翻刻
○同かくし酢（す）章魚（たこ）
随分（ずいぶん）大なるよきたこを湯（ゆ）
煮（に）し糸作（いとつく）り歟又は小口より
いかにもうすく切て極上の
酢に塩すこし合せてひたし
置酢を四五へんもかへる也
其度（そのたひ）ことに手にてもむべし
扨出す時によくしぼりて
せうがのせん切／上（うへ）におきて
出すべし酢を溜（ため）るに及ばず
○同／鼈（すつぼん）もとき
大小にかきらずよく洗（あら）ひ
ふつ〳〵と切り又／立（たつ）にほう
てうを入て薄醤（うすせう）ゆにて
味（あち）を付け随／分（ふん）水／気（け）を
とり胡麻（こま）の油にて上（あげ）る也
○又ぶつ〳〵切て摺鉢（すりはち）にて
【ノド部分一行見えず】
わりねき さゝがきごぼう
《割書：かくしせうか｜こせうのこ》何（いづ）れなりとも
好（この）みに応（わう）ずべし
○同／薄葛（うすくず）《割書：すまし》
常のごとくあらひたるたこを
さつと湯／煮（に）し足（あし）のふとき
所を小口より随分（ずいぶん）うすく
切てかつを出しかげんよく
うすくずすまし等にて仕立（したて）
出すべし尤赤みそにてもよし
つぶこせう 青さんせう きのめ
葉しそ うと芽 ふきのしうとめ
いつれ成りとも見合
○同いぼの吸物（すいもの）
大小にかぎらず湯煮（ゆに）し
現代語訳
○同じく隠し酢蛸
随分大きなよい蛸を湯煮し、糸作りか又は小口から
いかにも薄く切って極上の
酢に塩を少し合わせて浸し
置く。酢を四、五回も替える。
その度ごとに手で揉むべきである。
さて出すときによく絞って
生姜の千切りを上にのせて
出すべきである。酢を溜める必要はない。
○同じく鼈もどき
大小に関わらずよく洗い
ぶつぶつと切り、また縦に庖丁を
入れて薄醤油で
味を付け、随分水気を
取り胡麻の油で揚げる。
○また、ぶつぶつ切って摺り鉢で
【一行見えず】
割り葱 ささがき牛蒡
《隠し生姜｜胡椒の粉》いずれなりとも
好みに応じるべきである。
○同じく薄葛《澄まし》
普通のように洗った蛸を
さっと湯煮し、足の太い
所を小口から随分薄く
切って鰹だしで加減よく
薄葛澄まし等で仕立て
出すべきである。もっとも赤味噌でもよい。
粒胡椒 青山椒 木の芽
葉紫蘇 独活の芽 蕗の姑芽
いずれなりとも見合わせて。
○同じくいぼの吸物
大小に限らず湯煮し
英語訳
○Same - Hidden Vinegar Octopus
Take a considerably large, good octopus and boil it, then cut it into thin strips or slice it very thinly from the edge. Soak it in excellent vinegar mixed with a little salt. Change the vinegar four or five times, and each time, knead it by hand. When serving, squeeze it well and place finely shredded ginger on top. There is no need to reserve the vinegar.
○Same - Mock Turtle
Regardless of size, wash well and cut into chunks, or make vertical cuts with the knife and season with light soy sauce. Remove moisture thoroughly and deep-fry in sesame oil.
○Also, cut into chunks and [use] a mortar
[one line not visible]
Split green onions, shaved burdock root
《Hidden ginger | pepper powder}} - use whichever according to preference.
○Same - Light Kudzu 《Clear soup}}
Wash the octopus as usual and briefly boil it. Cut the thick parts of the tentacles very thinly from the edge, and prepare with well-balanced bonito stock as light kudzu clear soup. Red miso is also acceptable. Peppercorns, green sansho pepper, tree buds, shiso leaves, udo shoots, butterbur shoots - use any of these as appropriate.
○Same - Suction Cup Soup
Regardless of size, boil and