翻刻
○同／蝋焼（らうやき）
鯛（たい）の切身大小は心（こゝろ）まかせに
薄（うす）しほを当（あて）串（くし）にさし裏（うら）
表（をもて）ともよくやき扨玉子の
ときたるにうどん粉（こ）すこし斗
合よくかきまぜ是にて付（つ）け
やきにするなり尤／遠火（とをひ）にて
こげざるやうに焼（やく）なり尤玉
子は四五へん程かけてよし又玉子
の白身斗にうどん粉すこし
合てやくもよし又玉子の白身に
かた紅（べに）粉を合し同うとんこ少（すこ）し
入れ右のごとく遠火にてやく
もよし
○同／早（はや）摺身（すりみ）
此／仕（し）やう常のごとく三まいに
をろし身をこそげまな板
の上にて庖丁にてねり程
よくとりて湯煮するまた
油にて揚てもよし
○ゑそ骨切（ほねきり）
三枚におろし皮（かわ）のきはまて
ざく〳〵と切込（きりこ）み串（くし）にさし
さんせう醤油（しやうゆ）にて付やき
○同／田楽（でんがく）
此仕やうほねきりに同し
事なりさんせうみそとからし
みそのるいよろし
○同よせ身
常のことく三枚におろし庖丁（はうてう）
にて肉（にく）をこそげおろし小ぼね
をよくとり茶わんのるいに入
現代語訳
○同じく蝋焼き
鯛の切り身は大小心まかせに薄塩を当て、串に刺し、裏表ともによく焼く。さて卵の溶いたものにうどん粉を少しばかり、合わせ具合よくかき混ぜ、これで付け焼きにするのである。もっとも遠火でこげないように焼くのである。もっとも卵は四、五回程かけてよい。また卵の白身だけにうどん粉を少し合わせて焼くのもよい。また卵の白身に辰砂粉を合わせ、同じくうどん粉を少し入れ、右のごとく遠火で焼くのもよい。
○同じく早摺り身
この仕様は常のごとく三枚におろし、身をこそげ、まな板の上で包丁でねり、程よく取って湯煮する。また油で揚げてもよい。
○鱧骨切り
三枚におろし、皮の際までざくざくと切り込み、串に刺し、山椒醤油で付け焼きする。
○同じく田楽
この仕様は骨切りと同じことである。山椒味噌と辛子味噌の類がよろしい。
○同じく寄せ身
常のごとく三枚におろし、包丁で肉をこそげおろし、小骨をよく取り、茶碗の類に入れ
英語訳
○Same as Wax Grilling (Rōyaki)
Cut sea bream into pieces of any size as desired, lightly salt them, skewer them, and grill both sides well. Then mix beaten eggs with a small amount of wheat flour, stirring well to proper consistency, and use this mixture for glazing while grilling. It is important to grill over distant heat so as not to burn. The egg mixture should be applied about four to five times. It is also good to mix only egg whites with a little wheat flour and grill. It is also good to mix egg whites with red cinnabar powder and a little wheat flour, grilling over distant heat as described above.
○Same as Quick Ground Fish (Haya Surimi)
For this preparation, fillet into three pieces as usual, scrape the flesh, knead it with a knife on the cutting board, take an appropriate amount and boil it. It may also be deep-fried in oil.
○Pike Conger Bone-Cutting (Eso Honekiri)
Fillet into three pieces, make numerous cuts down to the skin level, skewer, and grill with Japanese pepper soy sauce.
○Same as Dengaku
This preparation is the same as bone-cutting. Japanese pepper miso and mustard miso varieties are good.
○Same as Pressed Fish (Yose-mi)
Fillet into three pieces as usual, scrape off the flesh with a knife, remove small bones thoroughly, and place in a tea bowl or similar vessel