翻刻
○同／田楽（でんがく）
此仕やうほねきりに同し
さんせうみそとからしみそ
好（この）みに応（わう）ずべし
○同／土蔵（どそう）焼（やき）
背（せ）よりたちわり中骨（なかぼね）を
とり腸（わた）をぬきゑらをとり
腹中（ふくちう）をよく洗（あら）ひ布巾（ふきん）にて
水気をとり何（なに）みそにても
腹（はら）へ込（こ）み其上を細（ほそ）き紙
にて二所ばかり巻（まき）て焼（や）く
べし
【挿絵】
○同／土蔵（どぞう）蒸（むし）
前のことく背よりひらき
中ほねをとりてみそを
込み前のやうに紙にまき
蒸す
○同そぼろ蒸
常のごとく水洗（みつあらい）して三枚に
おろし腹（はら）ぼねをすき随分
ほそく作り蒸（む）して葛溜（くずたま）り
さんせうわさびせうが抔（など）
みその類いづれにても好（この）み
次第かけて出すべし
大こん かぶら ごぼう
長いも うと 木くらけ
こふたけ 白うり かもうり
右のるいと一所にむして出も
よし○又右の通りに蒸（むし）
現代語訳
○同じく田楽
この仕様は骨切りと同じ
山椒味噌と辛子味噌を
好みに応じて使うべきである
○同じく土蔵焼き
背から立て割りして中骨を
取り、内臓を抜き、エラを取り
腹の中をよく洗い、布巾で
水気を取り、何味噌でも
腹に詰め込み、その上を細い紙で
二箇所ほど巻いて焼く
べきである
【挿絵】
○同じく土蔵蒸し
前と同じく背から開いて
中骨を取って味噌を
詰め込み、前のように紙に巻いて
蒸す
○同じくそぼろ蒸し
通常のように水洗いして三枚に
おろし、腹骨をすいて、随分
細かく作り、蒸して葛あんかけ
山椒、わさび、生姜など
味噌類、いずれでも好み
次第でかけて出すべきである
大根 かぶら ごぼう
長芋 うど きくらげ
椎茸 白瓜 真桑瓜
上記の類と一緒に蒸して出すのも
良い○また上記の通りに蒸し
英語訳
○Same fish for dengaku (grilled with miso paste)
This preparation method is the same as bone-cutting
Use Japanese pepper miso and mustard miso
according to preference
○Same fish for dozō-yaki (warehouse-style grilling)
Split vertically from the back, remove the backbone,
remove the entrails, remove the gills,
wash the belly cavity well, remove moisture
with a cloth, stuff the belly with any type
of miso, wrap the top with thin paper
in about two places and grill
[Illustration]
○Same fish for dozō-mushi (warehouse-style steaming)
Open from the back as before,
remove the backbone and stuff
with miso, wrap in paper as before
and steam
○Same fish for soboro-mushi (fine-textured steaming)
Wash with water as usual and fillet into three pieces,
scrape off the rib bones, make it quite
fine-textured, steam and serve with kudzu starch sauce,
Japanese pepper, wasabi, ginger, etc.
and miso varieties - use any according
to preference and pour over before serving
Daikon radish, turnip, burdock root
Chinese yam, udo, wood ear mushrooms
Shiitake mushrooms, white melon, true mulberry melon
It is also good to steam together with the above
varieties and serve ○Also steam as described above