翻刻
○あかゑ煮付（いりつけ）
常のごとくよく洗（あら）ひ小角（かく）に
きりさんせうじやうゆに
酒しほ沢山（たくさん）に入よくにかへし
其所へ右の切肉（にく）を入／煮付（につけ）
て出すべし
○同／田楽（でんがく）
常のごとく水あらひをよくし
程よく切小串にさし焼（や）く
とからしみそ さんせうみそ又は
ふきみそ きのめみそ 何（いづ）れ
にても心まかせに応（わう）すべし
○同さしみ
随分（すいふん）細（ほそ）つくりにしさつと
湯煮（ゆに）し大こん木くらけ
うと 木うり 白うり抔（など）の
中いづれなりとも見合に
遣（つ）かふへし
○同／丸（まる）もどき
小さく角に切しやうゆにて
さつとあぢを付け随（すい）ぶん
水／気（け）をとり胡麻（ごま）の油にて
よく上け 牛（ご）ぼうさゝがき
わりねぎ 《割書：せうか｜干さんせう》右の類
抔にて出すべし
現代語訳
○あかえの煮付け
普通のようによく洗い、小さな角切りにする。
山椒と醤油に酒と塩をたくさん入れて、よく煮返し、
そこへ上記の切った肉を入れて煮付けて
出すとよい。
○同じく田楽
普通のように水洗いをよくし、
程よい大きさに切って小串に刺して焼く。
とからし味噌、山椒味噌、または
ふき味噌、きのめ味噌、どれでも
好みに応じて使うとよい。
○同じく刺身
十分に細造りにして、さっと
湯煮する。大根、木瓜、
うど、木瓜、白瓜などの
中のどれでも見合いに
使うとよい。
○同じく丸もどき
小さく角に切って醤油で
さっと味を付け、十分に
水気を取り、胡麻油で
よく揚げる。牛蒡のささがき、
割りねぎ、生姜や干し山椒などの類と
共に出すとよい。
英語訳
○Simmered Akae (Red Stingray)
Wash well as usual and cut into small cubes.
Add plenty of sake and salt to Japanese pepper and soy sauce, bring to a good simmer,
then add the aforementioned cut meat and simmer
before serving.
○Same Fish - Dengaku (Grilled with Miso)
Wash well with water as usual,
cut to appropriate size, skewer on small sticks and grill.
Use spicy mustard miso, Japanese pepper miso, or
butterbur miso, tree bud miso - any of these
may be applied according to preference.
○Same Fish - Sashimi
Make very fine cuts and briefly
blanch in hot water. Use daikon radish, quince,
udo (Japanese spikenard), cucumber, white melon, etc. -
any of these may be used
as appropriate accompaniments.
○Same Fish - Maru-modoki (Round Mock Dish)
Cut into small cubes and briefly
season with soy sauce. Remove moisture
thoroughly and deep-fry well in sesame oil.
Serve with shaved burdock root,
chopped green onions, ginger or dried Japanese pepper,
and similar accompaniments.