翻刻
【挿絵】
○粟蒸（あわむし）鯛（たい）
先（まつ）粟（あわ）をよく洗（あら）ひ水にひたし
置（お）き扨七八寸／位（くらい）の鯛（たい）を水
あらひし背（せ）より開（ひら）き骨（ほね）を
ぬき去（さ）り右の粟（あわ）に塩（しほ）少（すこ）し
交合（まぜあは）し魚（うを）の中へこみて蒸（むす）
わさび せうか さんせう
こせう ねぶか 浅草のり
とうからし しそ 柚のをろし
右のるいにて辛（から）き出（だ）し醤油（せうゆの）
かげんよくして出す尤（もつとも）麦蒸（ばくむし）
からむし何（いづ）れにても仕（し）やうは
右に同し
○早（はや）若狭（わかさ）
小鯛（こだい）の五六寸／斗（はかり）なる物を
鱗（うろこ）その侭（まゝ）にて腹（はら）より開（ひら）き
中骨（なかほね）の両方（りやうはう）より包丁（はうてう）を
通（とを）し幾度（いくたび）も洗（あら）ひ塩（しほ）一合
又一尺／余（よ）の鯛（たい）なれば二合ゟ
三合までの塩（しほ）を内外（うちそと）より
よくふりまぶし仰向（あをむき）にして
暫時（しばらく）置（お）き扨よき頃（ころ）なる重（をも）し
をかけ置（おく）事／暫（しはら）く其後（そののち）とり
出（だ）し水にて洗（あら）ひ水気（みづけ）をよ
くとりて焼（やく）其時／酒（さけ）をふりて
やくべし同じくはれんこたい
現代語訳
【挿絵】
○粟蒸し鯛
まず粟をよく洗い、水に浸しておく。次に七八寸ほどの鯛を水洗いし、背中から開いて骨を取り除く。先ほどの粟に塩を少し混ぜ合わせ、魚の中に詰めて蒸す。
わさび、生姜、山椒、胡椒、ねぎ、浅草海苔、唐辛子、紫蘇、柚子おろし
これらの薬味類で辛味のある出汁醤油の加減を良くして出す。なお、麦蒸し、からむしなど、どれでも作り方は上記と同じである。
○早若狭
小鯛の五六寸ほどのものを、鱗をそのままにして腹から開き、中骨の両側から包丁を通して何度も洗い、塩一合（一尺余りの鯛なら二合から三合まで）の塩を内外からよく振りまぶし、仰向けにしてしばらく置く。次に適当な重しをかけてしばらく置き、その後取り出して水で洗い、水気をよく取って焼く。その時、酒を振りかけて焼くとよい。同様に蓮鯛でも作ることができる。
英語訳
【Illustration】
○Millet-steamed Sea Bream
First, wash millet well and soak it in water. Then take a sea bream of about 7-8 sun in length, wash it with water, cut it open from the back, and remove the bones. Mix a little salt with the prepared millet, stuff it inside the fish, and steam it.
Wasabi, ginger, Japanese pepper, black pepper, green onion, Asakusa nori seaweed, red pepper, perilla, grated yuzu
Using these condiments, prepare a spicy dashi soy sauce with good seasoning and serve. Note that barley-steamed fish or karamushi can be prepared in the same manner.
○Haya-wakasa (Quick Wakasa-style)
Take a small sea bream of about 5-6 sun, keep the scales intact, open it from the belly, insert the knife through both sides of the backbone, wash it many times, then sprinkle 1 go of salt (or 2-3 go for sea bream over 1 shaku in length) thoroughly inside and outside. Place it face-up and let it sit for a while. Then place an appropriate weight on it and leave it for some time. After that, take it out, wash it with water, thoroughly remove the moisture, and grill it. At that time, sprinkle sake while grilling. This can also be done with lotus sea bream.