翻刻
むし 葛（くず）たまり みそのるい
何れにても上よりかけて
出すべし
わさひ せうか さんせう
こせう ふきのとう
○同吸もの
小なる魚（うを）を小口より三分
程づゝに切はなさずに三切
ほと一つにふかく切目を入れ
しかも切はなれたるはあしゝ
扨赤みそすましいづれにても
よし
○同煮出し
右のことく小口切にして油にて
あけて大こんおろし醤（せう）油
にて出すべし
【挿絵】
○このしろほね切
魚の両方よりすじかひに
中ぼねまで切／込（こ）みさん
せう醤（せう）油にて付やきにすべ
し又右のごとくほね切に
して難波煮（なんばに）尤よし
現代語訳
蒸し物 葛あんかけ 味噌類
いずれでも上からかけて
出すべきである
わさび 生姜 山椒
胡椒 ふきのとう
○同じく吸い物
小さな魚を小口から三分（約9mm）
程度ずつに切り離さずに三切れ
ほど一つにつながるよう深く切り目を入れる
ただし完全に切り離してしまうのは良くない
さて赤味噌すまし、いずれでも
よい
○同じく煮出し
上記のように小口切りにして油で
揚げて大根おろし醤油で
出すべきである
【挿絵】
○このしろの骨切り
魚の両側から筋に対して斜めに
中骨まで切り込みを入れ、山椒
醤油で付け焼きにすべきである
また上記のように骨切りにして
難波煮にするのも非常に良い
英語訳
Steamed dish - Kudzu starch sauce, miso varieties
Any of these should be poured over the top
before serving
Wasabi, ginger, Japanese pepper
Black pepper, butterbur sprouts
○Same fish for clear soup
Cut small fish from the head end in segments of about 3 bu (approximately 9mm) each, making deep cuts to create about three pieces while keeping them connected as one - however, it is not good to cut them completely apart
Now, red miso clear soup - either type is fine
○Same fish simmered
Cut into small pieces as described above, fry in oil, and serve with grated daikon radish and soy sauce
[Illustration]
○Bone-cutting technique for gizzard shad (konoshiro)
From both sides of the fish, make diagonal cuts against the grain down to the backbone, then grill with Japanese pepper and soy sauce marinade
Also, preparing with bone-cutting technique as described above and making nanba-style simmered dish is excellent