翻刻
○同ぬた
首（かしら）をひき三枚にへぎて
塩すこしふり暫（しはら）くして
上々の酢にひたし置（お）き
扨よくしほり大こんめうが
何にてもあしらいとからし
すみそ尤よし
○同／鉄砲（てつほう）和（あへ）
前のごとく仕やうは同事也
けつり大こん尤よし味そは
すこしこき方よし
○同あんかけ
首（かしら）をとり三まいにへぎよく
あらひ扨何にても陶器（やきもの）の
類に入れ蒸（むし）て水気をしたみ
取（と）り葛溜り上よりかけ
《割書：わさび｜せうが》抔（なと）上におく○味噌（みそ）
の類（るい）敷（しき）てもよしいづれにても
仕やう同し事なり
○同／田楽（でんがく）
常のごとく首（かしら）をとりよく
あらひ十ヲ程宛（ほとづゝ）串（くし）にさし
やきて《割書：とからし｜ふき》などのみそ
にて付てやくべし仕やう
図（づ）のごとし
【挿絵】
現代語訳
○同じくぬた
頭を取り三枚におろして
塩を少しふりかけ、しばらくしてから
上等の酢に浸して置き、
その後よく絞って、大根、茗荷、
何でも付け合わせに、とからし
酢味噌が最もよい。
○同じく鉄砲和え
前のように仕様は同じことである。
削り大根が最もよい。味噌は
少し濃い方がよい。
○同じくあんかけ
頭を取り三枚におろし、よく
洗って、その後何でも陶器の
類に入れて蒸して水気を下から
取り、葛餡を上からかけ、
わさびや生姜などを上に置く。味噌の
類を敷いてもよい。どれでも
仕様は同じことである。
○同じく田楽
普通のように頭を取り、よく
洗って十切れ程度ずつ串に刺し
焼いて、とからしやふきなどの味噌で
付けて焼くとよい。仕様は
図のとおりである。
【挿絵】
英語訳
○Same Fish - Nuta (Vinegar Miso Salad)
Remove the head and fillet into three pieces,
sprinkle with a little salt and let sit for a while,
then soak in high-quality vinegar and set aside.
Afterwards, squeeze well and serve with daikon radish, myoga ginger,
or any accompaniment, with spicy mustard
vinegar miso being the best.
○Same Fish - Teppō-ae (Gun-style Mixing)
The preparation method is the same as before.
Shaved daikon radish works best. The miso should be
a little on the thick side.
○Same Fish - Ankake (Thick Sauce)
Remove the head and fillet into three pieces, wash well,
then place in any type of pottery
vessel and steam to draw out moisture
from below. Pour kuzu starch sauce from above
and place wasabi or ginger on top. You may also
lay down a bed of miso varieties. The preparation
method is the same for any variation.
○Same Fish - Dengaku (Grilled with Miso)
Remove the head as usual and wash well,
skewer about ten pieces at a time and
grill, then apply spicy mustard or butterbur miso
and grill. The preparation method
follows the diagram.
【Illustration】