翻刻
【右丁】
魚の水（みつ）あらひよくし
三 枚（まい）におろし背越（せごし）に
つくり塩（しほ）すこしふり置（おき）
酢（す）と醤油（しやうゆ）。みそかげん
よく合（あはし）加益（かやく）は前に同
し見合にすべし
〇鉄砲和（てつほうあへ）
是も前にあるてつぽう
あへと仕やう同し先
魚の首（かしら）をはなし三枚に
おろし両肉（りやうみ）とも作（つく）り
みそかげんして和（あへ）る
あしらいは前に同し
〇吸（すい）もの
【左丁】
是も魚の小なるを水
あらひよくし背（せ）より
切わり中骨 腸（わた）おさ
ともによく取（とり）尾（を）を首（かしら）に
さし込（こ）みみそ汁（しる）にて
吸ものにすべし
赤みそ
すまし
あしらい吸口（すいくち）は其時（そのとき）に
見合にすべし
〇同 塩仕立
前のごとく【「ごと」は合字】水洗（あらひ）よくし
背より切わり中骨を
とり塩少し当（あて）をき
塩仕立にて吸ものに
すへしあしらいもの吸
廿七
現代語訳
【右丁】
魚の水洗いをよくし
三枚におろし背越しに
作り、塩を少し振りかけ置き、
酢と醤油、味噌加減
よく合わせ、薬味は前に同じく
見合いにすべし。
○鉄砲和え
これも前にある鉄砲
和えと仕様同じ。まず
魚の頭を離し三枚に
おろし、両身とも作り
味噌加減して和える。
あしらいは前に同じ。
○吸い物
【左丁】
これも魚の小なるものを水
洗いよくし、背より
切り割り、中骨・腸
おさともによく取り、尾を頭に
差し込み、味噌汁にて
吸い物にすべし。
赤味噌
澄まし
あしらい・吸い口はその時に
見合いにすべし。
○同じく塩仕立て
前のごとく水洗いよくし
背より切り割り、中骨を
取り、塩少し当て置き、
塩仕立てにて吸い物に
すべし。あしらいもの・吸い
二十七
英語訳
[Right page]
Wash the fish well with water,
fillet into three pieces, prepare as sekigoshi,
sprinkle a little salt and set aside.
Mix vinegar, soy sauce, and miso
to proper proportions. Use the same
condiments as before, adjusting to taste.
○Teppō-ae (Gun-barrel style mixing)
This also follows the same method
as the teppō-ae mentioned earlier.
First remove the fish head, fillet
into three pieces, prepare both
fillets and mix with properly
seasoned miso. Garnish as before.
○Clear soup
[Left page]
For this too, use small fish,
wash well with water, cut
from the back, remove the
backbone and entrails thoroughly,
insert the tail into the head,
and make into soup with miso broth.
Red miso
Clear broth
Garnish and aromatics should be
adjusted according to the occasion.
○Same preparation with salt seasoning
As before, wash well with water,
cut from the back, remove
the backbone, apply a little salt
and set aside. Make into soup
with salt-based broth. Garnish and
Twenty-seven