挿絵】
○こけら寿司
○飯の炊き方
寿司は飯の加減が第一である。
金谷 長州 肥後
中津 高槻
などの上白米をよく研いで上げ置き、さて鯛の中骨その他あらの所をさっと湯煮して取り除け、その湯で米を仕掛けて炊くべし。甚だ飯の工合がよく、味が美妙である。
また右のように米を仕掛け、彼の取り除けたあらの肉をむしり取り、小骨がないように随分吟味して、さて吹き上がらんとする時、飯の上に置くべし。もっとも釜より
英語訳
○Heron - same as above
Besides the above, there are various kinds of birds, but the rest will appear in the later volume.
[Illustration]
○Kokera Sushi (Shaved Fish Sushi)
○How to Cook Rice
For sushi, the proper preparation of rice is most important.
Kanaya Choshu Higo
Nakatsu Takatsuki
Take fine white rice from places like these, wash it well and set aside. Then quickly blanch the backbone and other scraps of sea bream and remove them, using that broth to prepare and cook the rice. The rice turns out extremely well and the taste is exquisite.
Also, prepare the rice as above, pick the meat from the removed fish scraps, carefully examine to ensure there are no small bones, then when the rice is about to boil over, place it on top of the rice. Of course, from the pot...