翻刻
よくさまし扨すりもろみ又は
三ばい酢（す）等（とう）をかけて出すも
甚（はな）はだよし
○同／雪花菜（きらす）鮓（すし）
常のごとく水あらひして
中ぼねをとり塩をすこし
あて置き暫（しばら）してよき酢に
ひたし扨／豆腐（たうふ）のからに醤（せう）
油（ゆ）にて味を付よく煮（いり）右の
酢に浸（ひた）したる魚（うを）を取出（とりた）し
布巾（ふきん）にてよくぬぐひ肉（うち）中へ
かの豆腐（たうふ）のからを込（こみ）入よき
重（おも）しにて押（をす）事（こと）二時ばかり
小口切にして出すへし
○ 同たゝき
常のことく水洗（みつあらひ）よくし尾首（をかしら）
ひとつに俎板（まないた）の上にてよく
たゝき程よく取（と）り油にて
揚（あけ）る わりねき 牛房さゝがき
抔にてすましみそいつれにても
よし
○同／三盃（さんばい）漬（つけ）
常のごとく水洗よくし尾首（をかしら）
を去り四五分程に小口切より
切て塩すこしまぶし暫（しばらく）置き
よく水気をとり扨／酢（す）酒（さけ）
醤油（せうゆ）三品を当分（たうぶん）に含せ煮（に）
かへしよくさまして 牛房の
せん切 大こん 小梅干 とがらし
抔（など）いつしよに漬て出す尤酢は
随分よき酢を遣ふべしいつ
まで置きても味の損（そん）じ
ることなし○難波酢もよし
○かうじと醤油と合し其中に
漬（つけ）五六日も過て遣ふもよし
現代語訳
よく冷まして、それからすりもろみまたは
三杯酢などをかけて出すのも
非常によい
○同じく雪花菜（おから）鮓
通常のように水洗いして
中骨を取り、塩を少し
当てて置き、しばらくしてよい酢に
浸し、それから豆腐のからに醤油で
味を付けてよく煮て、上記の
酢に浸した魚を取り出し
布巾でよく拭いて、身の中へ
その豆腐のからを詰め込み、よい
重しで押すこと二時間ほど
小口切りにして出すべきである
○同じくたたき
通常のように水洗いをよくし、尾と頭を
一つにして俎板の上でよく
たたき、程よく取って油で
揚げる。割りねぎ、牛蒡のささがき
などで、すまし、味噌、いずれでも
よい
○同じく三杯漬け
通常のように水洗いをよくし、尾と頭を
取り去り、四五分程度に小口切りより
切って塩を少しまぶし、しばらく置き
よく水気を取り、それから酢、酒、
醤油の三品を等分に混ぜ合わせて煮
返し、よく冷まして、牛蒡の
千切り、大根、小梅干し、唐辛子
などと一緒に漬けて出す。もっとも酢は
随分よい酢を使うべきで、いつ
まで置いても味が損なわれる
ことはない○難波酢もよい
○麹と醤油を合わせ、その中に
漬けて五六日も過ごして使うのもよい
英語訳
Cool it well, then pour grated miso paste or
three-flavor vinegar sauce over it and serve -
this is also very good
○Same fish for kirazu-zushi (okara sushi)
Wash with water as usual,
remove the backbone, apply a little
salt and let it sit, after a while soak in
good vinegar, then season tofu lees with soy
sauce and cook well, take out the above
fish soaked in vinegar,
wipe well with a cloth, stuff the tofu
lees into the flesh, press with a good
weight for about two hours,
cut into rounds and serve
○Same fish for tataki (pounded preparation)
Wash well with water as usual, keeping head and tail
together, pound well on the
cutting board, prepare appropriately and deep-fry
in oil. Serve with split scallions, shaved burdock root,
etc. in clear soup or miso soup - either is
good
○Same fish for three-flavor pickle
Wash well with water as usual, remove head and tail,
cut into pieces about 4-5 bu in length,
sprinkle with a little salt and let sit for a while,
remove moisture well, then mix vinegar, sake,
and soy sauce in equal parts, bring to a boil
and let cool well. Serve pickled together with
julienned burdock root, daikon radish, small pickled plums, red pepper,
etc. The vinegar should be
of very good quality, and the flavor will not deteriorate
no matter how long it is kept ○Namba vinegar is also good
○Mixing koji and soy sauce and
pickling in it for five or six days before using is also good