翻刻
○同／生酢（きす）漬（つけ）
前のごとくして小口切より
五六分程に切上々の酢（す）に
塩（しほ）少（すこ）し合せ切肉（きりみ）をひたし
おき出す時に酢の気（け）をば
布巾にてひたしとりて出す
せうがのせん切上におく○又
たうふのからに味（あぢ）を付てま
ふし出すもよし
【挿絵】
○同／吸物（すいもの）
常のごとく三枚におろし
立（たつ）に細（ほそ）づくりにしすこし
塩をふり結（むす）びて塩（しほ）仕立（したて）
にして大こん葉付かぶら
岩たけ つぶ椎茸 木くらげ
是等の中見合遣ふべし
○同／阿蘭陀（おらんだ）漬（つけ）
前のごとく小口より五六分
に切たるをしら焼（やき）にし胡（こ）
麻（ま）の油にて揚（あけ）る扨／割（わり）ねぎ
をさつと湯煮（ゆに）し木くらげ
大こんとがらし三品ひとつに
難波酢（なんはす）に漬（つけ）直（すぐ）に出すべし
尤／手塩皿（てしほさら）のるいにて出すが
よし
現代語訳
○同じく生酢漬け
前と同じようにして小口切りより
五六分程度に切り、上等の酢に
塩を少し合わせて切り身を浸し
置き、出すときに酢の気を
布巾で拭き取って出す
生姜の千切りを上に置く○また
豆腐のからに味を付けて
まぶして出すのもよい
【挿絵】
○同じく吸物
通常のように三枚におろし
縦に細づくりにして少し
塩をふり結んで塩仕立て
にして大根、葉付きかぶら、
岩茸、粒椎茸、木耳
これらの中から見合わせて使うべきである
○同じく阿蘭陀漬け
前と同じように小口より五六分
に切ったものを白焼きにし胡麻
油で揚げる。それから割りねぎを
さっと湯煮し、木耳、
大根、唐辛子の三品と一緒に
難波酢に漬けてすぐに出すべきである
もっとも手塩皿の類で出すのが
よい
英語訳
○Same fish for nama-su pickle (fresh vinegar pickle)
As before, cut into pieces about 5-6 bu longer than
small rounds, mix a little salt with
high-quality vinegar and soak the fish pieces,
when serving, wipe off the vinegar smell
with a cloth before serving.
Place julienned ginger on top ○Also,
seasoning with tofu lees and
sprinkling over is also good
[Illustration]
○Same fish for clear soup
Fillet into three pieces as usual,
cut into thin strips lengthwise, sprinkle with a little
salt and tie them, prepare as salt-seasoned soup
with daikon radish, turnips with leaves,
rock mushrooms, whole shiitake mushrooms, wood ear mushrooms -
use a suitable selection from among these
○Same fish for Holland-style pickle
Cut into 5-6 bu pieces from small rounds as before,
grill without seasoning and deep-fry in sesame
oil. Then quickly blanch split scallions
in hot water, pickle together with wood ear mushrooms,
daikon radish, and red pepper - these three ingredients -
in Namba vinegar and serve immediately.
It is best to serve this in
small individual salt dishes