翻刻
炭（すみ）火の上にかけ胡麻の
あふらにて内をよくぬくひ
油のしみたるを度（き）とし
右の鴨（かも）をならへ一へん
かへし直（すぐ）に生醤油に
て出す又はとからしみそ
酒にてゆるめたるに漬（つけ）て
喰（く）ふもよし何れにても
土（つち）にて焼（やき）たるか殊の外に
風味よく格別（かくべつ）なり
【挿画】
○同きらす蒸
常のことく料理たる鴨を
小角に切扨／鍋（なへ）に胡麻（こま）の
あぶらを少し入よくにへ
たる時きらすを入れいり
付きくらけせりさんせう
なと一所に右のかもを
入よくまぜ合火（あはしひ）をはなし
暫く置其後／鉢（はち）へうつし
出す
右之外せりやきすき
やきすましみそ汁つけ
やきでんがく味噌漬抔は
いろ〳〵仕方あれとも何も
常用の事なれは不記
○かしわ同断
○はと同断
現代語訳
炭火の上にかけ、胡麻の油で内面をよく塗り、油が染み込んだところで、右の鴨を並べて一度ひっくり返し、すぐに生醤油で出す。または唐辛子味噌を酒で緩めたものに漬けて食べるのもよい。いずれにしても土で焼いたものは格別に風味がよく、特別である。
【挿絵】
○同じくきらす蒸し
常のように料理した鴨を小さな角切りにして、さて鍋に胡麻の油を少し入れてよく煮え立った時、おからを入れて炒り付け、暗くなったら芹、山椒などと一緒に右の鴨を入れてよく混ぜ合わせ、火を離して暫く置く。その後鉢に移して出す。
右の他に芹焼き、すき焼き、澄まし味噌汁、漬け焼き、田楽、味噌漬けなどは色々と仕方があるけれども、何も常用のことなので記さない。
○鶏 同様
○鳩 同様
英語訳
Place over charcoal fire, coat the inside well with sesame oil, and when the oil has soaked in, arrange the duck and flip once, then serve immediately with raw soy sauce. Alternatively, it's also good to dip in spicy miso thinned with sake before eating. In any case, what's grilled in earthenware has exceptionally good flavor and is quite special.
[Illustration]
○Same - Okara Steaming
Cut duck prepared in the usual way into small cubes, then put a little sesame oil in a pot, and when it's well heated, add okara and stir-fry until it becomes dark, then add water dropwort, sansho pepper, etc. along with the duck, mix well together, remove from heat and let sit for a while. Afterwards, transfer to a bowl and serve.
Besides the above, there are various methods for water dropwort grilling, sukiyaki, clear miso soup, marinated grilling, dengaku, miso pickling, etc., but since these are all common preparations, I won't record them.
○Chicken - same as above
○Pigeon - same as above