翻刻
【右丁】
口は見合にすべし
〇すし
是も前のごとく【「ごと」は合字】水（みつ）洗（あらひ）
よくし背（せ）より切わり
塩（しほ）当（あ）て置（お）き其後前に
出（いた）す丸（まる）ずしのごとく【「ごと」は合字】酢（す）。
酒（さけ）。醤油（しやうゆ）三品かげんよく
合し魚肉（うをのにく）をひたし置（おき）
其酢にて飯（めし）のかげんし
魚に込（こ）みて桶（おけ）にて壓（をす）
尤 重（おし）やう前を見合て
漬（つけ）給（たま）ふべし
〇味噌漬（みそつけ）
是も魚の水洗よくし水
【左丁】
気（け）をとり塩すこしふり
置 其後（そのゝち）味噌（みそ）に漬（つけ）置（をく）
べし風味尤よし
〇難波煮（なにはに）
是も水（みつ）洗（あらひ）よくし串（くし）に
さし焼（やき）てわりねぎ
やきとうふなどにて
焚（たき）出（だ）しにすべし
〇生干（なまび）【字形は「于」に見えるが意味が通らないため「生干」とした】
是も水洗ひよくし背（せ）ゟ
ひらきて塩をよき
ほどにあてゝ暫（しはらく）置（お）く
其後魚を水にて一遍（いつへん）
洗ひ水気（みつけ）を布巾（ふきん）抔（など）
廿八
現代語訳
【右丁】
口は見合いにすべし
○寿司
これも前のごとく水洗い
よくし背より切り割り
塩を当て置き、その後前に
出す丸寿司のごとく酢・
酒・醤油三品加減よく
合わせ魚肉を浸し置き、
その酢にて飯の加減し
魚に込みて桶にて押す。
もっとも押し様前を見合わせて
漬けたまうべし。
○味噌漬け
これも魚の水洗いよくし水
【左丁】
気を取り塩少し振り
置く。その後味噌に漬け置く
べし。風味もっともよし。
○難波煮
これも水洗いよくし串に
刺し焼いて割りねぎ
焼き豆腐などにて
炊き出しにすべし。
○生干し
これも水洗いよくし背より
開いて塩をよき
ほどに当てて暫く置く。
その後魚を水にて一遍
洗い水気を布巾など
二十八
英語訳
[Right page]
aromatics should be adjusted according to taste.
○Sushi
For this too, wash well with water
as before, cut from the back,
apply salt and set aside. Then, like
the round sushi mentioned earlier, mix
vinegar, sake, and soy sauce in proper
proportions, soak the fish meat,
season the rice with that vinegar
and stuff it into the fish, then press
in a wooden tub. The pressing method
should be adjusted according to
previous instructions.
○Miso-pickled
For this too, wash the fish well and remove
[Left page]
moisture, sprinkle a little salt
and set aside. Then pickle in miso.
The flavor is particularly good.
○Naniwa-ni (Osaka-style simmering)
For this too, wash well with water, skewer
and grill, then simmer with
chopped green onions
and grilled tofu as a stew.
○Nama-boshi (Semi-dried)
For this too, wash well with water, open
from the back and apply salt
in proper amounts, let sit
for a while. Then wash the fish
once with water and dry the moisture with cloth
Twenty-eight